Imarti

L’imarti est une douceur indienne obtenue en dressant une pâte de haricot urd en forme de fleur, en la faisant frire puis en la trempant dans un sirop. De petites boucles entourent un anneau central, si bien qu’il ressemble à des couches de pétales reliés. C’est une spécialité de Jaunpur, dans l’Uttar Pradesh ; dans le sud de l’Inde, on le connaît aussi sous des noms comme jangiri.

Imartis empilés à l’étal d’une boutique. Photo : S6uruchi, 2016, lieu inconnu. Une version réduite de l’original est utilisée ; contenu non modifié après récupération (Source / CC BY-SA 4.0).

Dresser une pâte de haricot avec une poche en tissu

L’ingrédient principal est l’urad dal, du haricot urd décortiqué. On le fait tremper dans l’eau, puis on le moud finement avec un peu d’eau. La pâte est rendue assez souple pour couler d’une poche, tout en restant assez épaisse pour que le motif tienne dans l’huile.

On met la pâte dans une poche en tissu percée d’un petit trou ou dans un ustensile similaire. En pressant la poche, on trace des lignes dans le ghee d’une poêle large et peu profonde, en formant d’abord l’anneau central, puis de petites boucles tout autour. Le cuisinier accorde la vitesse à laquelle il presse avec celle du mouvement de sa main pour que la ligne ne devienne pas trop épaisse et ne se rompe pas.

Imprégner de douceur les lignes frites

Une fois frit des deux côtés, l’imarti est transféré dans un sirop préalablement porté à ébullition. La pâte de haricot contient de fines bulles d’air, si bien que les boucles frites absorbent le sirop. On égoutte le sirop et on dispose les pièces sur des plateaux ou dans des paniers, ce qui laisse le croustillant de la surface et la douceur intérieure se stabiliser.

La concentration du sirop et le temps de trempage varient d’un fabricant à l’autre, et la coloration et l’arôme diffèrent également. Certaines méthodes ajoutent un arôme de safran ou de cardamome, ou colorent la pâte avec un colorant alimentaire.

Friture d’amriti dans une boutique de Kolkata. Photo : Biswarup Ganguly, 2012. Une version réduite de l’original est utilisée ; contenu non modifié après récupération (Source / CC BY 3.0).

Des ingrédients et des lignes qui le distinguent de la jalebi

La jalebi est elle aussi une douceur obtenue en traçant des lignes de pâte dans l’huile, en les faisant frire puis en les trempant dans un sirop. Toutefois, alors que la jalebi typique est principalement à base de farine de blé ou d’ingrédients similaires, l’imarti utilise une pâte de haricot. Son aspect diffère aussi : la jalebi superpose de fines spirales, tandis que l’imarti forme, avec une ligne épaisse, des boucles sur son pourtour.

Les registres de production de Jaunpur documentent des outils tels que de larges poêles en fer, des poches en tissu et des meules, ainsi que le travail de confiseries qui le fabriquent depuis des générations. Il est aussi distribué lors des mariages et des célébrations. L’imarti de Jaunpur a été enregistré en 2024 comme indication géographique en Inde, en tant que produit lié à son lieu d’origine. Le travail consistant à moudre l’urad dal et à frire la pâte dans le ghee est consigné avec le nom de la douceur de cette ville.

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