Muraveinik

Le muraveinik est un gâteau maison en forme de petit monticule irrégulier, fait de morceaux de pâte cuite empilés. Son nom signifie « fourmilière » en russe. Une pâte cuite en couche fine et plate est brisée en morceaux, liée avec une crème riche au lait concentré, puis entassée. À la coupe, au lieu de couches régulières, on voit des morceaux de toutes tailles agglomérés.

Empiler les morceaux

Une pâte au beurre friable est cuite puis, une fois refroidie, brisée en morceaux. Une autre méthode consiste à refroidir la pâte et à la râper grossièrement, ou à la passer au hachoir à viande, avant la cuisson. Lorsque la pâte cuite est grossièrement concassée, les fines miettes comblent les espaces entre les gros morceaux et, avec la crème, assurent la tenue du monticule.

Un exemple de crème associe du lait concentré sucré cuit et réduit à du beurre. La crème riche lie les morceaux, et le fait de dresser le mélange en monticule sur une assiette et de le réfrigérer l’aide à garder sa forme. Si les morceaux sont empilés sans être trop tassés, des espaces subsistent entre eux. En reposant, la pâte et la crème se mêlent, alliant un croquant à l’extérieur et du moelleux à l’intérieur. Certaines familles y incorporent des noix ou des raisins secs, ou parsèment la surface de graines de pavot.

Au lieu de cuire la pâte soi-même, certaines recettes utilisent des biscuits ou des céréales du commerce. Les morceaux sont liés avec la crème et assemblés en monticule. Même sans moule ni décoration élaborée, on obtient un gâteau à trancher et à servir.

Certains monticules laissent voir les morceaux à l’extérieur, tandis que d’autres ont une surface lisse et recouverte. La finition modifie l’impression visuelle, même avec la même forme de fourmilière.

Une forme transmise dans les foyers

Un livre de pâtisserie maison publié en 1993 donne une méthode dans laquelle une pâte ferme à la smetana est réfrigérée, grossièrement râpée et étalée sur une plaque de cuisson. Dans cet exemple, la pâte est cuite, refroidie et brisée, puis mélangée à une crème de lait concentré sucré cuit et de beurre, ainsi qu’à des noix, et dressée en monticule.

Le recueil de recettes d’une famille raconte qu’une femme de Vladivostok a ajouté ce gâteau à son carnet de recettes familial après l’avoir reçu lors de l’anniversaire d’une amie. Dans la méthode de ce foyer, la pâte refroidie est râpée et cuite, des noix et des raisins secs sont mélangés aux morceaux concassés, et l’ensemble est façonné en monticule avec une crème de lait concentré et de beurre. C’est un exemple de saveur découverte à travers un cadeau de fête et devenue un gâteau préparé encore et encore dans un autre foyer.

Une ressource présentant la cuisine de Carélie propose, sous le même nom, une méthode dans laquelle des biscuits meringués sont trempés dans une crème au beurre parfumée au café, puis empilés en monticule. Dans un autre exemple, de la pâte cuite concassée est liée avec une crème contenant du lait concentré. Même pour une même forme de « fourmilière », il existe plus d’un choix de base et de liant.

En ukrainien, on l’appelle aussi murashnyk, qui signifie lui aussi « fourmilière ». Le gâteau s’est répandu dans les foyers à l’époque soviétique, et chaque famille a transmis sa formulation et son style de décoration. L’une de ces décorations consiste à parsemer de graines de pavot le monticule en forme de fourmilière pour évoquer de petites fourmis. Une théorie rattache son origine à une confiserie frite américaine, mais une forme similaire ne suffit pas à établir comment le gâteau est né.

Une autre confiserie faite de petits morceaux de pâte empilés en monticule est le chak-chak tatar. Il se distingue par de courts morceaux de pâte frits dans l’huile et liés avec un sirop de miel. Il diffère du muraveinik, qui lie des morceaux de pâte cuite au four avec de la crème, tant par le mode de cuisson que par le liant.

La kartoshka, qui utilise elle aussi des morceaux de pâtisseries cuites, est une confiserie façonnée en forme de petites pommes de terre. Le muraveinik, en revanche, est un gâteau dans lequel les morceaux restent entiers et sont entassés en un grand monticule, que l’on tranche ensuite.

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