Mahamri

Le mahamri est un pain sucré d’Afrique de l’Est, obtenu en associant une pâte à base de farine de blé à du lait de coco, du sucre et de la cardamome, puis en la faisant frire. Il est particulièrement lié à la culture culinaire de la côte swahilie, notamment à Mombasa, au Kenya. Il est surtout connu sous la forme de triangles de pâte qui gonflent dans l’huile, mais certains sont façonnés en rond.

Il gonfle à la friture et devient bien rebondi, sans trou au centre. La pâte elle-même offre une douceur et un arôme délicats, et l’on mange le mahamri avec du thé au petit-déjeuner ou en en-cas.

Schéma d’après la recette d’Ali Mandhry. La pâte est abaissée en disque et coupée en quatre, puis les morceaux sont frits. Source. Figure : Sweetlore.

La noix de coco au cœur de la pâte

Le lait de coco est ajouté au moment de pétrir la farine. Il est incorporé à la farine, au sucre, à la levure et à la cardamome, puis la pâte est laissée à reposer et à lever. L’arôme de la noix de coco et de l’épice se diffuse dans toute la pâte.

La recette (proportions des ingrédients et méthode de préparation) présentée dans le programme consacré au Kenya par le Smithsonian en 2014 utilise elle aussi du lait de coco et de la levure, et la pâte est mise à lever dans un endroit chaud avant d’être façonnée. La pâte qui a levé au repos gonfle encore davantage dans l’huile.

Découper des triangles dans une pâte abaissée en disque

Une façon de réaliser des mahamri triangulaires consiste à couper un disque de pâte en quatre. Un seul disque donne quatre triangles. Lorsque la pâte levée est frite, elle gonfle, formant une surface dorée à l’extérieur et un intérieur aéré.

Dans sa propre recette, Ali Mandhry, cuisinier originaire de Mombasa, distingue le mahamri, qui utilise de la levure et gonfle jusqu’à être presque creux à l’intérieur, du mandazi, qui utilise de la levure chimique et présente une mie dense. Sa formule comprend du lait et du yaourt en plus de la crème de coco. Les versions qui n’utilisent que des liquides à base de coco et celles qui les associent à des produits laitiers diffèrent par la composition de la pâte.

Il pétrit soigneusement la pâte, attend qu’elle ait augmenté de volume, l’abaisse à plat, la coupe en quatre, puis la fait frire. Il décrit une bande claire visible entre le dessus et le dessous dorés comme le signe d’une réussite. C’est une méthode attentive à chaque étape, de la levée au façonnage et à la friture.

La frontière entre mahamri et mandazi ne se fixe pas au seul nom

Selon les sources, le mahamri et le mandazi sont soit regroupés comme des pains frits de la même famille, soit distingués par leurs ingrédients et leur mode de levée. L’explication du Smithsonian les traite comme une différence régionale d’appellation. En revanche, certains cuisiniers de la côte font une nette distinction entre les deux.

L’usage des deux noms varie selon les régions et les cuisiniers. Maandazi, pluriel du mot swahili andazi, désigne au sens large des aliments obtenus en pétrissant de la farine ou des ingrédients similaires et en les faisant frire. Au sein de cette catégorie, considérer comme mahamri le pain frit côtier à la noix de coco, à la cardamome et à la levure permet d’en comparer concrètement les caractéristiques.

Certaines versions familiales préparées sous le nom de mahamri utilisent de la levure chimique. Dans la formule que Midori Daimon a apprise d’une Kényane, une farine contenant de la levure chimique est associée à du lait de coco pressé, de la cardamome, du beurre, des œufs et du sucre. La pâte repose environ deux heures, puis elle est abaissée en disque, coupée en quatre et frite. Cette femme dit avoir appris à le préparer dans un restaurant de Nairobi, et que des amis musulmans lui ont aussi enseigné la méthode au lait de coco et au beurre. On ne peut pas distinguer tous les mahamri uniquement selon que leur agent levant est de la levure ou non.

Avec du thé, et avec des plats salés

Le marché Mackinnon de Mombasa, aussi appelé Marikiti, où se retrouvent les personnes qui font le commerce de denrées alimentaires. Photographié le 13 août 2025.

Photo : Bahnfrend / CC BY-SA 4.0 / Original. Image d’affichage réduite provenant de la source de diffusion ; aucune autre modification.

En plus d’être mangé seul comme en-cas sucré, le mahamri accompagne aussi des plats salés. Sur la côte swahilie, on l’associe notamment à des haricots cuisinés à la noix de coco, et Mandhry mentionne aussi qu’on peut le servir avec des plats de poulet, des plats de pommes de terre et du thé. Bien qu’il s’agisse d’un pain sucré, ce n’est pas nécessairement un dessert de fin de repas.

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