Juju dhau

Le juju dhau est un lait fermenté onctueux associé à Bhaktapur, au Népal. Son nom signifie « roi des yaourts » en langue newar, et il est vendu dans son pot en terre cuite non vernissée. Une cuillerée de la version sucrée réunit la richesse du lait réduit et le goût acidulé du lait fermenté. Certaines versions sont préparées sans sucre ajouté.

Juju dhau tenu à la main devant une boutique. 2022, Gaurav Dhwaj Khadka / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0. Version réduite à partir de la source ; contenu non modifié après récupération.

Réduire le lait et le faire fermenter dans le pot

Le lait de bufflonne est riche en matières grasses, ce qui donne au juju dhau sa texture onctueuse. Certains artisans ajoutent un peu de lait de vache. Le lait est chauffé et remué pendant qu’il frémit, avec du sucre ajouté pour la version sucrée. Il est ensuite versé dans des pots en terre cuite. Lorsque le lait a refroidi jusqu’à être juste tiède, on ajoute un ferment de lait fermenté, et les pots sont maintenus au chaud pour que le lait prenne. La réduction du lait et l’absorption de l’humidité par la terre cuite poreuse contribuent toutes deux à sa consistance épaisse.

Un guide des aliments traditionnels népalais décrit une méthode dans laquelle le lait de bufflonne est réduit dans une casserole. Il est ensuite versé de haut, à plusieurs reprises, dans des pots enfoncés dans de la balle de riz. Du juju dhau préparé la veille est ajouté comme ferment. Les pots sont ensuite fermés par des couvercles et enveloppés dans du tissu ou une autre matière. Les pots existent en plusieurs tailles, du petit au grand, si bien que les portions peuvent s’adapter au nombre de personnes.

Dans la boutique de deux frères, la fournée de la veille sert de ferment

Dans la boutique des frères Nabin et Mrigendra, interrogés à Bhaktapur, le lait fermenté préparé la veille sert lui aussi de ferment pour chaque nouvelle fournée. Les pots sont alignés sur de la balle de riz et le lait y est versé de haut, ce qui le fait mousser et former une peau en surface. Après avoir attendu que le lait refroidisse, les frères ajoutent le ferment, couvrent chaque pot d’un autre pot retourné et enveloppent les pots dans des couvertures.

Les frères faisaient venir du lait de bufflonne de Chitwan et utilisaient aussi un peu de lait de vache selon la demande. Au moment de l’entretien, ils avaient repris la boutique fondée par leur père. Ils en préparaient davantage que d’habitude pour les fêtes et les grosses commandes. Leur journée de travail va du chauffage du lait dans la casserole au maintien des pots au chaud, en attendant que le lait prenne.

Pots en terre cuite utilisés pour la préparation du juju dhau. 2025, Sanjib Chaudhary / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0. Version réduite à partir de la source ; contenu non modifié après récupération.

Fêtes et pots en terre cuite

Le juju dhau est utilisé lors des fêtes et des rituels newars. Il est apprécié à Bhaktapur, ainsi que dans des boutiques ailleurs dans la vallée de Katmandou. Dans la vie newar, il existerait aussi une coutume consistant à offrir du dahi pour souhaiter bonne chance lors des célébrations, avant un voyage ou au retour à la maison. Le 15e jour du mois d’Asar, pendant la saison du repiquage du riz, il est de coutume de manger du dahi avec du riz aplati. Les fabricants de juju dhau de Bhaktapur augmentent leur production pour répondre à la demande.

Le lait fermente dans le pot et est remis aux clients dans ce même pot. Cette méthode associe le savoir-faire du travail du lait à la tradition potière locale. Les pots fabriqués par les potiers de Bhaktapur sont traditionnellement utilisés pour le juju dhau. Aujourd’hui, certains fabricants utilisent des récipients en plastique, et ce changement touche à la fois les fabricants de juju dhau et les potiers.

Un potier à Bhaktapur, au Népal. 2016, Gita Dhoj Karki / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0. Version réduite à partir de la source, avec le filigrane portant le nom du photographe ; contenu non modifié après récupération.

Glossaire