Mohnzelten

Le Mohnzelten est une pâtisserie plate cuite au four, préparée dans le Waldviertel, au nord de l’Autriche, dans laquelle une farce aux graines de pavot est enveloppée d’une pâte à la pomme de terre. Une farce riche à base de graines de pavot moulues est enveloppée dans la pâte, que l’on aplatit ensuite avant de dorer les deux faces.

Contrairement à une croûte faite uniquement de farine et de beurre, la pâte travaillée avec de la pomme de terre est souple et enveloppe une farce riche en graines de pavot. C’était un aliment à emporter pour les personnes travaillant à la ferme, mais aussi un mets de fête pour des occasions comme le réveillon de Noël.

La coupe montre la farce sombre aux graines de pavot enveloppée d’une fine croûte. Photo : Priwo, 2008, lieu inconnu. Placée dans le domaine public par son auteur ; non retouchée.

Envelopper une farce au pavot dans une pâte travaillée avec de la pomme de terre

La pâte s’obtient en râpant finement des pommes de terre cuites à l’eau et refroidies, puis en les mélangeant à de la farine, du beurre, des œufs, de la crème, etc. Certaines méthodes emploient de la crème aigre et des jaunes d’œufs, d’autres des œufs entiers, et certaines formules ajoutent de la levure chimique. En incorporant la pomme de terre sans laisser de gros morceaux, on obtient une pâte que l’on peut étaler assez finement pour envelopper la farce.

Mohn signifie graine de pavot. Pour la farce, les graines de pavot moulues sont mélangées à du sucre et à du beurre fondu, puis parfumées au rhum, à la cannelle et à la vanille. Certaines versions ajoutent aussi du miel ou de la confiture. Plutôt que quelques graines parsemées en surface, le trait distinctif est l’emploi généreux des graines elles-mêmes comme ingrédient principal de la farce. Une autre méthode consiste à incorporer les graines et le sucre dans du beurre chauffé, puis à laisser refroidir le mélange avant de l’utiliser.

La farce est déposée sur un disque de pâte, les bords sont rassemblés et soudés, puis l’ensemble est pressé en galette. La surface est piquée ou décorée de motifs à la fourchette, et la galette est retournée en cours de cuisson. À cette étape, les deux faces de la pâte qui enveloppe l’épaisse farce sont cuites jusqu’à être bien dorées.

Démonstration de façonnage de la pâte lors d’un événement devant l’hôtel de ville de Vienne. Photo : Haeferl, 2018. CC BY-SA 3.0, non retouchée.

Un nom qui désigne un gâteau plat, et le tampon sur le dessous

Le mot Zelten dérive d’un mot désignant un gâteau plat. En Autriche, ce nom s’emploie pour des gâteaux dans lesquels des fruits ou des graines sont incorporés ou enveloppés, et il peut aussi désigner un pain aux fruits. Le Mohnzelten, avec l’ajout de « Mohn », désigne un Zelten préparé avec des graines de pavot.

Certains fabricants impriment sur le dessous « IHS », qui représente le Christ. Ce signe sert moins à indiquer un rite propre à cette pâtisserie qu’à rappeler l’ancienne façon de la préparer.

La culture médiévale du pavot et l’arrivée plus tardive de la pomme de terre

Le pavot du Waldviertel apparaît dans des registres de redevances foncières et de dîmes du 13e siècle, et le registre foncier de 1280 de l’abbaye de Zwettl est cité en exemple. Le pavot servait aussi à produire de l’huile, et la région était connue pour sa production de pavot gris. Les graines de pavot gris du Waldviertel se caractérisent par un tégument fin et une saveur douce rappelant les fruits à coque. Une méthode de récolte consistant à faire tomber les graines en secouant les capsules mûres par les orifices qui s’y ouvrent s’est également transmise.

Toutefois, ce registre foncier atteste la culture du pavot, et non une recette (proportions des ingrédients et méthode) de la pâtisserie. La culture du pavot se poursuit depuis le Moyen Âge, mais la recette actuelle, avec de la pomme de terre travaillée dans la pâte, est apparue bien plus tard.

La pomme de terre est arrivée d’Amérique du Sud en Europe à une époque plus tardive. Selon une explication du ministère autrichien de l’Agriculture et des Forêts, la pomme de terre était cultivée au 17e siècle dans des monastères de l’actuelle Basse-Autriche, et sa culture fut encouragée dans le Waldviertel au 18e siècle. Alors que le pavot poussait déjà dans les champs médiévaux, la forme actuelle, qui utilise la pomme de terre dans la pâte, est apparue après l’introduction de la pomme de terre et la diffusion de sa culture. L’année exacte où la pomme de terre a été utilisée pour la première fois dans la pâte n’a pas été consignée.

De l’aliment à emporter des paysans aux marchés et aux vitrines de Noël

Préparé avec des graines de pavot et des pommes de terre locales, le Mohnzelten était servi à table les jours de fête, tout en étant un aliment que l’on emportait pour l’abattage du bois en forêt ou pour les travaux des champs.

Après la Seconde Guerre mondiale, la culture du pavot, exigeante en main-d’œuvre, a décliné, mais à partir de 1980 environ, elle a été relancée grâce à des initiatives régionales. Aujourd’hui, le Mohnzelten est aussi préparé sur les marchés et dans les boulangeries, et il apparaît dans les commerces, surtout pendant la période de Noël.

Des Mohnzelten exposés à la fête du pavot d’Armschlag. Photo : Karl Gruber, 2014. CC BY-SA 4.0, non retouchée.

Glossaire