Koláče

Ces pâtisseries renferment des garnitures de fromage blanc, de pavot noir et de prune d’un brun violacé profond, posées à l’intérieur d’un bord bien gonflé. En tchèque, koláče est un mot qui désigne de manière générale des pâtisseries cuites au four, mais celles dont il est question ici sont des pâtisseries rondes levées garnies de préparations sucrées. Certaines sont petites et se mangent à l’unité, d’autres forment un seul grand disque découpé en parts, et elles ont été associées aux mariages, aux fêtes paroissiales et aux fêtes de pèlerinage.

Fines au centre, épaisses sur le bord

La farine, la levure, le lait, le sucre, les œufs, la matière grasse et d’autres ingrédients sont pétris et laissés à lever ; la pâte est ensuite divisée, façonnée en boules et laissée reposer encore un peu. Certaines recettes (proportions des ingrédients et méthode) ajoutent du zeste de citron ou de la noix de muscade. La pâte reposée est pressée du bout des doigts du centre vers l’extérieur, en laissant le bord épais. Le centre aminci devient ainsi un réceptacle pour la garniture. Le bord, badigeonné d’œuf battu, cuit en un anneau doré et brillant.

Les garnitures typiques sont le tvaroh, un produit laitier de type fromage frais ; les graines de pavot moulues ; et les povidla, des prunes cuites jusqu’à épaississement. On mélange du sucre et des jaunes d’œufs au tvaroh, et l’on ajoute du lait, de l’eau ou d’autres liquides au pavot pour obtenir une pâte dans laquelle les graines ne s’éparpillent pas. Certaines versions utilisent une garniture aux noix ou des fruits. Les petites, avec une seule garniture au centre, et les grandes, où plusieurs garnitures sont disposées par sections, diffèrent aussi par le nombre de garnitures que l’on retrouve dans une bouchée.

Petits koláče. On distingue la garniture sombre au centre et le bord épais laissé autour. Photo : Chmee2, 2007-05-26, Tchéquie. Image originale / CC BY-SA 3.0. Version réduite issue de la source de diffusion ; aucune autre retouche.

Des façons différentes de disposer les garnitures dans les hautes terres et les basses terres du Chodsko

Dans la région du Chodsko, en Bohême occidentale, il existe un savoir-faire consistant à décorer la surface des grands disques de manières distinctes. Selon le centre culturel de la ville de Domažlice, dans les versions préparées dans les hautes terres, le fromage, le pavot et la prune sont disposés en bandes afin que les trois apparaissent sur le dessus. On place des raisins secs sur le fromage, des amandes sur la prune et de petites fleurs de fromage blanc sur le pavot, et après la cuisson la pâtisserie est parsemée d’une crème parfumée au rhum.

Dans les versions préparées dans les basses terres, toute la surface est d’abord recouverte de fromage, ce qui la rend blanche, puis on dessine des motifs par-dessus avec le pavot et la prune. Ce travail, appelé merhování, est aussi présenté comme lié aux motifs du costume traditionnel local. Même lorsque les trois garnitures sont identiques, le fait de les séparer en bandes ou de les dessiner sur un fond blanc change à la fois l’aspect du disque entier et la proportion de chaque garniture dans chaque part.

Tables de fête et grandes pâtisseries de Valachie

Les mariages, les fêtes paroissiales et les fêtes de pèlerinage réunissent des tâches que l’on peut se répartir : pétrir, laisser lever la pâte, préparer plusieurs sortes de garnitures, les disposer sur la surface, etc. Lorsqu’on découpe un grand disque, chaque part contient le bord moelleux et plusieurs garnitures riches ; avec un petit, on mange du bord vers le centre. Ainsi, le pavot, le fromage et les fruits se savourent avec une pâte à pain contenant du lait et de la matière grasse.

Dans la région de Valachie, dans l’est de la Tchéquie, il existe aussi le Valašský frgál, une grande pâtisserie plate protégée au titre de spécialité régionale. Les koláče ne désignent pas tous ce seul type ; des formes locales subsistent dans leur taille, leurs garnitures et leur décoration.

Dans la région de Haná, en Moravie, il existait aussi l’« arbre de mariage » : pour un mariage, on cuisait un grand disque de pâte que l’on surmontait de figurines en pâte fixées sur des bâtonnets et de décorations en papier. La marraine ou le parrain de la mariée dirigeait la préparation, qui s’étalait sur plusieurs jours avec l’aide de plusieurs personnes. Les décorations différaient d’un village à l’autre, et après le festin la pâtisserie était découpée et partagée entre les invités avec les décorations des bâtonnets. Le musée de Prostějov explique que ces coutumes de pâtisseries de mariage ont subsisté dans la région jusqu’au milieu du 20e siècle.

Un nom dérivé de « roue », et son sens au Texas

En tchèque, le singulier est koláč et le pluriel koláče. En étudiant le mot d’emprunt autrichien Kolatsche, le linguiste Heinz Dieter Pohl rattache le tchèque koláč à kolo, « roue », en raison de sa forme ronde. Il existe des pâtisseries aux noms similaires dans l’ensemble du monde slavophone, mais leurs formes et recettes actuelles diffèrent d’un endroit à l’autre.

Au Texas, où des émigrants se sont installés, l’éventail des pâtisseries que désigne le nom kolache s’élargit encore. Un guide de la ville de Temple distingue les kolaches sucrés garnis de fruits ou de fromage à la crème des klobasneks, qui enveloppent saucisse, fromage, jalapeño, etc. Cependant, comme ces derniers sont aussi couramment appelés « sausage kolaches », le même nom s’applique à la fois aux petits pains ronds sucrés dont la garniture apparaît sur le dessus et aux petits pains enveloppant de la viande.

Un Tchèque vivant aux États-Unis et sa famille ont servi de petits koláče avec de la bière après son mariage. Plus tard, lorsque son épouse en a préparé à la maison, elle a utilisé une recette reçue de la mère de son mari et a fait la pâte pendant que celui-ci la guidait. Ne pouvant se procurer de graines de pavot moulues, elle n’aurait préparé qu’une garniture au farmer’s cheese. Les ingrédients disponibles là où vit la personne qui cuisine façonnent aussi le plat d’un foyer.

Le festival qui se perpétue à Prague, dans l’Oklahoma

À Prague, dans l’Oklahoma, aux États-Unis, le kolache est même devenu le nom d’un festival qui transmet le patrimoine tchèque. Selon les organisateurs, le premier festival a eu lieu en 1951, en préparation du 50e anniversaire de la ville en 1952, l’année suivante. Après une interruption, il a repris en 1965 et se poursuit aujourd’hui avec costumes traditionnels, danses et un concours récompensant la pâtisserie maison.

La recette partagée lors du festival comprend une garniture à la noix de coco en plus des pruneaux, de l’abricot, du pavot et du fromage cottage. Les bords sont badigeonnés de beurre plutôt que d’œuf battu, et l’on parsème avant cuisson de la posypka, un mélange en miettes de farine, de beurre et de sucre, ou l’on applique un léger glaçage une fois les pâtisseries refroidies. Ces koláče perpétuent les garnitures du pays d’origine tout en y ajoutant les ingrédients et les finitions choisis par les familles dans leur nouveau pays.

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