Nan-e Berenji

Le Nan-e Berenji (نان برنجی) est un biscuit iranien à base de farine de riz. Un motif est imprimé à la surface de chaque petit disque, garni de graines noires ou de pistaches finement moulues. Le biscuit se brise facilement quand on le tient et s’effrite sous la dent, et les arômes d’eau de rose et de cardamome se font sentir dans la pâte. Il est connu comme l’un des souvenirs les plus représentatifs de Kermanshah, dans l’ouest de l’Iran, et compte aussi parmi les douceurs de Nowruz.

Littéralement, le nom signifie « pain de riz », mais penser au pain servi lors des repas quotidiens n’aide guère à comprendre ce qu’est cette douceur. Ici, « nan » fait partie du nom de la douceur. La pâte n’est pas faite de grains de riz cuits, mais de farine de riz finement moulue.

Exemple de nan-e berenji, douceur traditionnelle de Qazvin (2014, lieu inconnu). Photo : Omid hendupur / Wikimedia Commons / CC BY-SA 3.0.

De Kermanshah au Nouvel An dans d’autres villes

Le nan-e berenji est une spécialité de Kermanshah, mais Qazvin et Shiraz possèdent aussi des nan-e berenji réputés. Certaines versions présentent une teinte blanchâtre, tandis que d’autres sont colorées en jaune au safran. Une description savante des aliments iraniens mentionne également une variante appelée qors-e khorshid, le « biscuit soleil », dans laquelle une pâte au safran est garnie d’amandes et de sucre, puis marquée à l’aide d’un dé à coudre. Les biscuits à la farine de riz varient aussi par leur couleur, leur garniture et leur forme.

Les biscuits emballés dans des boîtes souvenirs et les petits biscuits cuits pour le Nouvel An et servis aux invités diffèrent aussi par leur taille et leur décor. Les biscuits à la farine de riz se sont transmis à la fois par la coutume, en voyage, de rapporter des douceurs des lieux qui en sont réputés, et par l’hospitalité du Nouvel An à la maison.

Une farine fine et une pâte fragile

Les ingrédients de base sont la farine de riz, le sucre, la matière grasse, les œufs et des aromates. La pâte ne devient pas élastique comme celle des biscuits à la farine de blé. La farine fine et la matière grasse lui donnent une texture friable. La finesse de la farine et le tamisage influent sur la sensation de la pâte en bouche. Les témoignages sur la fabrication des biscuits iraniens décrivent le tamisage de la farine de riz et de la farine de pois chiche à travers un tamis fin ou un tissu.

Certaines recettes familiales modernes (les proportions des ingrédients et la méthode) font reposer la pâte au réfrigérateur pour que l’humidité se répartisse dans la farine de riz. Cela ne signifie toutefois pas que toutes les versions de cette douceur doivent passer au réfrigérateur.

Certaines versions utilisent comme matière grasse la graisse laitière de Kermanshah ou du ghee. Certaines méthodes familiales emploient à la place des matières grasses solides et des ingrédients similaires. Outre les versions faites uniquement de farine de riz, certaines utilisent aussi de la farine de blé. Une étude des pâtisseries traditionnelles iraniennes publiée en 2020 cite à la fois la farine de riz et la farine de blé parmi les ingrédients du nan-e berenji de Yazd et de Kermanshah.

Du dé à coudre aux tampons en bois

Les petits motifs de la surface ne sont pas gravés après la cuisson. Ils sont imprimés au moment du façonnage de la pâte. Selon une méthode traditionnelle, de petites portions de pâte étaient aplaties dans la paume de la main, puis marquées avec un dé à coudre. Des méthodes utilisant des outils en bois dédiés, ainsi que des méthodes où la pâte est étalée puis découpée à l’emporte-pièce, sont également attestées. Les biscuits vendus en boutique sont parfois plus grands que les petits biscuits faits à la maison.

En finition, on parsème le dessus de pistaches moulues ou de graines noires. Certaines sources décrivent ces graines noires comme des graines de pavot, tandis que d’autres indiquent l’emploi de siyahdaneh, c’est-à-dire de nigelle ; on ne peut donc pas les considérer comme un même ingrédient. Le motif et la façon de parsemer les graines sont de petits indices pour distinguer des surfaces qui présentent toutes une couleur de cuisson pâle.

La pâte cuite étant fragile, son emballage comme souvenir demande aussi du soin. Une méthode attestée consiste à intercaler du papier entre les couches et à ranger les biscuits dans des boîtes en bois. Bien se conserver comme souvenir n’est pas la même chose que résister aux chocs. Séparer les couches par du papier fin est une façon de composer avec la délicatesse de la pâte.

À gauche : l’étape où l’on imprime un motif à la surface du disque. À droite : une coupe simplifiée montrant la facilité avec laquelle la pâte cuite se brise. Le schéma n’indique ni les dimensions des outils ni les proportions de farine de riz et de farine de blé. Il s’agit d’un schéma, sans échelle. Schéma : illustration originale de Sweetlore.

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