Nan-e nokhodchi

Le nan-e nokhodchi est une petite douceur iranienne cuite au four, à base de farine de pois chiches. De la farine de pois chiches torréfiée est mélangée à de la matière grasse et du sucre, et parfumée à la cardamome. Préparée avec une farine fine, la pâte s’effrite doucement en bouche, laissant la saveur grillée des pois chiches.

Coupés petits, manipulés une fois refroidis

Traditionnellement, la pâte était façonnée en morceaux à peu près de la taille d’une noisette, et la surface était décorée de motifs à l’aide d’un dé à coudre ou de la pointe d’un couteau. Aujourd’hui, certains sont découpés avec de petits emporte-pièces de formes diverses, comme des carrés, des losanges ou des cœurs, et certains sont décorés de pistaches. Comme il repose principalement sur la farine de pois chiches, ses ingrédients diffèrent de ceux des douceurs cuites à base de farine de blé, et son arôme diffère aussi de celui du nan-e berenji, autre douceur iranienne, à base de farine de riz.

Le nom persan signifie « nan de pois chiches ». Des méthodes incluant de l’œuf ont aussi été consignées, mais il n’existe pas d’ensemble unique d’ingrédients ou de formes.

La farine de pois chiches torréfiée et finement moulue est soigneusement travaillée avec la matière grasse et le sucre glace pour lier la pâte. D’abord poudreuse, la pâte se lie à mesure qu’on la pétrit à la main. Certaines méthodes ajoutent un peu d’eau de rose, superposant un parfum floral à l’arôme de la cardamome. Les petits morceaux découpés restent fragiles même après cuisson ; on les manipule donc délicatement une fois refroidis.

Une douceur pour accueillir les invités du Nouvel An

Le chercheur en confiserie Nader Mehravari note qu’une recette de cette douceur figure dans un livre de cuisine persan publié vers 1835. On dit aussi qu’elle serait originaire de Qazvin, mais la date et le lieu de sa naissance restent incertains.

En Iran, pendant Norouz, le Nouvel An qui accueille le printemps, on reçoit les invités avec un assortiment de petites douceurs. La douceur aux pois chiches est connue comme l’une des douceurs de cet assortiment. Lorsqu’ils rendent visite à des proches ou à des amis, certains font garnir une boîte de petites douceurs dans une confiserie pour l’offrir. Roya Soleimani, Irano-Américaine qui a grandi à Seattle, garde le souvenir des moments passés en cuisine aux côtés de sa grand-mère iranienne, et elle partage la recette comme douceur de Norouz. Bien que son nom contienne nan, qui signifie pain, c’est une petite douceur cuite au four servie avec le thé pour accueillir les invités.

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