Hořické trubičky

Les Hořické trubičky sont de fines pâtisseries roulées à base de gaufrette, fabriquées à Hořice et dans ses environs, en République tchèque. De fines gaufrettes sont chauffées puis roulées en tubes, si bien que les fines couches superposées s’effritent légèrement sous la dent.

De fines gaufrettes chauffées et roulées à la main

Selon le cahier des charges publié par l’Office de la propriété industrielle de la République tchèque, une pâte liquide est cuite en couche fine entre des plaques chauffées, laissée à refroidir, puis réchauffée sur une surface chaude et roulée en tubes à la main. Pour la variante à garniture roulée, une gaufrette et demie ou deux gaufrettes sont tartinées de beurre mélangé à du miel, parsemées de sucre, de noisettes, de cannelle et d’autres ingrédients, puis roulées. Il existe aussi une variante dont le tube est garni de crème.

Comme l’épaisseur des gaufrettes n’est pas uniforme, les artisans ajustent la pression en les roulant pour éviter qu’elles ne se fendent. Même lorsque les gaufrettes sont cuites à la machine, le roulage se fait à la main. La technique du roulage à la main sur une surface chaude est l’un des aspects du travail auxquels les producteurs de Hořice attachent une grande importance.

L’histoire d’un cuisinier qui offrit la recette en remerciement

Selon une légende présentée par la ville, Mme Líčková soigna un soldat blessé de l’armée de Napoléon qui revenait de la campagne de Russie, et ce soldat, qui aurait été le cuisinier de Napoléon, lui donna la recette de la pâtisserie en remerciement. Il s’agit d’un récit transmis localement, et non d’un document qui prouverait l’origine de la pâtisserie.

Des fêtes de famille aux ateliers

Selon la ville de Hořice, une fille de la famille Líček portait des fers à gaufres sur son dos et se rendait chez les habitants des villes et des villages pour y cuire les pâtisseries. Karel Kofránek, un confiseur entré dans cette famille à une génération ultérieure, a fait de cette production une véritable activité commerciale. La ville indique qu’il a obtenu en 1898 un brevet pour une machine électrique de fabrication de gaufrettes. Les pâtisseries ont été primées lors d’expositions et ont aussi été expédiées à l’étranger.

D’une gourmandise des fêtes de famille, la pâtisserie est devenue un produit commercial, et même après la nationalisation, dans la seconde moitié du 20e siècle, la coutume de la cuire à la maison s’est maintenue. À partir de 1990, des ateliers familiaux ont rouvert et de nouveaux producteurs se sont lancés dans le métier ; le nom régional et la technique du roulage à la main se transmettent encore aujourd’hui.

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