Le Russe

Une crème pralinée est prise entre de fines couches de biscuit aux fruits à coque, et le dessus est poudré de blanc par du sucre glace. Le Russe, gâteau emblématique de la Maison Artigarrède à Oloron-Sainte-Marie, dans le sud-ouest de la France, est fait de couches moelleuses superposées et se découpe en carrés. La version de la maison enferme la crème entre deux fines couches de biscuit. Des recettes publiées (proportions des ingrédients et méthodes) proposent aussi une version à trois couches, qui diffère par le nombre de couches et l’épaisseur de la crème.

Biscuit fin aux fruits à coque et crème au beurre pralinée

Ce type de biscuit s’obtient en réunissant poudres d’amande et de noisette, sucre glace et farine de blé avec du lait, puis en y incorporant des blancs d’œufs montés avant de le cuire en couche fine. Par rapport à un disque de meringue sèche, il conserve davantage de moelleux. Avec le beurre, le lait et les œufs, deux sortes de fruits à coque créent la saveur.

La version que présente la spécialiste culinaire Mercotte, d’après la formule d’Yves Thuriès, comporte trois couches. Pour le praliné, les fruits à coque torréfiés sont mêlés à un sirop de sucre chaud, formant d’abord des cristaux blancs et granuleux, puis sont chauffés davantage jusqu’à se transformer en caramel brun. Une fois ce mélange refroidi, concassé puis broyé en continu, l’huile contenue dans les fruits à coque transforme la poudre en pâte. L’ordre dans lequel l’arôme se développe diffère d’un simple mélange de fruits à coque concassés dans du beurre.

On verse le sirop chaud sur les jaunes d’œufs et l’on fouette jusqu’à refroidissement, puis on ajoute le beurre ramolli et on incorpore le praliné. Biscuit et crème sont disposés en alternance dans un cadre, pressés légèrement pour égaliser l’épaisseur, réfrigérés, parés sur les bords, puis finis au sucre glace. Parer après réfrigération donne des bords nets, mais avant la dégustation, on laisse le gâteau revenir quelque temps vers la température ambiante afin d’assouplir le beurre durci par un froid excessif.

Différences dans le nombre de couches de biscuit et dans la manière d’alléger la crème

Les deux couches d’Artigarrède et les trois couches inspirées de Thuriès ne sont pas forcément identiques en épaisseur, en proportion de crème, ni même en texture. Le pâtissier Jean-Claude Montauriol publie lui aussi une version à deux couches, obtenue en associant une meringue italienne au beurre praliné afin que la mousse de blancs d’œufs incorpore de l’air. Parmi les Russes largement fabriqués, la sensation en bouche change selon que la crème utilise des jaunes d’œufs ou reçoit une mousse de blancs, et selon le nombre de couches de biscuit superposées. Il existe aussi des différences entre le « Russe d’Artigarrède » transmis par la maison et ces recettes publiées.

De l’atelier d’Oloron jusqu’au-delà de la ville

Adrien et Élise Artigarrède ont ouvert leur boutique en 1923 et y vendaient des gâteaux destinés aux tables familiales du week-end. Les clients ont commencé à venir du Béarn et du Pays basque voisin, et en 1930 la boutique s’est installée face à la cathédrale Sainte-Marie. L’atelier a par la suite été installé sur le terrain où Adrien élevait poules et vaches pour se procurer des ingrédients.

En 1969, Élise et sa fille Odette ont repris la boutique, et à partir de 1988 le petit-fils Jean-Paul et son épouse Nadine ont étendu la vente à Pau. Dans les années 2000, Michel, de la quatrième génération, les a également rejoints, et les gâteaux ont aussi été vendus à Tarbes et à Saint-Jean-de-Luz. La production reste néanmoins concentrée dans l’atelier d’Oloron. Bien que la vente se soit étendue au-delà de la ville, la base de production est restée à Oloron.

Oloron-Sainte-Marie et la cathédrale Sainte-Marie. La boutique Artigarrède s’est installée face à la cathédrale en 1930. 2007. Photo : Jean Michel Etchecolonea / CC BY-SA 3.0.

Légendes d’une princesse russe et de prisonniers, et hypothèse des amandes de Crimée

Russe renvoie en français à la Russie et à ses habitants. Selon l’histoire transmise chez Artigarrède, durant l’hiver 1923, une princesse russe en exil, empêchée par la neige de poursuivre sa route vers l’Espagne, aurait transmis le secret de fabrication du gâteau en remerciement de l’hospitalité reçue. Le sucre glace blanc du dessus est comparé aux étendues neigeuses de Russie et aux sommets des Pyrénées. Cette légende, transmise par la maison, relie la surface blanche du gâteau à un paysage enneigé.

Montauriol mentionne par ailleurs le récit selon lequel des prisonniers russes venus à Oloron auraient donné la recette, ainsi qu’une hypothèse faisant venir le nom d’amandes importées de Crimée. Il met toutefois lui-même en doute l’explication du nom par la seule origine des amandes, puisqu’on cultivait aussi des amandes dans le sud de la France. Les prisonniers et la princesse sont transmis comme des récits distincts, et des doutes subsistent aussi quant à l’explication qui lie le nom à la provenance des amandes.

Points communs et différences avec le castel et le misérable

Montauriol cite également le « Russe du Vic-Bilh » de Jean-Marie Claverie, à Lembeye, comme un gâteau plus ancien portant le même nom. Le nom d’un gâteau blanc aux fruits à coque a survécu non seulement dans la maison d’Oloron, mais aussi dans une autre ville.

Pour le castel, de structure semblable, il existe une recette d’Assia, qui partage la pâtisserie familiale algérienne, dans laquelle une crème au beurre est prise entre des couches de biscuit aux amandes. Elle le décrit comme un gâteau proche du Russe et du misérable belge. Par ailleurs, le castel de la famille Hess, à Château-Thierry, s’inscrit dans une histoire familiale selon laquelle Léon Hess remporta une médaille d’or lors d’un concours culinaire à Paris en 1912 et baptisa le gâteau en hommage à la ville.

Tous superposent un biscuit fin contenant des fruits à coque et de la crème, mais les ingrédients et la sensation en bouche diffèrent d’une maison à l’autre et d’un foyer à l’autre, par exemple selon que l’on utilise du praliné ou non, et que l’on ajoute des jaunes ou des blancs d’œufs.

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