Vattayappam

Le vattayappam est une douceur du Kerala préparée en faisant fermenter une pâte de riz et de noix de coco, puis en la cuisant à la vapeur dans un moule rond. Sa tranche blanche est criblée de fines bulles d’air ; il est doucement sucré et léger en bouche.

Dans un exemple familial, du riz cru est trempé et égoutté, puis moulu avec du riz cuit, de la noix de coco râpée et du sucre. On ajoute de la levure et on laisse reposer le mélange dans un endroit chaud, puis la pâte levée est versée dans un moule huilé. On la parsème de noix de cajou et de raisins secs, puis on la cuit à la vapeur.

Les bulles qui se forment pendant la fermentation deviennent de petits trous dans la pâte cuite à la vapeur. Dans les méthodes qui ajoutent du riz cuit, la pâte prend une consistance collante différente de celle d’une pâte faite uniquement de riz cru trempé. Si l’on ne mélange pas trop vigoureusement la pâte avant la cuisson à la vapeur, les bulles créées par la fermentation ont plus de chances de subsister.

Au Kerala, on le découpe en morceaux pour le manger à l’heure du thé, et il est aussi connu comme douceur de fête des chrétiens à Pâques et à Noël. Il se distingue du kinnathappam, qui utilise lui aussi du riz et de la noix de coco, par la levée due à la fermentation.

Une personne qui le cuisine s’en souvient comme d’une douceur cuite à la vapeur que préparait sa grand-mère maternelle. Sa mère le sucrait au jaggery, tandis qu’elle-même dit utiliser du sucre. Il arrive aussi que le reste de pâte de riz du palappam soit associé à de la noix de coco et à des aromates, puis cuit à la vapeur pour en faire du vattayappam.

Il existe aussi le souvenir familial d’une mère qui préparait cette douceur le Jeudi saint, dans l’attente de Pâques. Dans les environs de Thiruvananthapuram, on a également décrit des vattayappam blancs préparés avec un liquide de palme sucré et fermenté, et servis avec les plats de viande de Pâques. Il ne se mange pas seulement comme douceur de l’heure du thé ; il est parfois servi aussi en accompagnement d’un repas.

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