Laung Latika

Le laung latika est une petite douceur frite renfermant une farce sucrée à base de lait. On le reconnaît au clou de girofle unique qui maintient le centre de chaque petit paquet, et son nom varie selon les régions : lobongo lotika au Bengale, laung lata en Inde du Nord, entre autres. On l’apprécie notamment au Bihar, dans l’est de l’Uttar Pradesh et au Bengale.

Lobongo lotika dont l’enveloppe repliée est fixée par un clou de girofle (2017, Mmrsafy / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0). Version réduite de l’original ; contenu inchangé depuis la récupération.

Le clou de girofle, à la fois épice et attache

La farce est déposée sur une abaisse de pâte de blé ; on rabat les côtés gauche et droit, puis on superpose les bords restants pour fermer le tout comme un petit paquet. Un clou de girofle enfoncé au centre, là où les épaisseurs se chevauchent, empêche l’enveloppe de s’ouvrir dans l’huile. Au lieu d’être moulu et mélangé à toute la pâte, le clou garde sa forme et participe au façonnage.

Laung comme lobongo sont des noms liés au clou de girofle. Le clou qui ferme le paquet sert aussi de signe permettant d’identifier cette douceur.

Préparer séparément l’enveloppe, la farce et le sirop

L’enveloppe est faite d’une pâte de maida, une farine de blé raffinée, sablée avec du ghee puis liée avec de l’eau. La farce repose sur le khoya, obtenu en faisant réduire du lait, associé à du sucre, des fruits à coque, de la cardamome et d’autres ingrédients. Certaines versions utilisent de la noix de coco ou des raisins secs.

Mawa (khoya) dans un bol. Photo : Miansari66, année et lieu inconnus. Utilisation de la version à luminosité ajustée par Hohum, publiée sur Commons (Source · domaine public).

Après avoir étalé finement l’enveloppe et l’avoir repliée autour de la farce, on fait frire le paquet dans un bain de matière grasse, puis on le plonge pour finir dans un sirop de sucre. Plutôt que de pétrir beaucoup de sucre dans l’enveloppe elle-même, cette méthode apporte la douceur aux couches frites après coup. Comme les parties repliées qui se chevauchent et les parties fines couvrant la farce n’ont pas la même épaisseur, on cuit la douceur jusqu’au cœur tout en soignant la finition de la surface.

Un pliage différent des douceurs en demi-lune

Le karanji et des douceurs semblables enveloppent eux aussi une farce sucrée dans une pâte avant d’être frits, mais le laung latika se construit en repliant la pâte en couches et en fixant le centre. Contrairement aux méthodes qui pincent les bords d’une enveloppe en forme de pochette, les couches repliées se rejoignent ici au centre.

L’enveloppe imbibée de sirop, la farce lactée onctueuse et le parfum du clou de girofle se rejoignent, et chaque élément se savoure tour à tour quand on mange cette petite douceur. Au Bihar, elle est aussi vendue dans les confiseries sous le nom de laung lata. Chanda Guha, qui présente des recettes familiales en bengali, écrit que sa mère et sa grand-mère préparaient cette douceur aux alentours de Durga Puja. Dans sa famille, une farce de lait réduit associée à de la noix de coco est enveloppée, frite, puis trempée dans un sirop de sucre.

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