Navat

Le navat est un sucre cristallisé dont on fait croître de gros cristaux à partir d’un sirop de sucre concentré. En Ouzbékistan, on l’appelle aussi novvot et, comme le nabāt (نبات) d’Iran, on le savoure comme une douceur servie avec le thé. Il se présente presque transparent, jaune pâle ou ambré, et se caractérise par de nombreux cristaux agglomérés le long d’un fil servant d’âme. Il se forme différemment des blocs obtenus en pressant du sucre fin.

Le fil ne sert pas à lier le sucre

Pour le préparer, on dissout d’abord du sucre dans de l’eau et on le chauffe pour obtenir un sirop concentré. Le sirop est versé dans un récipient tendu de fils puis laissé au repos ; des cristaux de sucre se forment autour des fils et grossissent avec le temps. Une fois qu’ils ont suffisamment grossi, on égoutte le sirop restant, puis on retire les fils garnis de cristaux et on les fait sécher. Le fil ne sert pas à assembler après coup la confiserie terminée ; il fait partie du procédé de croissance des cristaux.

Ce qui rend cette transformation possible, c’est la sursaturation. Un liquide chaud peut contenir une grande quantité de sucre dissous, mais à mesure que le sirop concentré refroidit, la quantité de sucre dépasse ce qui peut rester dissous. Le sucre en excès apparaît sous forme solide et s’incorpore à la surface des cristaux déjà présents. Faire du navat ne consiste pas à faire bouillir du sirop dans une marmite jusqu’à ce qu’il durcisse. Il s’agit de faire croître de nouveau en cristaux le sucre dissous.

La technique ouzbèke comprend des exemples où l’on tend plusieurs rangées parallèles de fils et où l’on laisse reposer le sirop pendant environ trois jours. Par ailleurs, une étude sur la production de sucre cristallisé menée en Iran comprend une expérience où la cristallisation a pris 16 heures à température contrôlée. La durée varie selon la concentration du sirop, le récipient et la façon d’abaisser la température. La clé de la méthode réside moins dans la durée de trois jours elle-même que dans le fait d’éviter de remuer, ce qui briserait les cristaux, et de maintenir les conditions de leur croissance.

Sirop de raisin et cristaux de sucre blanc

Le navat ouzbek est connu pour être préparé avec du jus de raisin ajouté, mais il existe aussi des méthodes à base de sucre et d’eau. Décrire le navat comme « une confiserie obtenue simplement en faisant réduire du raisin » efface cette différence. Dans les méthodes au sucre et à l’eau, les principaux cristaux sont du sucrose, également appelé saccharose. La composition en sucres lorsque du jus est ajouté ne peut pas être déterminée de manière uniforme à partir des mêmes résultats expérimentaux. Le jus et les arômes créent des différences de couleur et de saveur, indépendamment du sucre qui forme les cristaux.

En Iran, le nabat additionné de safran est bien connu. Outre les cristaux fixés sur un fil, il existe aussi une forme où les cristaux croissent sur un bâtonnet. Le support sur lequel se forment les cristaux influe aussi sur la facilité à mettre le morceau dans le thé une fois retiré. Comparé à la parvarda, que l’on étire jusqu’à ce qu’elle blanchisse, le navat est une confiserie qui montre tels quels les contours de ses gros cristaux et leur couleur translucide.

Le thé et la fabrication locale du sucre

On mange le navat en en faisant fondre un morceau dans le thé ou en le gardant en bouche comme un bonbon. Sur les marchés, il est vendu aux côtés de fruits séchés et d’autres confiseries au sucre, et on l’achète pour l’heure du thé. L’inventaire culturel du Tadjikistan répertorie le nabot comme un savoir-faire de confiserie qui se perpétue dans le Sughd et la vallée de Hisor. Il en consigne deux formes : des cristaux en forme de dents fixés sur un fil, et des blocs formés au fond de la marmite. L’endroit où le sucre cristallise et la manière de le retirer créent aussi des différences dans la forme finale.

En Iran aussi, le nabat était un produit sucrier fabriqué localement, distinct de la simple utilisation telle quelle de sucre importé. Dans la Perse des alentours de 1890, le nabat fabriqué localement était répertorié aux côtés du sucre raffiné en morceaux et du sucre semoule importés de Marseille et de Russie. Ce qui est consigné ici n’est pas la fabrication de sucre par extraction à partir de la canne à sucre, mais le travail local de transformation du sucre en gros cristaux.

L’enchaînement consistant à préparer le sirop, puis à faire croître des cristaux autour du fil. Schéma du procédé réalisé par Sweetlore. Le nombre et la taille des cristaux sont représentés de façon conceptuelle.

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