Holvaytar

Le holvaytar (ou halvaitar) est une douceur d’Asie centrale obtenue en torréfiant de la farine de blé dans de la matière grasse, puis en y ajoutant un sirop de sucre préparé séparément et en faisant cuire le tout. En Ouzbékistan, il est servi sur une assiette sous la forme d’une pâte molle d’un brun rouge profond et se mange avec du pain. Le halvoi tar (Ҳалвои тар) du Tadjikistan connaît aussi une forme que l’on découpe en carrés ou en losanges une fois refroidie. Des versions presque liquides à celles que l’on découpe en morceaux, la manière d’associer la farine et le sirop modifie la forme de la confiserie.

Torréfier la farine avant d’ajouter le liquide sucré

Le cœur de la méthode consiste à chauffer soigneusement la farine dans la matière grasse. La farine de blé est ajoutée à la matière grasse chaude et torréfiée, en la remuant sans cesse pour qu’elle ne brûle pas, jusqu’à ce qu’elle brunisse. On verse ensuite le sirop, puis on continue de remuer et de cuire le mélange. L’ordre diffère de celui d’une bouillie, où la farine, l’eau et le sucre cuisent ensemble dès le départ.

L’étape de torréfaction de la farine crée la couleur et l’arôme. Après l’ajout du sirop, le mélange est cuit jusqu’à ce que la farine absorbe le liquide et que l’ensemble devienne épais et homogène. Grâce à ces deux étapes, la farine reçoit d’abord un arôme grillé, puis est achevée en pâte sucrée.

En Ouzbékistan, les méthodes à l’huile végétale sont bien connues, tandis qu’au Tadjikistan il existe des formes utilisant du beurre clarifié ou de la graisse de queue de mouton. La matière grasse est à la fois le milieu dans lequel on torréfie la farine et une composante de l’arôme de la confiserie achevée. Même avec la même farine et le même sucre, changer de matière grasse fait ressortir des saveurs proches de la cuisine locale.

Servi mou, ou refroidi et découpé

Dans la forme transmise dans les vallées de Hisor et de Rasht, au Tadjikistan, la farine de blé est torréfiée jusqu’à prendre une couleur proche de celle des dattes, mélangée au sirop puis transférée dans un plat assez profond. Une fois refroidie, la préparation est découpée en carrés ou en losanges d’une bouchée et parsemée de pistaches, de noix, d’amandes ou d’autres fruits à coque. Selon une autre méthode, les fruits à coque sont incorporés avant la finition.

Le holvaytar ouzbek, en revanche, est apporté à table encore mou, tel qu’il a été versé dans l’assiette. Le halvaytar, confiserie kirghize similaire, est parfois préparé en faisant varier la quantité d’eau pour en ajuster l’épaisseur, et servi encore chaud avec du pain. Ces préparations diffèrent non seulement par l’orthographe de leur nom, mais aussi par leur manière d’être servies : prises dans le plat et découpées, ou servies molles.

Le livre de confiserie tadjike de 1969 présente séparément une version au miel et une version au bekmes, un jus de raisin concentré. Pour la version au miel, on ajoute du miel et de l’eau à la farine torréfiée et on fait cuire. Pour la version au bekmes, le mélange additionné de jus concentré est déposé à la cuillère dans de petites assiettes, sa surface est décorée de motifs à l’aide d’une cuillère ou d’un ustensile similaire, puis parsemée de pistaches ou de noix hachées. Lorsque l’on emploie des édulcorants autres que le sucre, l’arôme du fruit ou du miel se superpose à la douceur. Plutôt que de définir le holvaytar par une couleur ou une fermeté uniques et fixes, on comprend plus facilement ses diverses formes locales en l’envisageant à travers la méthode qui associe farine torréfiée et liquide sucré.

Une douceur préparée pour les réunions commémoratives

En Ouzbékistan, le holvaytar est associé aux funérailles et aux réunions religieuses, et dans certains foyers on le prépare aussi le jeudi en mémoire des défunts. Une ethnographie des aliments rituels du Surkhandarya rapporte que cette confiserie était préparée discrètement au tout début du deuil et, dans cette région, partagée entre femmes. Le même document associe également cette douceur au souhait que l’âme du défunt traverse les épreuves de l’au-delà. Cette pratique relève d’un témoignage local. Dans la même région, le holvaytar est aussi préparé pour Norouz, le ramadan et la fête du Sacrifice. Il ne se limite pas au deuil : c’est aussi une douceur préparée au rythme du calendrier local.

La Turquie a elle aussi son un helvası, obtenu en torréfiant de la farine dans de la matière grasse et en l’associant à un liquide sucré. À Uşak, il est décrit comme une confiserie indispensable aux mariages, et à Kütahya, on a consigné la coutume de glisser du helva chaud dans du pain et de le distribuer aux personnes venues présenter leurs condoléances après des funérailles. Selon les lieux, les douceurs à base de farine torréfiée apparaissent lors d’occasions différentes, heureuses comme endeuillées.

La grande famille des confiseries appelées halva comprend aussi des préparations qui utilisent une pâte de sésame pour former un bloc friable. Contrairement à ces confiseries au sésame, le holvaytar repose sur de la farine de blé torréfiée dans une marmite. C’est un mets moelleux servi avec du thé et du pain.

L’enchaînement consistant à torréfier la farine puis à ajouter le liquide sucré, et deux résultats finaux issus de proportions données à titre d’exemple. Schéma original de Sweetlore. Les récipients et les dimensions sont représentés de manière conceptuelle.

Glossaire