Ovos Moles

Les ovos moles sont une douceur d’Aveiro, au Portugal, dont les ingrédients principaux sont les jaunes d’œufs et le sucre. Leur nom signifie « œufs tendres ». En brisant la gaufrette blanche en forme de coquillage, on découvre une crème aux œufs allant du jaune profond à l’orangé. Certains sont enveloppés de fines gaufrettes en forme de poisson, de coquillage ou de tonneau, tandis que d’autres sont versés dans de petits tonnelets en bois ou en porcelaine, où on les prélève à la cuillère. On n’utilise ni lait ni beurre ; la tendreté provient des jaunes d’œufs et d’un sirop de sucre réduit.

Refroidir le sirop, ajouter les jaunes et chauffer à nouveau

Les jaunes sont soigneusement séparés des blancs, et le sucre et l’eau sont réduits dans une autre casserole. Une fois que le sirop a atteint la concentration requise, on le laisse refroidir avant d’ajouter les jaunes, puis on chauffe de nouveau le mélange. La cuillère en bois est déplacée d’avant en arrière plutôt qu’en cercle, et l’on travaille le mélange jusqu’à ce qu’il soit assez épais pour laisser voir le fond de la casserole. En réglant la réduction du sirop et la cuisson du mélange après l’ajout des jaunes, on obtient une crème lisse, sans cristaux de sucre ni grains d’œuf coagulé. Les descriptifs de produits signalent que quelques jours après la fabrication, le sucre peut cristalliser et former de petits grains. La texture homogène à la sortie de la cuisson et les changements qui peuvent survenir pendant la conservation sont deux questions distinctes.

Le refroidissement après la cuisson est également essentiel. Il permet d’obtenir à la fois assez de tenue pour rester dans la forme et une onctuosité qui s’étale sur la langue. Traditionnellement, la crème repose environ 24 heures dans un lieu où la température et l’humidité sont contrôlées et où elle ne peut pas prendre l’odeur d’autres aliments. Dans une méthode où la garniture cuite de jaunes et de sucre est placée dans une cellule de refroidissement rapide, refroidie à 15–18 °C puis laissée à nouveau reposer, l’étape de repos d’une nuit peut être supprimée. Ce que l’on place dans les gaufrettes est une garniture bien refroidie et stabilisée.

De fines gaufrettes blanches en forme de poissons, de coquillages et de fruits à coque

L’hóstia est une fine gaufrette creusée d’alvéoles, faite de farine, d’eau et de matière grasse végétale. On y dépose la crème refroidie, on colle le dessus et le dessous en les pressant, et on égalise les bords aux ciseaux ou avec un outil similaire. Une fois garnies, elles ne sont pas cuites comme un gâteau, mais séchées si nécessaire. En absorbant l’humidité de la garniture, la gaufrette devient souple, fond en bouche et se mêle à la crème de jaunes.

Outre les poissons et les coquillages, on trouve des formes de noix, de châtaignes, de glands et de paniers. Elles représentent la lagune, où l’on pratique la pêche et la saliculture, ainsi que les arbres et les modes de vie qui l’entourent. Certaines pièces conservent la gaufrette blanche telle quelle, tandis que d’autres sont badigeonnées de sirop et séchées pour obtenir un blanc plus opaque.

Des ovos moles à la gaufrette brisée, laissant voir la garniture aux œufs d’un jaune profond. Photo : Hridel, 2011-05-14, lieu inconnu. Image originale / CC BY 3.0. Taille réelle, sans traitement supplémentaire.

Douceurs enrobées de chocolat et vente en boîtes à cigares

Ceux qui sont enrobés de chocolat s’appellent « ovos moles pretos ». Selon les souvenirs de la confiseuse Silvina Raimundo, cités dans une demande de modification du cahier des charges de l’UE de 2015, elle prenait des commandes pour les fêtes et enrobait chaque pièce de chocolat à la main pour en faire des cadeaux. Rosalina Jesus se souvient d’avoir rangé six pièces en forme de cigare dans des boîtes à cigares vides pour les vendre. Selon cette demande, un livre de confiserie de 1928 comporte aussi une illustration de pièces enrobées de chocolat.

La dénomination d’indication géographique protégée (IGP) « Ovos Moles de Aveiro » a été enregistrée en 2009. Une modification ajoutant les pièces enrobées de chocolat au champ de la protection a été demandée en 2013 et approuvée en septembre 2015. L’époque à laquelle la douceur elle-même était fabriquée diffère du moment où elle a été admise dans le cahier des charges du produit certifié. Selon un récit, la fabrication aurait cessé pendant la Seconde Guerre mondiale, mais l’année et les circonstances de cette interruption ne sont pas claires.

Petits tonnelets en bois et en porcelaine ornés de peintures

Seule la garniture est placée dans les petits tonnelets en bois ou en porcelaine, à la spatule ou à la poche à douille. Les tonnelets en bois sont peints de bateaux moliceiros traversant la lagune, de marais salants et de phares. Les tonnelets en porcelaine portent un décor bleu sur fond blanc. Des tonnelets figurent aussi sur des lithographies du XIXe siècle représentant des vendeuses, et au début du XXe siècle, on est passé d’un assemblage de douelles à un façonnage du bois au tour. La fabrication des récipients fait elle aussi partie de l’histoire de cette spécialité locale.

De la confiserie conventuelle à la spécialité de la ville et de sa gare

Derrière la tradition confiseuse centrée sur le couvent de Jésus, couvent dominicain féminin d’Aveiro, se trouvent les œufs livrés par les terres locales et le sucre de l’île de Madère accordé par la Couronne. Les femmes qui y ont été formées auraient transmis les méthodes à la ville, et la confiserie faisant un large usage des jaunes d’œufs et du sucre s’est perpétuée dans les foyers et les pâtisseries.

La vie cloîtrée, qui restreignait les contacts avec l’extérieur, s’est poursuivie jusqu’en 1874, date de la mort de la dernière religieuse. En 1882, le bâtiment est passé au tiers ordre dominicain et est devenu l’école Santa Joana. En 1910, cette communauté a été dissoute, et l’année suivante, en 1911, un musée y a été créé. Parallèlement, la douceur est devenue une spécialité locale également vendue aux voyageurs à la gare. De petits tonnelets d’Aveiro apparaissent aussi dans le roman d’Eça de Queirós « Les Maia ». Les tonnelets dont on prélève la crème comme les coquillages d’une bouchée sont devenus des douceurs de voyage que l’on pouvait acheter à la gare. La méthode de cuisson des jaunes d’œufs sur le feu et les motifs représentant la vie de la lagune se sont transmis.

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