Khanom Mo Kaeng

Le Khanom Mo Kaeng (ขนมหม้อแกง) est une douceur thaïlandaise qui associe œufs, lait de coco et sucre, et dont la surface est dorée. Certaines versions ajoutent des haricots mungo, du taro ou d’autres ingrédients à la pâte moelleuse, proche d’un flan. La surface cuite brun clair et l’arôme des échalotes frites lui donnent un caractère différent de celui des puddings occidentaux à base de lait et d’œufs.

La province de Phetchaburi, dans le centre de la Thaïlande, est particulièrement réputée pour cette douceur. Le mo kaeng est aussi connu pour être cuit et vendu dans des récipients peu profonds. À la découpe, une pâte moelleuse contenant des haricots ou des tubercules apparaît sous le dessus doré.

Mo kaeng cuit dans un récipient peu profond, parsemé d’échalotes frites. Photographié sur un marché d’Uttaradit, dans le nord de la Thaïlande, en 2011. Photo : Takeaway / CC BY-SA 3.0 / Original, sans modification.

De quoi est fait le sucre de Phetchaburi ?

Paysage de palmiers à sucre à Phetchaburi. Photographié le 26 décembre 2009.

Photo : SIAMSEARCH / CC BY 3.0 / Original. Image en taille originale, sans modification.

Autrefois, à Phetchaburi, le sucre de palme réduit par ébullition était versé dans de petits pots en terre cuite pour être vendu. On laissait un espace sous le col de chaque pot afin que les pots empilés ne collent pas entre eux à cause du sucre.

À Phetchaburi, le sucre des palmiers à sucre, qui poussent en abondance dans la province, soutient la fabrication des douceurs. Le sucre de palme du district de Ban Lat est un ingrédient essentiel pour décrire le Khanom Mo Kaeng local. La pâte contient deux dons des palmiers : le sucre du palmier à sucre et le lait de coco tiré du cocotier.

Le sucre ne se contente pas d’apporter de la douceur ; il porte aussi des différences régionales de saveur. Les douceurs préparées uniquement avec du sucre blanc et celles préparées avec le sucre de palme local diffèrent par l’arôme et le goût, et les douceurs de Phetchaburi se sont fait connaître en lien avec le caractère de ce sucre. L’assemblage des sucres et le choix des haricots ou des tubercules ajoutés à la pâte varient d’une boutique à l’autre et d’un foyer à l’autre.

Chez Khanom Mo Kaeng Mae Yai, à Ayutthaya, la méthode s’est transmise de la famille à la boutique. Le mari de la propriétaire a appris à faire le mo kaeng auprès de la mère de son épouse et, avec celle-ci, qui aidait sa mère depuis l’enfance, il a élargi la gamme à d’autres douceurs thaïlandaises. La boutique garnit ses trois sortes de mo kaeng — à l’œuf, aux haricots mungo et au taro — de foi thong, une douceur thaïlandaise aux œufs façonnée en fins fils. Outre le choix des haricots ou des tubercules, on voit aussi apparaître des finitions qui ajoutent une autre douceur aux œufs sur le dessus.

Ajouter des haricots et dorer la surface

Pour le mo kaeng aux haricots mungo, les haricots sont attendris avant d’être mélangés aux œufs et au lait de coco. Contrairement à une crème dont l’appareil aux œufs est simplement cuit à la vapeur jusqu’à ce qu’il prenne, la pâte contient aussi les particules et l’amidon des haricots. Il existe également des versions au taro et des versions centrées sur les œufs, et les haricots ou les tubercules donnent du corps à la pâte lisse aux œufs.

Une recette (proportions des ingrédients et méthode) aux haricots mungo décrit la cuisson de la pâte dans une poêle en laiton, en remuant jusqu’à ce qu’elle épaississe, puis son transfert dans un moule carré peu profond et sa cuisson par une chaleur venant du dessus. Il s’agit d’une cuisson en deux temps : la pâte est d’abord épaissie à la poêle, puis le dessus est doré. On parsème d’échalotes frites, on laisse refroidir, puis on découpe en carrés. Certaines formules au taro ajoutent de la farine de riz ou du pandan ; la composition de la pâte change donc selon que l’on utilise des haricots ou des tubercules.

Les échalotes ne sont pas une simple décoration. L’arôme des échalotes frites se superpose au parfum sucré du sucre et de la noix de coco de la pâte. L’association du sucré et de l’arôme de friture est l’une des caractéristiques de cette douceur.

Traditions liées aux douceurs de cour, et spécialité locale

L’origine du mo kaeng est racontée en lien avec la cour de la période d’Ayutthaya et avec Maria Guyomar, connue sous le nom de Thao Thong Kip Ma. Elle est connue comme la personne qui a introduit en Thaïlande une culture des douceurs aux œufs liée au Portugal, et le mo kaeng est parfois rattaché à cette lignée.

Le nom alternatif de Kumphamat est lui aussi lié à une tradition associée à un « pot d’or ». On ne sait pas clairement comment sont nées les formules actuelles aux haricots ou aux tubercules, mais le récit qui relie la cour et les douceurs aux œufs continue d’être raconté comme l’origine du mo kaeng. Le mo kaeng d’aujourd’hui est une douceur qui s’est développée non seulement à travers ces souvenirs des douceurs de cour, mais aussi grâce aux haricots et aux tubercules disponibles en province, au sucre de palme et à la vente à emporter.

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