Mysore Pak

Le Mysore Pak (ಮೈಸೂರು ಪಾಕ್) est une douceur d’Inde du Sud composée principalement de farine de pois chiche, de sucre et de ghee. Il est surtout connu découpé en carrés, et sa coupe, du jaune au brun, peut présenter de fins trous ou être dense et lisse. La farine de pois chiche, le sirop de sucre et la matière grasse sont cuits ensemble dans une casserole, puis transférés dans un moule pour être mis en forme.

Dans quel ordre associer les trois ingrédients

L’ingrédient principal, le besan, est une farine obtenue en moulant des pois chiches. Le ghee, matière grasse du lait débarrassée de son eau et de ses solides lactiques, apporte à la farine de pois chiche une riche saveur de matière grasse. Le sirop de sucre donne la douceur et aide aussi la préparation à se tenir une fois sortie de la casserole.

Les méthodes diffèrent par l’ordre des opérations. Dans une recette (proportions des ingrédients et méthode) publiée par une association internationale de la filière des légumineuses, on mélange d’abord le ghee fondu et le besan jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Le sucre et l’eau sont portés à ébullition dans une autre casserole jusqu’à une consistance qui forme un mince filet entre les doigts, puis on y ajoute peu à peu le mélange de farine de pois chiche et de ghee. On cuit en remuant sans cesse jusqu’à ce que l’ensemble gonfle et se détache des parois de la casserole.

En revanche, un guide de la cuisine de l’État du Karnataka présente aussi une méthode dans laquelle la farine de pois chiche tamisée est mêlée au sirop, puis additionnée d’huile et de ghee chauffés. Que la farine et la matière grasse soient mélangées à l’avance ou réunies dans la casserole, on répète l’opération pour qu’il ne reste aucun grumeau de farine et que celle-ci s’incorpore uniformément au sirop et à la matière grasse.

La préparation cuite est transférée sur une assiette ou dans un moule graissés. Une méthode consiste à l’inciser encore chaude, puis à la découper le long de ces traits une fois complètement refroidie. En effet, sa fermeté n’est pas la même au moment où on la verse dans le moule et lorsqu’elle a suffisamment refroidi pour être démoulée. Découper des morceaux nets, aux angles droits, sans briser les bords friables fait aussi partie de la finition de cette douceur.

Des versions à fins trous et des versions denses et lisses

Le Mysore Pak existe sous une forme friable et poreuse et sous une forme lisse et dense qui fond en bouche. Chacune se distingue par la manière dont elle se désagrège sous la dent et dont la matière grasse se répand sur le palais. Le guide de la cuisine de l’État recense d’ailleurs les deux comme des variétés de la même douceur.

Justement parce qu’il n’y a que trois ingrédients, les différences de proportions et de cuisson se voient nettement. La quantité de ghee, le degré de réduction du sirop et le moment où l’on retire la préparation du feu après le mélange influent tous sur l’état du produit. Les proportions et le degré de cuisson propres à chaque boutique créent toute une palette de fermetés et de textures en bouche. Chez Guru Sweets, à Mysuru, au moment d’un entretien avec la famille en 2021, la boutique proposait une version granuleuse et plus ferme, faite avec une graisse végétale solide appelée vanaspati, et une version tendre et lisse au ghee. Le choix de la matière grasse crée lui aussi des textures différentes au sein d’une même boutique.

Le comptoir de Guru Sweets présentait six variétés : ghee, ghee et lait, jaggery, amande, fruits secs et noix de cajou. Au-delà de la matière grasse, les clients peuvent aussi choisir des saveurs qui varient selon l’édulcorant ou les fruits à coque. Le jaggery est un édulcorant brun peu raffiné, qui offre une option apportant une saveur différente de celle du sucre.

Certaines versions ajoutent de la cardamome, et certaines méthodes associent de l’huile au ghee, mais le principe de base, qui consiste à cuire du besan, du sucre ou un autre édulcorant, et une matière grasse, est commun.

Une histoire liée à la cour de Mysuru

Mysore, dans le nom, désigne la ville du Karnataka aujourd’hui écrite Mysuru, Mysūru ou sous d’autres formes. L’origine de la douceur est liée aux cuisines du palais de cette ville. Selon la légende, le cuisinier de la cour Kakasura Madappa créa une nouvelle douceur à partir de farine de pois chiche, de sucre et de ghee, et la servit au roi.

La cour la plus connue dans ce récit est celle de Krishnaraja Wadiyar IV. Une version raconte que, lorsque le roi demanda le nom de la douceur, on la baptisa du nom de la ville, mais les récits divergent sur la personne qui lui donna ce nom à cette occasion. Cette histoire est un récit d’origine familial transmis autour de la cuisine du palais et du nom de l’artisan.

Pak, ou paaka, est un mot employé à propos du sirop de sucre et de la cuisson. Dans le nom de la douceur, il est accolé au nom de la ville pour désigner une spécialité locale. Chez Guru Sweets, qui perpétue cette lignée, des frères de la quatrième génération fabriquent des douceurs dans une cuisine proche de leur domicile et les vendent dans une échoppe du marché. Les visiteurs viennent aussi bien pour déguster sur place les douceurs encore chaudes que pour les faire mettre en boîte comme souvenirs. Aujourd’hui, les douceurs d’une boutique qui porte le récit d’une origine royale peuvent se déguster au marché ou être emportées.

Le Mysurpa lisse, développé à Coimbatore

À Coimbatore, dans l’État méridional du Tamil Nadu, Sri Krishna Sweets a fait d’un Mysurpa lisse, fondant en bouche, son produit phare. Selon l’histoire racontée par la deuxième génération de la famille, ce Mysurpa est un produit que le fondateur a mis au point par des essais répétés tout en développant l’entreprise à partir d’un petit restaurant ouvert en 1948. Il est connu comme le produit de cette maison, qui met en avant la saveur de la matière grasse du lait et une texture fondante.

En 1996, la boutique s’est aussi implantée à Chennai, étendant ses ventes aux cadeaux apportés lors des visites et aux boîtes de douceurs pour les fêtes. Les emballages qui maintiennent soigneusement les douceurs ont été perfectionnés à maintes reprises, et l’usage de la douceur s’est élargi : consommée d’abord à la boutique, elle est devenue le contenu de boîtes offertes. Aujourd’hui, on la prépare non seulement au Karnataka, mais dans toute l’Inde du Sud, et elle est servie lors des mariages, des fêtes et des célébrations pour les futures mères. La douceur qui porte le nom de la ville s’est répandue en de nombreux endroits, et des articles aux textures différentes sont désormais fabriqués dans le cadre de l’activité de chaque boutique.

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