Khanom La

Le Khanom La (ขนมลา) est une douceur du sud de la Thaïlande. Une pâte sucrée, principalement à base de farine de riz, est versée en fins filets qui se superposent comme un filet sur une poêle chaude. Connu comme une spécialité de Nakhon Si Thammarat, il se transmet aussi à Songkhla et ailleurs. Certaines pièces forment une seule grande feuille fine, d’autres sont pliées, d’autres encore sont enroulées autour d’un bâton pour former un tube fin. La texture va du moelleux au croustillant.

Faire tomber la pâte en filet à travers de petits trous

La pâte du Khanom La n’est pas versée puis étalée d’un seul coup en une feuille ronde. On la met dans un récipient percé de petits trous au fond, que l’on déplace au-dessus de la poêle pour que la pâte tombe en fins filets entrecroisés. Des espaces subsistent entre les filets, mais ceux-ci se soudent là où ils se chevauchent, si bien que l’ensemble peut être soulevé d’une seule pièce.

Parmi les ingrédients, on trouve par exemple de la farine de riz non gluant, du sucre de palme ou du sucre brun, et des œufs. Certaines versions intègrent aussi de la farine de riz gluant ; il n’existe donc pas de formule unique, même sous un même nom. Une norme thaïlandaise des produits communautaires le classe parmi les douceurs dont la pâte est cuite en fins filets, puis façonnée par pliage ou par enroulement.

L’obtention de fins filets dépend non seulement de la quantité de farine, mais aussi de l’état de la pâte qui passe par les trous et de la manière de déplacer le récipient. Comme on utilise des outils tels qu’une boîte de conserve percée de trous, le maillage de cette douceur n’est pas un motif imprimé par un moule : ce sont les filets versés eux-mêmes.

Une préparation locale qui commence avant même la mouture du riz

Le La Wat The, fabriqué à Tha Sala, dans la province de Nakhon Si Thammarat, est un la chet transmis dans les environs du Wat Thewadaram. Dans ce style, on ajoute une petite quantité de riz gluant à du riz local de nouvelle récolte. Le riz est trempé dans l’eau, égoutté, séché, laissé reposer une nuit, puis moulu. La farine est filtrée, puis on en exprime l’eau pour former une masse, que l’on mélange à du sucre liquide pour obtenir la pâte.

Les ingrédients locaux interviennent aussi dans le sucre. Le sucre tiré des cocotiers du littoral est réduit par ébullition, filtré et amené à la viscosité voulue avant emploi. Contrairement aux méthodes qui associent de la farine de riz et du sucre achetés en sachet, ce style demande du travail avant même que le riz ne soit transformé en farine. Pour une même douceur en fins filets, la façon locale de la préparer commence dès le traitement du riz.

Le la moelleux et le la croustillant

Le Khanom La se divise en la chet et en la krop. Le la chet utilise relativement peu d’huile. La pâte y est superposée en une couche assez épaisse, et la feuille cuite est pliée en demi-cercle ou en carré. Il se présente sous la forme d’une grande feuille fine semblable à un filet.

Le la krop est un style qui recherche le croustillant. Selon une méthode, on ajoute davantage de sucre au la chet, puis on le fait sécher au soleil. Dans un autre style, on utilise davantage de farine de riz et d’huile, on enroule la pâte cuite autour d’un bâton, puis on retire le bâton une fois la pâte refroidie. La différence ne tient pas simplement à une cuisson plus longue de l’un que de l’autre : les différences de formule, de séchage et d’enroulement se traduisent dans la texture et dans la forme.

Devenir des « vêtements » lors de la fête du dixième mois lunaire

Le Khanom La fait partie des douceurs indispensables du Sat Duean Sip, la fête du dixième mois lunaire. On croit que les esprits des ancêtres reviennent auprès de leurs proches sur terre et reçoivent les offrandes et les mérites de leurs descendants. Cette douceur est à la fois une collation pour les vivants et un objet remis aux défunts.

À Nakhon Si Thammarat, plusieurs sortes de douceurs sont placées dans un ensemble d’offrandes appelé mrap. Chaque forme a un rôle, et le Khanom La, qui forme une seule grande feuille en filet, représente les vêtements portés par les ancêtres. D’autres douceurs se voient attribuer des rôles tels que radeaux pour traverser la rivière, parures ou argent à dépenser. Le Khanom La entre dans l’ensemble d’offrandes à la fois comme nourriture et comme objet symbolisant les vêtements portés dans l’au-delà.

Selon une autre croyance, la bouche des esprits affamés appelés pret est aussi petite que le chas d’une aiguille ; ils peuvent donc manger le Khanom La parce qu’il est fin. Une même finesse porte ainsi deux significations : elle est comparée aux fils d’un vêtement, et elle fait de cette douceur un aliment que les esprits peuvent manger.

Offrandes alignées pour la fête du dixième mois lunaire dans le sud de la Thaïlande. 2025. Photo : SouthernTHKnown / CC0.

Des familles qui préparent les offrandes, et un commerce en dehors de la fête

Dans la tradition du sud de la Thaïlande, les esprits des ancêtres sont accueillis le lendemain de la pleine lune du dixième mois lunaire et raccompagnés à la fin du mois. Les grandes offrandes sont préparées durant la seconde période : chaque foyer ou groupe de parents place de la nourriture et des produits de première nécessité dans un mrap et le porte au temple. La période de fabrication du Khanom La coïncide aussi avec le moment où les proches revenus au pays se rassemblent et se répartissent la préparation des offrandes. Les familles disposent les douceurs avec les autres offrandes, les portent au temple, offrent de la nourriture aux moines et dédient les mérites à leurs ancêtres.

Lors de la fête au Wat Sema Mueang, à Nakhon Si Thammarat, on trouve des exemples où du riz, des produits secs, des fruits de saison et cinq sortes de douceurs réunis par les proches et les voisins sont empilés dans un grand panier, avec du Khanom La drapé par-dessus. Après le rituel, les offrandes sont partagées et servent aussi d’offrandes le jour où l’on raccompagne les ancêtres.

Aujourd’hui, une partie du Khanom La est vendue toute l’année, et pas seulement à la saison de la fête. Le style croustillant enroulé est aussi fabriqué comme produit destiné au marché. La grande feuille unique que les familles portent au temple en offrande et la douceur tubulaire facile à manipuler proviennent toutes deux de la même technique, qui consiste à faire tomber des filets de pâte.

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