Imqaret

L’imqaret est une douceur maltaise obtenue en enveloppant une garniture sucrée aux dattes dans une pâte à base de farine de blé, puis en la faisant frire dans l’huile. On le trouve découpé en losanges ou en rectangles, et l’on apprécie les textures de la pâte extérieure croustillante et du fruit dense et collant à l’intérieur. Populaire lors des fêtes de village et sur les stands de rue, il se mange chaud tel quel, mais peut aussi être servi avec de la glace.

Les dattes sont le fruit du palmier dattier. La chair dénoyautée est mijotée avec de l’eau et des ingrédients aromatiques jusqu’à former une pâte épaisse. Laisser refroidir la garniture avant de l’envelopper permet de la placer plus facilement au centre de la pâte abaissée.

Imqaret fait maison, dont la coupe laisse voir la garniture aux dattes enveloppée de pâte. Photo : Simon Cutajar / CC BY-SA 4.0 / Original, sans modification.

Envelopper une longue garniture et la couper en biais

La méthode de façonnage de base consiste à déposer la garniture aux dattes sur une pâte abaissée à plat, à replier la pâte pour l’enfermer, puis à la diviser en plusieurs petits morceaux. Couper en diagonale la longue bande de pâte garnie donne des losanges, tandis qu’une coupe droite donne des formes presque carrées. Le contour de chaque morceau peut ainsi être obtenu sans moule spécial en forme de losange.

La garniture aux dattes est parfumée notamment à l’anis et aux zestes d’agrumes. Les produits du restaurant maltais Diar il-Bniet associent les dattes à des zestes d’orange et utilisent une pâte faite de farine de blé, de margarine et d’eau.

Les recettes familiales (proportions des ingrédients et méthode de préparation) utilisent aussi des aromates variés. Dans la méthode d’Anna et Jordan, des zestes d’orange, de citron et de mandarine, des clous de girofle et d’autres ingrédients sont mijotés avec les dattes, puis on ajoute du brandy et de l’eau de fleur d’oranger. Une fois la garniture refroidie, on l’étale au centre d’une large bande de pâte, et l’on replie la pâte des deux côtés pour l’enfermer.

Couper la bande garnie en diagonale permet d’obtenir de nombreux losanges à la fois. Dans cette méthode, la bande est découpée en petits morceaux avant la friture, et les morceaux sont cuits jusqu’à être dorés des deux côtés. Certaines formules utilisent aussi de la matière grasse ou des œufs dans la pâte ; le croquant de l’extérieur frit s’associe ainsi au moelleux de la garniture aux dattes.

Friture et cuisson au four

L’attrait de l’imqaret des stands de rue réside dans sa pâte croustillante tout juste frite. Il existe toutefois aussi des méthodes familiales de cuisson au four. Une recette de Rosette Zahra, de Malte, associe une pâte à base de farine et de beurre à du jus d’orange et de l’eau, et ajoute de la liqueur d’anis et des clous de girofle à la garniture aux dattes. Les morceaux sont découpés en losanges ou en carrés et cuits soudure dessous.

Parmi les douceurs aux dattes de ce type, certaines sont dorées à l’huile, d’autres cuites sur une plaque. La méthode de façonnage consistant à envelopper la garniture dans une bande puis à la couper en morceaux est commune aux deux.

La forme en losange et le nom

Le mot maltais Imqaret est une forme plurielle ; le singulier est maqrut. Le nom est lié à l’arabe et s’explique en rapport avec la forme en losange. Le contour obtenu en coupant en biais la bande de pâte garnie perdure dans le nom de la douceur.

Les produits actuels comprennent aussi des rectangles, et les recettes de la version au four mentionnent à la fois losanges et carrés. Bien que les modes de découpe et de cuisson varient, tous se mangent sous le nom d’imqaret, une douceur qui enveloppe des dattes.

Le comparer au makroud, de l’autre côté de la mer

En Afrique du Nord, il existe des douceurs appelées makroud ou makrout, dans lesquelles une garniture aux dattes est enveloppée puis découpée en losanges. Elles sont connues pour leur pâte à base de semoule et pour être trempées dans un sirop après la friture. Le makroud du cuisinier d’origine algérienne Farid Zadi enveloppe une garniture aux dattes dans une pâte faite de semoule, de farine de blé et de beurre ; il est coupé en biais, frit et badigeonné d’un sirop au miel et aux agrumes. Par son nom, sa forme et sa structure de dattes enveloppées, c’est une douceur proche de l’imqaret, sur l’autre rive de la Méditerranée.

À Malte s’est développée une méthode consistant à ajouter des arômes d’agrumes et d’anis à une pâte principalement à base de farine de blé. Tout en gardant des liens avec l’Afrique du Nord et le Moyen-Orient, l’imqaret s’est enraciné sur les stands des fêtes de village et dans les cuisines familiales. On ignore à quelle époque précise l’imqaret actuel est apparu.

Des stands de fête aux assiettes servies avec de la glace

Un vendeur d’imqaret à la Birgu Fest, avec les douceurs disposées sous une enseigne lumineuse. Photographié le 14 octobre 2023.

Photo : Rhododendrites / CC BY-SA 4.0 / Original. Image d’affichage réduite provenant de la source de diffusion ; aucune autre modification.

L’imqaret est une douceur de rue qui se mange à la main, et il est également associé aux fêtes de village. Par ailleurs, servi avec de la glace, il devient un dessert à l’assiette qui associe une douceur frite chaude à un dessert lacté froid. Des ateliers pratiques qui transmettent le patrimoine culturel par la cuisine associent aussi la confection de l’imqaret à celle du gelato. Cette association ajoute des différences de température et de fonte au contraste entre la pâte et la garniture.

Glossaire