Kansar

Le kansar (કંસાર) est une douceur gujaratie obtenue en cuisant du blé moulu grossièrement, puis en le finissant avec du ghee et du sucre. Il se présente comme une masse de fins granules et se sert dans un plat plutôt que découpé en morceaux. C’est l’une des douceurs au blé préparées pour les mariages et les fêtes familiales.

La finesse de mouture du blé

On choisit une mouture plus grossière que la farine fine utilisée pour les galettes minces. On ajoute de l’eau à la farine préalablement frottée de matière grasse, puis on la cuit à la vapeur ou à la poêle jusqu’à ce qu’elle puisse être émiettée. Dans certaines méthodes, la pâte cuite est finement émiettée, et l’on ajoute du ghee fondu et du sucre en poudre au moment de la dégustation.

Par exemple, une méthode consiste à dissoudre du jaggery dans de l’eau, à porter à ébullition, à ajouter la farine grossière frottée de ghee et à cuire à cœur. Du ghee ou du sucre en poudre peuvent être ajoutés à la fin, et le moment où l’on ajoute le sucre modifie la manière dont la douceur se perçoit. On utilise une farine grossière parce que le blé cuit est émietté et mangé en grains détachés plutôt que formé en une masse lisse.

Ghee dans un récipient. Photo : Neha Sonal, 2015 ; lieu inconnu. Image originale utilisée (Source, CC BY-SA 4.0).

Dans les foyers gujaratis établis en Afrique de l’Est, il existe aussi une méthode qui utilise de la semoule au lieu de la farine de blé grossière, cuite à la vapeur puis émiettée. Il arrive que le ghee et le sucre soient servis à part, afin que chacun en ajoute selon son goût.

Un chevauchement avec le nom lapsi

Dans certaines régions, le kansar est aussi appelé lapsi ou lapsee. En revanche, les versions préparées avec du fada, des grains de blé concassés, sont distinguées sous le nom de fada lapsi. Une farine grossière et des grains concassés qui gardent leur forme ne sont pas la même chose. Même si les deux utilisent du blé, du ghee et du sucre, la taille des grains perçus en bouche et la tenue de la douceur diffèrent.

Grains de blé concassés. Photo : Sanjay Acharya, 2006 ; lieu inconnu. Image originale utilisée (Source, CC BY-SA 3.0).

La distinction entre le lapsi à base de farine, apprécié dans le Saurashtra, et le fada lapsi à base de grains concassés perdure aussi dans la mémoire des familles. Toutefois, les noms ne sont pas employés de manière uniforme, et le seul nom de kansar ne détermine ni une mouture ni une méthode de cuisson uniques.

Le kansar offert à une déesse

Jivantika Adya Sthan, à Rajkot, recommande d’offrir du kansar ou du lapsi préparé avec du sucre lors du culte de la déesse Jivantika, que l’on prie pour la santé et le bien-être des enfants. Selon la pratique décrite par cet organisme, on prie les vendredis du mois de Shravana et l’on consomme le kansar offert devant l’image de la déesse. Le blé sucré n’apparaît donc pas seulement aux mariages, mais aussi dans les prières familiales.

Une bouchée partagée lors d’un mariage

Dans un exemple tiré de mariages dans des foyers gujaratis, il existe une coutume selon laquelle la mère de la mariée apporte du kansar servi sur une assiette, et les mariés se le donnent mutuellement à la bouche. C’est un moment qui célèbre le lien du couple, en tant que premier repas partagé par les jeunes mariés. Le blé, aliment de base du quotidien, est rehaussé de ghee et de douceur, et servi comme plat de fête.

Des souvenirs familiaux transmettent aussi l’usage de saupoudrer de sucre le kansar encore chaud, puis de le rouler à la main pour le donner aux enfants. Outre le service à l’assiette, c’est une douceur que l’on façonne parfois à la main pour la partager.

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