Höşmerim

Höşmerim est le nom d’un plat sucré que l’on trouve dans de nombreuses régions de Turquie. La version de Balıkesir, en particulier, associe un fromage frais non salé à de la semoule, du sucre, des jaunes d’œufs et d’autres ingrédients, et se chauffe dans une casserole tout en étant travaillée. Sans croûte cuite ni nappage de sirop, elle devient une douceur jaune et moelleuse où se mêlent de fins grains lactés et la céréale.

Utiliser un lait fraîchement caillé

La méthode de Balıkesir est liée à l’étape de fabrication du fromage à partir de lait de vache ou de brebis. On ajoute de la présure au lait tiédi, puis on brise et égoutte le teleme pris. La douceur utilise ce caillé non salé avant qu’il ne devienne un fromage affiné et découpé.

Le teleme retient beaucoup d’humidité. On l’émiette finement dans une casserole, on le mélange aux œufs et à la semoule, puis on le chauffe en remuant pour que le fond n’attache pas. À mesure que la cuisson se poursuit, les grumeaux de lait s’affinent, la matière grasse suinte et la consistance de l’ensemble change. Le processus va du caillage du lait à l’émiettement de ce caillé, puis à sa cuisson.

La semoule, faite de grains de blé grossièrement moulus, absorbe l’humidité du lait en chauffant et donne de la tenue à la douceur. Certaines méthodes emploient aussi de la farine de blé. Dans un exemple donné par la Direction de la culture et du tourisme de Balıkesir, le fromage et les jaunes d’œufs sont chauffés doucement avant l’ajout de la semoule, de la farine de blé et du sucre. Dans une autre méthode relevée sur place, les œufs et la farine sont incorporés au caillé avant de le mettre sur le feu, et le sucre est ajouté à peu près au moment où la matière grasse apparaît et où le mélange commence à se détacher du fond de la casserole. Il existe plusieurs méthodes, dans lesquelles la cuisson et l’ordre des ingrédients se décident en observant l’état du lait.

La couleur jaune ne vient pas forcément des seuls jaunes d’œufs ; certaines versions utilisent du safran ou un colorant. Même lorsque l’aspect jaune est commun, l’étiquetage des ingrédients et les méthodes de fabrication diffèrent. Les recettes familiales (proportions des ingrédients et méthodes) varient quant à l’emploi de la farine et à l’ordre de cuisson, et les produits de la région bénéficiant d’une indication géographique ont un cahier des charges propre à chaque dénomination enregistrée.

Une terre liée au travail laitier

Balıkesir est une province de l’ouest de la Turquie qui donne sur la mer de Marmara et la mer Égée. Le höşmerim s’est transmis en lien avec les pratiques laitières des Yörük de la région. Il était préparé dans le cadre des travaux de traite des brebis, du printemps à l’été, et certains producteurs préfèrent le höşmerim fait à la fin du printemps, lorsque le lait devient plus riche.

Le « Livre des voyages » du voyageur du XVIIe siècle Evliya Çelebi contiendrait également un passage reliant cette douceur à des colons turkmènes.

Dans le livre de cuisine Ağdiye Risalesi, rédigé en 1775–78, le höşmerim au fromage figurait aux côtés de telmüş, le nom employé par les bergers, et de sündürme, le nom employé par les Yörük. Ce dernier nom subsiste aussi dans un livre de cuisine de 1844. Une même douceur de caillé portait des noms différents selon les gens qui travaillaient le lait, et ces noms ont aussi été consignés dans des livres.

Une méthode de 1844 qui ajoute le sucré après coup

Le livre de cuisine de Mehmed Kâmil, Melceü’t-Tabbâhîn (publié en 1844), contient une recette qui appelle aussi le höşmerim sündürme. Le fromage frais non salé ou le teleme est émietté à la main et remué sur un feu de charbon de bois et, lorsqu’il commence à fondre, on ajoute une petite quantité de farine de blé fine. Lorsque la matière grasse apparaît et que le mélange commence à s’étirer comme un sucre tiré, on le retire du feu.

Ce livre de cuisine décrit aussi l’ajout de sucre ou de miel au moment de la dégustation. La méthode courante aujourd’hui à Balıkesir, où le sucre est cuit avec le reste dans la casserole, n’est pas la seule forme ancienne. Une méthode qui sépare l’étape où l’on chauffe et étire le lait de celle où l’on ajoute le sucré subsiste dans un document du XIXe siècle.

Un conte populaire de couple derrière le nom

Un récit populaire expliquant le nom raconte l’histoire d’une épouse qui prépara une douceur avec les ingrédients qu’elle avait sous la main et la servit à son mari, longtemps parti à la guerre. Sa question « Hoş mu erim? », qui signifie « C’est bon, mon chéri ? », aurait donné son nom à la douceur.

Cette tradition relie le nom aux retrouvailles et à l’hospitalité d’un couple. Il existe par ailleurs une explication qui rattache le nom au persan hoş (doux, agréable) et à maram, mot qui désignerait la crème. Toutefois, l’explication du second élément comme « crème » est contestée et l’origine du mot n’est pas établie. Le récit adapté à la sonorité du nom et l’explication étymologique de ses composantes se sont transmis séparément.

Certaines versions du même nom n’utilisent pas de fromage

On ne peut pas considérer le höşmerim comme une même douceur au fromage dans toute la Turquie. À Çankırı, la farine de blé est roussie dans le beurre, on ajoute de l’eau dans laquelle on a dissous du sel gemme et l’on cuit le mélange à cœur, puis, tant qu’il est chaud, on pose dessus du miel avec ses rayons. Cette version n’utilise ni les œufs, ni la semoule, ni la présure, ni le sucre de la formule typique de Balıkesir, et sa douceur est apportée par le miel.

Le miel est posé sur le mélange de farine chaud pour qu’il fonde lentement et que le sucré pénètre. Le sel est aussi un trait distinctif de la version de cette région. La version de Balıkesir, où le caillé de lait est émietté et cuit, et celle de Çankırı, où la farine est roussie dans la matière grasse puis additionnée de miel, partent d’ingrédients différents, même si les casseroles utilisées se ressemblent. La version de Sivrihisar se prépare en faisant roussir une crème de lait de vache très grasse avec de la farine et une infime quantité de sel, puis on verse dessus du pekmez de raisin. Elle est servie fraîchement préparée après les repas et, les matins de fête, elle accompagne aussi le repas pour lequel les familles se réunissent chez un parent âgé. Outre les différences d’ingrédients et de procédé — caillé cuit, farine roussie, crème roussie —, il existe aussi des différences régionales quant au moment où on la prépare et où on la sert.

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