Alfajores

Le mot alfajor (au pluriel : alfajores) désigne, dans le sud de l’Espagne, une confiserie de miel et de fruits à coque pétris ensemble et façonnés en barre, et, en Amérique du Sud, une confiserie dans laquelle une garniture sucrée est prise entre des pièces de pâte cuite. Sous un même nom, les ingrédients et la forme varient fortement d’une région à l’autre.

Confiseries de miel et de fruits à coque pétris, et confiseries à garniture prise dans une pâte

À Medina Sidonia, dans le sud de l’Espagne, le miel et les fruits à coque sont pétris ensemble et façonnés en barres. Le miel chauffé est mélangé à des amandes et des noisettes grillées et concassées, à de la chapelure, à de la farine de blé et à des épices, puis la préparation est façonnée et finie avec un sirop et du sucre. Ces ingrédients et ces étapes figurent également dans le règlement de l’indication géographique protégée publié en 2005.

En Espagne également, à Murcie, une pâte de miel, d’amandes, de noisettes, de chapelure, d’écorces d’agrumes, d’épices et d’autres ingrédients est prise entre deux fines obleas semblables à des gaufrettes. C’est une confiserie que l’on mange à Noël, et il existe aussi une tradition consistant à représenter la croix de Caravaca sur les obleas. La forme fourrée n’est donc pas propre à l’Amérique du Sud. Murcie utilise de fines obleas et une pâte de miel et de fruits à coque, tandis qu’en Amérique du Sud, des biscuits plus épais sont garnis de préparations sucrées, comme celle obtenue en faisant réduire du lait.

En Amérique du Sud s’est développée la pratique consistant à superposer deux pièces de pâte cuite ou davantage. La réglementation alimentaire argentine de 2001 définit l’alfajor comme des pièces de pâte cuite assemblées par des garnitures sucrées, telles que de la confiture ou des garnitures à base de lait, l’extérieur étant enrobé ou non. Alors que l’usage espagnol inclut la forme en barre, l’Argentine définit l’alfajor par sa structure : « une garniture sucrée prise entre des pièces de pâte cuite ».

Alfajores exposés dans une confiserie de Rosario, en Argentine. Des pièces aux enrobages différents sont alignées. Photo : ElGuruCesar, 2020-12-26, Rosario, Argentine. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite provenant de la source d’hébergement ; aucun traitement supplémentaire.

Deux hypothèses étymologiques sur le nom alfajor

Plusieurs hypothèses existent aussi sur l’origine du mot alfajor. Celle qui a été popularisée par des sources telles que la présentation du gouvernement argentin fait venir le mot d’un terme d’origine arabe, al-hasú, signifiant « garniture », par l’intermédiaire de l’Andalousie. Le dictionnaire de l’Académie royale espagnole, en revanche, le fait remonter à l’arabe hispanique fašúr et, au-delà, au persan afšor, signifiant « jus ».

Le linguiste Federico Corriente soutient qu’une forme proche du mot arabe andalou signifiant « garniture » subsiste plus fidèlement dans alajú, et qu’elle a été confondue avec fašúr, d’origine persane. Bien que ces hypothèses partagent une origine arabe, ni le sens ni la voie de transmission ne sont établis.

Dans le récit La Lozana andaluza (1528) de Francisco Delicado, « rosquillas de alfaxor » apparaît dans une scène où la protagoniste énumère les plats qu’elle a appris de sa grand-mère. Il s’agit d’une forme ancienne du mot, qui désignait des confiseries en forme d’anneau. Avant même que l’actuelle confiserie fourrée à deux couches ne s’impose, le nom désignait diverses confiseries, y compris des confiseries en anneau.

Différences de pâte, de garniture et de finition

En Amérique du Sud, comme la garniture moelleuse est prise entre des pièces de pâte cuite, les alfajores peuvent se manger à la main et être emportés avec soi. Outre les pâtes principalement à base de farine de blé, certaines pâtes utilisent de l’amidon de maïs, appelé maicena. Un alfajor à pâte de maicena garni de dulce de leche, dont la jointure est roulée dans la noix de coco, diffère d’un alfajor entièrement enrobé de chocolat, à commencer par la première couche que rencontrent les dents.

Le dulce de leche est un aliment obtenu en chauffant et en concentrant du lait et du sucre ; ce n’est pas la même chose que le caramel, obtenu en faisant brunir du sucre seul. La combinaison des farines modifie la façon dont la pâte s’effrite, et une garniture de fruits réduits change à la fois la nature de la douceur et l’humidité. Les finitions sont également variées — glaçage, saupoudrage de sucre glace ou enrobage de chocolat —, si bien que même des alfajores de forme ronde semblable varient en saveur et en texture.

En Argentine, les produits locaux accentuent encore ces différences.

• Patagonie : baies
• Litoral : maté
• Córdoba : fruits ou miel
• Mendoza : vin
• Catamarca : maïs capia ajouté à la pâte
• Cuyo : noix moulues ajoutées à la pâte

Les ingrédients régionaux sont utilisés non seulement dans les garnitures, mais aussi dans la pâte.

Ingrédients et méthodes au Costa Rica et au Paraguay

Ce que l’on appelle alfajor dans le nord-ouest du Costa Rica comprend une confiserie de farine de maïs grillée liée avec un sirop. Le même nom désigne ainsi également une confiserie qui ne comporte pas de garniture prise dans une pâte. Selon la méthode consignée dans une étude régionale de l’Université du Costa Rica, la farine de maïs grillée, la cannelle et les clous de girofle sont mélangés à un sirop préparé avec de la tapa dulce, un sucre non centrifugé. L’arôme de la farine de grain grillée et la douceur du sirop se répartissent dans toute la pâte, et la manière de combiner les ingrédients diffère de celle des confiseries garnies d’une préparation sucrée à base de lait.

Pour Cartago, dans l’est du Costa Rica, il existe une œuvre littéraire qui dépeint des alfajores préparés avec des fruits. Dans son récit Tradiciones costarricenses (Traditions costaricaines), écrit à une époque ultérieure, Gonzalo Chacón décrit une scène dans laquelle des alfajores à l’ananas et au gingembre étaient servis lors d’un mariage à Cartago en 1838. Dans ce récit, ils sont présentés comme une confiserie qui associe l’acidité du fruit à une épice. Ils diffèrent, par leurs ingrédients comme par leur saveur, de la confiserie du nord-ouest à base de farine grillée pétrie avec un sirop, ainsi que des confiseries qui prennent une garniture de lait réduit entre des pièces de pâte cuite.

Au Paraguay aussi, on observe des innovations modernes dans les farines utilisées pour les couches extérieures. Un exemple de Madelina, à Asunción, associe amidon de maïs, amidon de mandioca et farine de riz à des œufs, de la matière grasse, de la mélasse et du sucre pour préparer la pâte. Les garnitures comprennent le dulce de leche et des garnitures à base de goyave. Mandioca est un autre nom du manioc. Dans cet exemple, la pâte n’est pas obtenue en remplaçant simplement la farine de blé par de l’amidon de mandioca, mais en combinant plusieurs farines.

Le King Kong du Pérou, le penco et les confiseries à pâte fine cuite

Le King Kong, originaire de la côte nord du Pérou, appartient à une lignée de grands alfajores qui superposent une douceur obtenue en faisant réduire du lait, appelée manjar blanco, et une confiture d’ananas. Contrairement aux petits produits emballés individuellement, cette confiserie, faite de couches superposées de douceur lactée et de fruit, se découpe en morceaux pour être mangée.

Le penco, originaire de Moquegua dans le sud, se caractérise par une pâte aux jaunes d’œufs et par une surface craquelée. Selon les notes de la chercheuse Rosario Olivas Weston, qui a recueilli des recettes familiales (proportions des ingrédients et méthodes), les blancs et les jaunes d’œufs sont chacun bien battus, puis mélangés à du pisco, une petite quantité de farine, un agent levant et de la matière grasse. Comme la surface est séchée après le façonnage et avant la cuisson, des fissures s’ouvrent lorsque l’intérieur gonfle. À côté d’une garniture de sirop de canne à sucre mêlé de noix, de cacahuètes, de miettes de pain ou de pâtisserie et de noix de coco, le manjar blanco obtenu en faisant réduire du lait ainsi que des garnitures associant sirop et lait se sont également répandus au milieu du XXe siècle. Cette confiserie de fête a aussi évolué pour s’adapter aux goûts des migrants.

La recette de la fin du XIXe siècle provenant de Trujillo, sur la côte nord, recueillie par Olivas, consistait à cuire de fines couches de farine, d’eau salée, d’œufs et de saindoux, puis à prendre entre elles du sirop, de l’ananas, du coing, des douceurs lactées, etc. À Moquegua, on sèche la surface d’une pâte battue, tandis que sur la côte nord, on fait cuire une pâte fine. Sous un même nom, les méthodes diffèrent selon les régions.

Au Chili, une garniture de farine de grain et de sirop prise entre de fines pâtes cuites

L’hojarasca chilienne est une pâte fine cuite qui sert à prendre des garnitures. Outre le manjar, les garnitures comprennent un type plus ancien appelé « conserva de alfajor », préparé avec du miel ou de la chancaca. On l’obtient en faisant réduire du miel mêlé de miettes des couches cuites et en l’aromatisant avec des écorces d’orange grillées ; dans les zones rurales, des méthodes utilisant la chancaca ou de la farine grillée se sont également transmises.

Pour ce que l’on appelle tablilla ou guallaca dans la région d’O’Higgins, au centre du Chili, la garniture est préparée en ajoutant de la chancaca, du sucre et de la farine à un liquide dans lequel ont mijoté des écorces d’orange et de la cannelle, puis en travaillant le mélange jusqu’à obtenir une pâte. De fines couches de farine de blé, d’eau et de matière grasse sont cuites puis refroidies, la garniture est prise entre elles, et l’ensemble est enrobé d’un glaçage aux œufs. C’est une confiserie perpétuée par des fabricants locaux, également servie lors des fêtes et des événements de village.

Les couches salées de Santa Fe et le glaçage blanc de l’Uruguay

À Santa Fe, en Argentine, de fines couches salées sont superposées avec du dulce de leche et recouvertes de meringue blanche. Il existe aussi des versions à deux couches, et l’on apprécie le salé des couches avec la douceur de la garniture. Dans cette ville, Hermenegildo Zuviría, surnommé « Merengo », aurait ouvert une boutique en 1851 et fabriqué des biscuits et des confiseries à base de lait. Cette boutique est liée à l’histoire de l’alfajor de Santa Fe, qui superpose de fines couches salées et une garniture de lait réduit. Le conseil municipal de Santa Fe relate le souvenir selon lequel les participants à la convention constituante de 1853 ont mangé cette confiserie lors de la tenue de la convention. L’histoire de la maison publiée par le fabricant Merengo cite également l’œuvre d’un auteur local qui dépeint des personnes venues en ville pour la convention, logeant à l’étage de la boutique et rapportant les confiseries dans leur ville natale. Le souvenir des personnes réunies dans la ville et celui de la confiserie se sont transmis avec celui de la rédaction de la constitution. En 2024, le conseil municipal a approuvé une ordonnance déclarant cette confiserie patrimoine culturel immatériel.

En Uruguay aussi, il existe des versions qui superposent une pâte moelleuse et du dulce de leche, enrobées de chocolat ou d’un glaçage blanc appelé « nieve ». Le nombre de couches de pâte, deux ou trois, ainsi que la nature de l’enrobage modifient l’équilibre des quantités avec la garniture, de même que la texture.

Une confiserie-souvenir qui s’est répandue sur la côte argentine

Avec l’essor du tourisme de masse au XXe siècle, cette confiserie est aussi devenue un souvenir prisé. Sur la côte atlantique argentine, notamment à Mar del Plata, les alfajores garnis de dulce de leche et enrobés de chocolat se sont associés aux séjours au bord de la mer. Ce style se voyait déjà auparavant dans les confiseries de Buenos Aires, et il s’est répandu comme souvenir dans les stations balnéaires.

Un souvenir acheté par une voyageuse ou un voyageur au Pérou contenait la pâte cuite, la garniture et le sucre glace emballés séparément. C’est un produit que l’acheteur termine avant de le manger, en prenant la garniture entre les pâtes et en le saupoudrant de sucre. Par rapport aux produits finis emballés individuellement, il offre aussi une autre façon d’apprécier la confiserie une fois rapportée chez soi.

Les boîtes ornées de motifs inspirés des paysages et des régions sont également devenues des emballages-souvenirs qui rappellent les voyages. Avec l’expansion de la distribution, les produits fabriqués en usine et emballés individuellement ont gagné les kiosques et les supermarchés, et les confiseries de fête faites à la main, les souvenirs touristiques et les douceurs du quotidien en sont venus à coexister.

Alfajores emballés individuellement exposés dans une boutique de Buenos Aires. Un exemple de confiserie vendue comme cadeau ou à emporter. Photo : AsadoExplorer, 2024-06-26, Buenos Aires, Argentine. Image originale / CC BY-SA 4.0. Taille originale ; aucun traitement supplémentaire.

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