Melktert

La melktert est une douceur sud-africaine dans laquelle un fond de pâte est généreusement garni d’une crème au lait (custard) parfumée à la cannelle. Son nom signifie « tarte au lait » en afrikaans.

L’association de lait, d’œufs, de sucre et de farine ou de fécule de maïs est commune, mais la texture varie selon le fond de pâte, le mode de cuisson et le fait de monter ou non les blancs en neige.

Deux sortes de fond et trois façons de cuire la crème

Parmi les fonds, on trouve une pâte feuilletée au beurre dont les fines couches éclatent, ainsi qu’une pâte friable de type biscuit, obtenue en travaillant le beurre et le sucre en crème. Alors que certaines méthodes cuisent le fond à blanc avant d’ajouter la crème, la méthode malaise du Cap partagée par Fatima Sydow consiste à verser un mélange tiède de lait et d’œufs sur une pâte biscuit crue et réfrigérée, puis à cuire le tout ensemble. Elle utilise une grande plaque de cuisson carrée, et la tarte est découpée en portions après refroidissement.

La crème peut être cuite à la casserole, versée dans le fond et laissée à refroidir ; prise au four ; ou cuite en associant la casserole et le four.

Dans une méthode aux œufs séparés, où jaunes et blancs sont utilisés séparément, on infuse d’abord la cannelle dans le lait, que l’on épaissit ensuite avec les jaunes, la farine et la fécule de maïs. On retire le mélange du feu, on y ajoute le beurre et la vanille, puis, une fois qu’il est revenu à température ambiante, on y incorpore les blancs montés sans trop faire retomber la mousse. On verse cette préparation dans un fond de tarte cuit à blanc et l’on enfourne en abaissant la température de 180 degrés à 160 degrés.

Crème finie à la casserole

Parmi les méthodes familiales finies à la casserole, il en existe aussi où les jaunes et l’amidon sont cuits avec le lait, où la mousse de blancs est incorporée une fois le feu éteint, et où la préparation est versée dans une croûte cuite. Que l’on chauffe simplement des œufs entiers jusqu’à ce qu’ils prennent ou que l’on ajoute des blancs montés, la couleur peut paraître semblable, mais la texture et la légèreté de la crème diffèrent.

Infuser le lait à la cannelle

Outre la poudre saupoudrée sur le dessus, la cannelle est ajoutée au lait sous forme de bâtons pour lui transmettre son arôme. Certaines recettes ajoutent aussi de la vanille, de l’amande ou des zestes d’agrumes. Dans la recette de Sydow, des bâtons de cannelle et des gousses de cardamome sont chauffés avec le lait pour l’infuser, puis retirés.

Le musée de La Motte, à Franschhoek, conserve un livre de cuisine dont la couverture a été peinte par l’artiste J. H. Pierneef. Sa recette (proportions des ingrédients et méthode) de « tarte au lait hollandaise à l’ancienne » consiste à chauffer le lait avec la cannelle, à le cuire avec l’amidon, à l’associer aux œufs, puis à cuire le tout au four. La méthode conservée dans ce livre de cuisine comme les recettes familiales comprennent l’étape qui consiste à parfumer le lait par infusion avant la cuisson.

Une melktert cuite, avec la garniture lactée dans une croûte et de la cannelle saupoudrée sur la surface. Photo : DimiTalen, 2012-01-17, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 3.0. Version réduite issue de la source, sans autre modification.

La culture culinaire du Cap et deux tartes de 1819

Au Cap, on s’est mis à préparer des douceurs au lait et aux œufs venues d’Europe, et des méthodes de cuisine d’autres régions y ont aussi été intégrées. Les personnes qui cuisinaient n’étaient pas seulement des colons néerlandais, mais aussi des personnes amenées d’Asie qui travaillaient dans les cuisines des maisons. Au fil de ces échanges, des façons d’utiliser les épices, de faire la pâte et de cuire les garnitures se sont transmises.

Un livre de cuisine manuscrit daté du 15 octobre 1819, présenté par l’historienne de la culture alimentaire Rachel C. Botes, mentionne deux sortes de tarte. La couverture porte le nom « Veuve Blankenberg, née Zeeman », et le livre contient une tarte à la crème et une tarte au lait. Pour la première, on ajoute un peu de farine à des œufs et à de la crème douce ou à du bon lait ; le mélange est refroidi, mis dans une croûte, cuit et saupoudré de sucre. La seconde est une courte note — 6 œufs, 2 cuillerées de farine et 1 bouteille de lait — sans étapes détaillées. Une note brève et une procédure décrivant la cuisson et la finition coexistent dans un même livre.

Des méthodes conservées dans un manuscrit de 1884 et une lettre de 1932

Le manuscrit de 1884 de Mme Hofmeyr, présenté par Botes, consigne le lait, les œufs, un peu de farine et du sucre à la cannelle en mesures de petits bols, et ne dit rien de la finition après la cuisson. Il reste possible qu’il se soit agi d’une crème cuite sans croûte, ou que l’autrice n’ait pas jugé nécessaire de l’expliquer.

Une lettre de 1932 conseille de délayer la farine et le sucre dans un peu de lait froid avant de les ajouter au lait chaud, et de monter les blancs bien fermes. Les archives familiales conservent aussi un éventail de méthodes, dont une pâte souple que l’on étale, une croûte à l’huile, un fond biscuit et des versions sans croûte. Les seuls manuscrits succincts ne permettent pas de savoir en détail comment la tarte était cuite à l’époque.

Une douceur de l’heure du thé transmise dans les familles

Cette douceur servie avec le thé ou le café est aussi savourée le 27 février, « Journée de la tarte au lait ». Dans une émission culinaire de 2014, une grand-mère et son petit-enfant ont remporté leur catégorie avec la melktert de leur famille. Si l’importance accordée au lait est commune, chaque famille transmet ses propres différences de fond de pâte, de façon de monter les blancs et d’aromatisation.

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