Laddu

Le laddu (aussi orthographié laddoo) est le nom générique de douceurs rondes préparées dans toute l’Asie du Sud. Il n’y a pas d’ingrédient principal unique : farine de pois chiche, farine de blé, semoule, noix de coco, sésame et bien d’autres sont utilisés. Ce que de nombreuses variétés ont en commun, c’est que les ingrédients sont liés avec du sucre, du jaggery, du ghee ou d’autres ingrédients semblables, puis façonnés en boules à la main. La texture et la méthode diffèrent aussi selon que l’intérieur de la boule est fait de farine torréfiée ou de petits grains frits.

Des boules différentes à partir d’une même farine de légumineuses

Pour le besan laddu, le besan, une farine de pois chiche, est torréfié lentement dans du ghee. Une fois que le goût cru de la farine a disparu et que son arôme s’est développé, on le laisse tiédir légèrement, on y mélange du sucre et de la cardamome, puis on le façonne à la main. Plutôt que de rassembler de petits grains cuits, cette méthode forme une masse composée principalement de farine torréfiée. La grosseur de mouture de la farine influe aussi sur la sensation en bouche ; un exemple du chef Sanjeev Kapoor utilise du besan grossièrement moulu.

Le motichoor laddu, en revanche, commence par la préparation de boondi à partir de la même farine de légumineuses. La farine est mélangée à de l’eau pour former une pâte coulante, que l’on verse sur une cuillère perforée afin que de fines gouttelettes tombent dans l’huile en dessous. Les grains frits sont plongés dans un sirop de sucre et laissés à s’en imprégner, puis de nombreux grains sont rassemblés en une boule. Torréfier la farine et la presser en masse, ou diviser une pâte en gouttelettes, les frire et les lier au sirop : ce qui se forme en cours de route est entièrement différent.

Le nom motichoor évoque de fines perles et tient à son aspect d’amas de minuscules grains. En regardant la surface de près, on distingue les limites entre les grains plutôt qu’une peau lisse et continue. L’amas de grains imbibés de sirop lui donne une texture moelleuse et friable. La différence n’est pas simplement une question de taille : c’est le procédé même de fabrication des grains qui entraîne la différence de texture.

Ce qui assure la cohésion

L’édulcorant du laddu ne se limite pas au sucre blanc. Certains utilisent du jaggery, un sucre moins raffiné, et il existe des versions qui l’associent au sésame et d’autres qui l’associent à des céréales ou des légumineuses moulues. Le ghee, une matière grasse obtenue à partir du lait en éliminant l’eau et les solides lactiques, sert de milieu pour torréfier la farine et aussi d’ingrédient qui lie les boules. Ces douceurs ne sont pas toutes cuites et prises dans un sirop ; le nom couvre aussi celles qui sont mélangées à du sucre en poudre et roulées en boules.

Le sucre est traité différemment dans les variétés où il est incorporé après coup, comme le besan laddu, et dans celles faites de grains imbibés de sirop, comme le boondi. Dans les versions à la noix de coco, c’est la saveur de la noix de coco elle-même, plutôt que l’arôme torréfié de la farine de légumineuses, qui passe au premier plan. De nombreuses douceurs qui partagent la forme ronde mais diffèrent par leur ingrédient principal et leur mode de liaison portent ce nom.

Sésame, blé et riz : comment chaque région les lie

Au Maharashtra, le tilgul échangé à Makar Sankranti comprend des laddus de sésame liés au jaggery. On l’offre à la famille et aux amis avec cette formule : « Accepte cette douceur et dis des paroles douces. » Contrairement à une masse de farine torréfiée, c’est une douceur dans laquelle le sucre relie entre elles de petites graines. Lors d’une fête qui célèbre la récolte d’hiver, l’association même des ingrédients sert à exprimer la proximité.

Pour le churma laddu du Rajasthan, la farine de blé est d’abord transformée en pâte, cuite, puis émiettée à nouveau. Dans une recette (les proportions des ingrédients et la méthode) du chef Sanjyot Keer, une pâte ferme mélangée de ghee est façonnée en boudins, frite à feu doux, refroidie et grossièrement émiettée, puis liée avec du jaggery fondu et du ghee. Cela diffère à la fois de la méthode du besan laddu, qui torréfie directement la farine, et de celle du motichoor, qui frit de petites gouttelettes : une pâte cuite est émiettée, puis rassemblée en boules.

Pour le chuda kadamba d’Odisha, une méthode consiste à moudre en poudre le chuda, un riz pressé, à le mélanger avec du sucre, de la noix de coco râpée et du ghee, et à ajouter peu à peu du lait tiède pour former des boules. Cuire le sucre jusqu’à ce qu’il durcisse n’est pas la seule façon de lier les ingrédients. Dans cette méthode, on ajoute de l’humidité à la poudre de céréale pour la rendre façonnable. Elle diffère aussi des boules faites directement à partir de farine de riz crue, puisqu’elle utilise un riz déjà transformé.

Les versions à la noix de coco varient elles aussi. Une recette d’un fabricant actuel de produits laitiers consiste à chauffer du lait concentré sucré et de la noix de coco fraîche râpée dans une casserole jusqu’à ce que le mélange épaississe et se détache des parois, puis à le laisser refroidir et à le rouler en boules. Ici, au lieu de frire de la farine, on fait réduire un mélange de lait et de noix de coco. La même forme ronde naît de procédés différents : lier des graines, émietter une pâte de blé cuite, humidifier une poudre de riz ou faire réduire du lait.

Célébrations familiales et offrandes au temple

Le laddu est utilisé pour les cadeaux de fête et les occasions religieuses. Il est aussi connu comme prasada, nourriture offerte à une divinité dans un temple puis remise aux fidèles, et le laddu du temple de Tirupati, dans l’Andhra Pradesh, est en particulier étroitement lié à ce lieu. Cette douceur, faite de farine de légumineuses, de ghee, de sucre, de noix de cajou et d’autres ingrédients, possède aussi sa propre indication géographique, « Tirupathi Laddu ».

La production au temple de Tirupati repose sur une cuisine appelée potu. Le compte rendu publié par le temple en 2016 décrit comment, tout en utilisant des équipements pour frire le boondi en grande quantité, le travail manuel se poursuit aussi dans la confection de la douceur. Les proportions et les quantités sont gérées selon un dispositif appelé dittam, et l’humidité du produit ainsi que les ingrédients sont également contrôlés. Préparer les offrandes que les pèlerins rapportent chez eux remplit un rôle religieux et constitue aussi un travail de fabrication consistant à fournir la même douceur à un grand nombre de personnes.

Le laddu apparaît aussi dans les repas des foyers qui accueillent une naissance. Des coutumes alimentaires consistant à préparer des laddus pour les mères après l’accouchement ont été recensées, comme des versions faites avec du gond, une gomme comestible, ou avec du gingembre. Au-delà des offrandes partagées dans les temples, le laddu sert aussi d’aliment que les familles préparent pour leurs propres membres.

Les différences de saveur d’une famille à l’autre restent aussi dans la mémoire de ceux qui préparent les laddus. Meta Bharats, qui tient un commerce d’épices, se souvient que sa grand-mère lui préparait des laddus garnis de nombreux fruits à coque. Dans la méthode qui perpétue cette saveur, des amandes, des noix de cajou et des pignons de pin sont torréfiés et associés à du besan torréfié dans le ghee. Une fois le mélange légèrement refroidi, on y incorpore du sucre non raffiné ainsi que du curcuma, de la muscade, de la cardamome et du safran, puis on le roule en boules. C’est une saveur familiale dans laquelle les fruits à coque et plusieurs épices se superposent à l’arôme de la farine torréfiée.

Il existe aussi des exemples de laddus donnés à manger aux invités pour les accueillir et les raccompagner. to-mo, qui écrit des récits de voyage, raconte qu’en 2018, en rendant visite à la sœur aînée d’un ami à Jalgaon, on lui a appliqué une marque rouge, le tika, sur le front à l’entrée, puis on lui a donné à manger à la main des laddus faits maison. Le matin où s’est achevé le séjour de deux jours, la famille a de nouveau préparé des laddus et a raccompagné to-mo. Dans ce foyer, la douceur exprimait l’accueil et des vœux de bon voyage.

Le laddu classique n’était pas une seule douceur à la farine de légumineuses

Le Lokopakara, encyclopédie en kannada du 11e siècle, traite de la préparation de douceurs comme le laddu aux côtés de la cuisine quotidienne. Cela montre que le laddu, en tant que douceur nommée, figurait dans un texte pratique de l’Inde du Sud médiévale.

Plusieurs sortes de laddus apparaissent aussi dans le Nimatnama, livre de cuisine de la cour de Mandu de la fin du 15e au début du 16e siècle. La traduction anglaise de Norah M. Titley décrit l’un d’eux, fait d’une pâte de farine de céréale frite dans le ghee, trempée dans un sirop et parfumée à la rose, et un autre préparé avec des haricots mungo. On y trouve aussi des exemples qui superposent les parfums du camphre et du musc aux amandes et à la noix de coco, à la cardamome et aux clous de girofle ; les ingrédients comme les procédés sont plus variés que l’image actuelle d’un laddu composé uniquement de farine de légumineuses, de ghee et de sucre.

Les douceurs de cour parfumées à la rose et au musc et les boules de sésame échangées aujourd’hui lors des fêtes partagent un nom, mais diffèrent à la fois par leurs ingrédients et par les occasions où on les mange. L’éventail des combinaisons de céréales, de légumineuses, de matières grasses, de sucres et d’arômes apparaît aussi dans les anciens livres de cuisine.

Le nom laddu est rattaché aux mots sanskrits laḍḍu et laḍḍuka. Un dictionnaire sanskrit-anglais les enregistre comme noms d’une confiserie sucrée faite de farine grossière de légumineuses ou de céréales, de sucre, d’épices, et de ghee ou d’huile. De même qu’il existe encore aujourd’hui une diversité d’ingrédients principaux et de modes de liaison, le mot ne désigne pas une seule formule précise.

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