Kartoshka

La kartoshka est une douceur faite de génoise ou d’ingrédients semblables finement émiettés : les miettes sont liées à de la crème, puis le mélange est façonné en forme de pomme de terre. Enrobée de cacao, elle ressemble à une petite pomme de terre encore couverte de terre. On dresse parfois de la crème blanche sur sa surface brune poudrée de cacao pour figurer des germes.

Une douceur faite de miettes de génoise

Des morceaux de génoise sont finement émiettés et mélangés à de la crème au beurre. Selon les goûts, on peut ajouter du rhum ou du brandy pour parfumer. Une fois que le mélange se tient, on le façonne en petits ovales que l’on saupoudre de cacao et de sucre glace. La crème lie les miettes sèches de génoise et, lorsque les douceurs sont réfrigérées, le beurre se raffermit, si bien qu’elles gardent leur forme. En bouche, la légère amertume de la surface laisse place à la mie moelleuse et aux saveurs de lait et de beurre.

Dans les versions préparées avec une génoise blanche et poudrées de cacao uniquement à l’extérieur, l’intérieur apparaît clair lorsqu’on les rompt. Certaines versions incorporent aussi du cacao dans le mélange lui-même, et certaines recettes familiales utilisent des biscuits ou des biscottes écrasés, liés avec du lait concentré sucré et du beurre. On peut également cuire une génoise spécialement à cet effet, et le choix de ce que l’on émiette modifie la texture des miettes et l’arôme.

Façonner des pommes de terre et ajouter des décorations

Certaines versions tirent parti de la petite forme de pomme de terre pour la décorer d’un visage et de piquants de hérisson. En donnant un visage aux douceurs façonnées, le même mélange prend une apparence différente.

Ateliers de confiserie et cuisines familiales

Lorsque l’on taille les gâteaux pour leur donner une forme nette, il reste des chutes de génoise. Le livre de confiserie de Robert Kengis paru en 1960 contient une recette (ensemble des proportions des ingrédients et de la méthode) dans laquelle les miettes de génoise sont passées au tamis, mélangées à de la crème et façonnées en forme de pommes de terre. Les douceurs sont saupoudrées de cacao et de sucre glace, de petits creux sont pratiqués à la surface, et de la crème blanche y est dressée pour figurer des germes. Le livre précise que l’on peut aussi y ajouter les chutes restant après la découpe des confiseries et des gâteaux. Une autre recette, destinée aux cuisiniers amateurs, utilisait des biscuits ou des biscottes faciles à trouver. Le mot « pomme de terre » que porte le nom renvoie à la forme et ne désigne pas un ingrédient du mélange habituel.

La cuisinière Dariya Chernenko a raconté un souvenir d’enfance : son père moulait des biscottes, elle mélangeait la pâte avec sa mère, et la famille la façonnait en boulettes qu’elle saupoudrait de cacao et de sucre glace. Aujourd’hui, elle prépare avec sa fille cette douceur, que la famille décorait de noix et mettait au frais jusqu’à ce qu’elle prenne.

L’idée de lier à nouveau des confiseries émiettées se retrouve aussi dans le muraveinik, qui est dressé en monticule. La kartoshka, elle, est façonnée à la main en pommes de terre, une par une.

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