Kulfi

Le kulfi est un dessert glacé d’Asie du Sud, préparé en faisant réduire du lait sucré, puis en le versant dans des moules pour le congeler. Outre le kulfi en forme de cône monté sur un bâtonnet, il en existe des versions cylindriques et des versions servies dans de petits récipients. Il se décline en de nombreux parfums, dont la pistache, l’amande, le safran, la cardamome et la mangue. Quels que soient le parfum ou la forme, tous sont préparés de la même manière : le lait réduit est congelé presque sans être fouetté.

Réduire le lait et le congeler sans le fouetter

Faire réduire le lait diminue sa teneur en eau et augmente la proportion de matière sèche lactique. Un même volume de liquide contient alors une concentration plus élevée de composants du lait. Pour le kulfi traditionnel, le lait est concentré dans une casserole tout en étant remué, puis on y ajoute du sucre et des aromates. La réduction n’est pas seulement un moyen d’apporter de la douceur. Elle fixe la concentration et la saveur du lait avant la congélation. Remuer pendant la cuisson est aussi indispensable pour empêcher le lait d’attacher au fond de la casserole et de brûler.

Dans un exemple utilisé dans l’enseignement laitier en Inde, le lait est concentré jusqu’à environ deux fois sa concentration d’origine, additionné de sucre et de fruits à coque, puis tassé dans des moules. Le degré de concentration du lait varie selon les méthodes. Certaines ajoutent de la malai, la partie riche du lait, et d’autres de la matière sèche lactique supplémentaire. Plusieurs approches servent ainsi à obtenir une saveur lactée riche.

La différence technique avec la crème glacée ordinaire tient au foisonnement (overrun). Le foisonnement est le pourcentage d’augmentation du volume lorsque de l’air est incorporé pendant la congélation. Le kulfi étant congelé sans être remué, l’air n’ajoute presque aucun volume. Démoulé, le kulfi présente une texture dense et compacte, car c’est du lait concentré congelé avec peu d’air.

La vitesse de congélation influe aussi sur la texture, de même que les proportions de sucre et de matière sèche lactique. Une congélation rapide tend à produire de fins cristaux de glace. Outre la méthode classique de refroidissement par la glace et le sel, des essais ont également utilisé l’azote liquide pour congeler le kulfi en peu de temps. Les méthodes de refroidissement diffèrent ainsi, mais toutes partagent la même approche : du lait concentré est mis en moule et congelé avec peu d’air. C’est ce qui donne au kulfi sa texture dense.

Refroidir les moules par l’extérieur avec de la glace et du sel

Dans la production traditionnelle, de petits moules couverts sont enfouis dans un mélange de glace et de sel. L’ajout de sel abaisse la température de fusion de la glace, si bien que le mélange environnant peut devenir plus froid que de la glace d’eau seule. Le sel n’est pas ajouté en grande quantité au lait sucré. Il sert à refroidir l’extérieur des moules. Les moules empêchent le lait et le mélange réfrigérant de se mêler, et donnent aussi sa forme à chaque portion.

Les moules existent en forme de cône, de cylindre et sous d’autres formes. Le kulfi terminé peut être démoulé et tranché sur une assiette, ou dégusté en tenant le bâtonnet. Certains kulfis sont pris dans un récipient en terre cuite appelé matka et servis dedans. C’est une manière de manger le kulfi différente de la version sur bâtonnet.

Le dictionnaire de Platts, qui date du 19e siècle, présente qulfī comme un mot persan et le définit comme un moule pour glaces ou une coupe couverte. Cette définition montre que le nom kulfi désigne aussi un ustensile : un moule qui contient le lait sucré pendant qu’on le refroidit par l’extérieur.

D’un dessert glacé au lait riche au commerce de rue

L’histoire du kulfi est souvent rattachée à la cour moghole. L’Ain-i Akbari, chronique du 16e siècle de la cour d’Akbar, décrit comment des flacons métalliques couverts étaient refroidis par agitation dans un liquide extérieur fait d’eau mêlée de salpêtre. Des documents mentionnent aussi de la glace acheminée par voie d’eau et par voie de terre depuis Panhan, dans les montagnes du nord. Préparer des aliments froids exigeait davantage que la préparation du lait. Il fallait aussi se procurer des matériaux et des équipements de refroidissement. Ces documents décrivent les techniques de refroidissement de la cour. Ils n’identifient ni la recette (les proportions des ingrédients et la méthode) ni l’inventeur du kulfi actuel.

Les personnes qui vendent du kulfi dans les rues des villes sont appelées kulfiwalas. Le kulfi, congelé portion par portion dans des moules, est aussi devenu un produit vendu en boutique et sur des étals de rue. Prakash Kulfi, à Lucknow, a une histoire liée aux migrations de l’époque de la Partition.

La famille de Prakash Chandra Arora a quitté le Pendjab occidental en 1947 pour s’installer à Bareilly, puis à Lucknow. Arora a commencé à vendre du kulfi sur un petit étal en bois près d’Aminabad Park et a ouvert une boutique en 1956. L’affaire est devenue une boutique vendant du kulfi falooda ainsi que des parfums comme le safran et la rose. Le falooda est une douceur contenant de fins filaments semblables à des nouilles, qui apportent au kulfi riche une texture souple qui évoque des nouilles.

D’après l’histoire de la boutique, celle-ci ouvrait autrefois pendant la saison allant de Shivaratri à Ganga Snan. C’est un exemple de commerce de desserts glacés qui suit le calendrier religieux local. À Delhi aussi, des boutiques vendent du kulfi falooda sur le marché de Matia Mahal, près de la Jama Masjid. Les techniques de la cuisine domestique et les techniques de refroidissement de la cour font partie de l’histoire du kulfi. Il en va de même du travail des familles migrantes qui ont ouvert des boutiques et continué à vendre sur les marchés. De tels commerces ont aussi contribué à transmettre les façons de manger le kulfi.

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