Jalebi

De fins filets de pâte s’enroulent en anneaux successifs, et le sirop brille sur la surface frite. Le jalebi est une douceur obtenue en faisant couler dans l’huile une pâte fluide, principalement à base de farine de blé, en la faisant frire, puis en la trempant dans un sirop de sucre. Les anneaux laissent des espaces entre eux, et lorsqu’on croque ces fins filets un à un, on goûte le croustillant de la fine surface en même temps que le liquide sucré retenu à l’intérieur. Il s’est implanté non seulement dans les confiseries d’Inde du Nord, mais aussi dans de nombreuses régions d’Asie du Sud.

Une pâte capable de dessiner des spirales, et une friture qui lui permet de s’imprégner de sirop

La maida, utilisée pour la pâte, est une farine de blé raffinée. Au lieu d’être rendue assez ferme pour être façonnée à la main comme une pâte à pain, la pâte est amenée à un état où elle tombe d’une ouverture étroite sans se rompre et peut tracer des lignes à la surface de l’huile. L’ouverture du récipient ou de la poche en tissu, la vitesse à laquelle on presse et la manière dont la pâte s’écoule déterminent l’épaisseur des anneaux et la façon dont ils se rejoignent. La forme circulaire n’est pas découpée à l’emporte-pièce : elle est dessinée dans l’huile.

La fermentation est également importante. Dans la recette (proportions des ingrédients et méthode) du chef Sanjeev Kapoor, la farine et l’eau sont soigneusement mélangées et laissées 24 heures dans un endroit chaud ; le lendemain, on ajoute un peu de farine et on mélange de nouveau. Le temps de fermentation et la formule varient d’une boutique à l’autre. Une étude portant sur une autre formule, additionnée de lait fermenté, a confirmé que la quantité ajoutée et le temps de fermentation modifient l’acidité de la pâte, et que la teneur en eau influe sur son écoulement. Ajuster la viscosité fait aussi partie de la préparation qui permet de tracer dans l’huile des lignes qui ne se rompent pas en cours de route. La pâte et le sirop, réduit par ébullition, sont préparés lors d’étapes distinctes, puis la pâte frite est associée au sirop.

Le sirop n’est pas laissé à l’état d’eau légère dans laquelle on aurait simplement dissous du sucre : on le réduit par ébullition pour en ajuster la concentration. Kapoor prend pour repère le stade où il forme un fin filet entre les doigts, ajoute du safran et le maintient tiède. Les anneaux frits sont égouttés de leur huile avant d’être trempés, puis retirés pour que l’excès de liquide s’écoule. Cet ordre — frire d’abord la surface, puis lui faire absorber le sirop — constitue une différence majeure avec les douceurs dont on fait simplement frire une pâte sucrée. Une forme faite de lignes fines offre des surfaces que le sirop peut atteindre, sur les anneaux intérieurs comme extérieurs.

Outre le safran, d’autres arômes sont ajoutés au sirop dont s’imprègne le jalebi. La confiserie The Grand Sweets & Snacks de Chennai a expliqué, lors d’un entretien en 2017, qu’elle utilise un sirop associant le sucre à l’acidité de fruits et au parfum de la rose. Même le liquide qui achève ces anneaux sucrés possède une saveur propre à chaque boutique.

Des lieux où les douceurs font partie du petit-déjeuner

Le jalebi apparaît aussi au petit-déjeuner. À Ujjain, dans le Madhya Pradesh, on le mange avec le rabri, un produit laitier sucré obtenu en réduisant du lait, ainsi qu’avec le poha, un plat léger de riz cuit aux épices, et avec les kachori salés. Le poha jalebi d’Indore est un autre exemple d’association du sucré et du salé au sein d’un même repas.

En Inde du Nord et de l’Ouest, en revanche, c’est aussi une douceur frite sur place lors des mariages. Les occasions où on le sert chaud, tout juste frit, coexistent avec celles où on l’achète dans une confiserie pour l’emporter chez soi. Certaines versions intègrent du lait, d’autres sont finies dans une teinte pâle. Les boutiques de chaque région ajustent à la fois la pâte et le sirop, ce qui crée des différences d’épaisseur, de couleur et d’arôme.

Des versions additionnées de lait, des versions enveloppées de pain et de grandes versions à partager

À Burhanpur, dans le centre de l’Inde, le mawa jalebi, dont la pâte est additionnée de solides de lait concentrés appelés mawa, est une spécialité locale. Un produit laitier est ajouté à la pâte de base de farine de blé mélangée à de l’eau, ce qui modifie la couleur, la saveur et la texture en bouche. On utilise là aussi une pâte fermentée, et on le sert également au petit-déjeuner avec du lait ou du rabri. L’ajout de lait concentré est une modification apportée au stade de la fabrication, à distinguer de l’habitude de servir du lait à côté des anneaux terminés.

Au Népal, on l’appelle jeri et on le mange enveloppé dans du swari, un pain fin frit. Le jeri swari acheté dans les confiseries de la vallée de Katmandou constitue un petit-déjeuner accompagné de thé chaud. Parmi les boutiques anciennes de Patan, l’une emballe et livre des assortiments de douceurs pour les mariages et les fêtes, et vend aussi du jeri swari tous les jours. Alors que les petits-déjeuners indiens placent les anneaux sucrés à côté de plats salés, ici le pain moelleux enveloppe les anneaux pour former une seule bouchée.

Le jilapi du Bangladesh comprend des versions fines, des versions épaisses parsemées de sésame, des versions à base de chhena et des versions qui utilisent un sirop de gur au lieu du sirop de sucre. À Chawk Bazar, dans le Vieux Dhaka, les familles partagent de grands shahi jilapi. C’est une douceur que l’on recherche sur les marchés de l’iftar, après le coucher du soleil pendant le ramadan, au moment de rompre le jeûne. Avec la même spirale, l’échelle passe d’un anneau léger pour une personne à une grande pièce unique partagée entre plusieurs.

À Islamabad, au Pakistan, le doodh jalebi, associé à du lait chaud, de la cardamome et des fruits à coque, est une douceur des soirs d’hiver. Le jalebi n’est ni uniquement un aliment du matin ni uniquement un aliment de fête : il se mange de façons adaptées aux repas et au climat de chaque lieu.

Des douceurs frites en forme de filet au Moyen Âge

Le livre de cuisine compilé par Ibn Sayyar al-Warraq à Bagdad à la fin du 10e siècle comprend plusieurs douceurs appelées zalabiya. Pour celle en forme de filet, une pâte fermentée et fluide est versée dans l’huile à travers une coque de noix de coco percée de trous, frite, puis trempée dans du miel parfumé. L’étape consistant à lui faire absorber du miel après la friture comptait davantage que le goût sucré de la pâte elle-même.

L’historien de l’alimentation Randy K. Schwartz a comparé des traductions de livres de cuisine médiévaux et discuté du lien entre cette douceur en filet et le jalebi d’Asie du Sud. En Asie du Sud, le jalebi servi lors d’un banquet apparaîtrait dans un texte jaïn de Jinasura datant d’environ 1450. Les sources médiévales d’Asie occidentale et celles d’Asie du Sud offrent des indices montrant que des douceurs fabriquées selon des méthodes semblables ont été préparées sur une vaste zone.

Le texte culinaire sanskrit Gunyagunabodhini, antérieur à 1600, conserve aussi une description des ingrédients et de la méthode. Les recherches de l’indianiste P. K. Gode sur les textes montrent qu’au-delà du stade où le nom est mentionné lors de banquets, la procédure de fabrication avait été intégrée aux livres de cuisine. Aujourd’hui, il existe des méthodes locales qui ajoutent du lait à la pâte ou modifient le sirop, superposant les ingrédients et les habitudes alimentaires de chaque région à la technique de l’ancienne douceur frite en filet.

Des noms semblables, et la question de savoir s’il s’agit de la même douceur

Selon une explication, le nom jalebi dériverait du persan zolbiya et de l’arabe zalabiya. L’édition de 1903 du glossaire anglo-indien Hobson-Jobson cite cette relation sous l’entrée « Jelaubee » et le décrit comme une douceur à la forme complexe, semblable à un filet. Schwartz, en revanche, le rattache à julāb, nom de l’eau de rose qui désigne aussi plus largement le sirop de sucre. Cette hypothèse explique le nom par le liquide sucré absorbé lors de la finition.

L’Asie occidentale possède aussi des douceurs apparentées, frites dans l’huile puis trempées dans du sirop. Cependant, le nom zalabiya recouvre aussi des boules rondes et des pâtes d’autres formules, et ne correspond pas toujours aux fines spirales d’Asie du Sud. Des noms d’une même lignée s’appliquent à des formes et à des pâtes différentes selon les lieux.

Le bamieh, douceur frite iranienne apparentée, est un morceau de pâte de la longueur d’un doigt enrobé de sirop. Outre qu’il est servi aux invités pour accompagner le thé, il apparaît aussi sur la table après le coucher du soleil pendant le ramadan. Contrairement aux fins anneaux du jalebi qui retiennent le sirop, le bamieh est façonné en forme de doigt.

L’imarti est une douceur semblable, en forme d’anneau. L’imarti de Jaunpur, dans l’Uttar Pradesh, se prépare en faisant tremper de l’urad dal dans l’eau, en le broyant avec un peu d’eau, en mettant la pâte dans une poche en tissu, en la dressant en forme de fleur, en la faisant frire dans le ghee et en la trempant dans un sirop chaud. Une pâte de légumineuses broyées et une pâte de maida mélangée à de l’eau reposent sur des techniques fondées sur des ingrédients différents, même pour des douceurs frites et trempées dans le sirop de la même manière. Il existe aussi le chhena jalebi, qui utilise du chhena. Sous l’apparence d’une spirale se cachent des techniques différentes, fondées sur les céréales et sur le lait.

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