Parvarda

La parvarda est un bonbon étiré, saupoudré de farine, que l’on mange en Ouzbékistan et au Tadjikistan. Elle est surtout connue sous la forme de petits coussins aux angles arrondis, mais il existe aussi des morceaux en forme d’amande ou de sphère. Elle a pour base un sirop de sucre réduit, que l’on refroidit, tire et étire, puis que l’on termine en le saupoudrant de farine de blé.

Faire bouillir, refroidir, étirer

On fait bouillir ensemble du sucre et de l’eau, puis on ajoute du jus de citron ou de l’acide citrique. Une fois qu’une quantité suffisante d’eau s’est évaporée, le sirop est encore chaud et fluide ; on le transvase donc dans un récipient huilé ou similaire et on le laisse refroidir jusqu’à pouvoir le manipuler à la main. Parmi les recettes domestiques (proportions des ingrédients et méthode), il existe aussi une méthode où le sirop est versé dans un bol graissé, lui-même posé dans un autre récipient rempli d’eau froide afin qu’il refroidisse par l’extérieur.

Le bonbon refroidi est travaillé sur de la farine, étiré et replié sur lui-même encore et encore. Dans un livre de confiserie tadjike publié en 1969, le boudin de sucre est étiré en l’air comme on étire des nouilles, et le travail se poursuit jusqu’à ce qu’il prenne une couleur blanche et soyeuse. Enfin, il est façonné en baguettes fines et coupé en petits morceaux. Avant l’étirage, le sirop est transparent, mais après des étirages répétés, il blanchit aussi à l’intérieur. Dans cette méthode, une grosse masse de sucre est étirée jusqu’à devenir fine, puis coupée en petits tronçons.

La farine de blé n’est pas un ingrédient principal de la pâte, dissous en grande quantité dans le sirop dès le départ. Dans certaines méthodes, on en saupoudre le bonbon pendant l’étirage, puis on en saupoudre de nouveau après la découpe. Dans la recette du même livre, les bonbons enfarinés sont recouverts d’un linge blanc et laissés reposer deux ou trois jours avant que l’excédent de farine ne soit secoué. Une autre méthode domestique consiste à préparer les bonbons le soir et à retirer la farine le lendemain matin. La farine empêche le bonbon de coller au plan de travail ou aux morceaux voisins et lui donne une surface facile à manipuler.

Tirer le sucre à la main ou à la machine

Outre l’étirage à la main, la production en Ouzbékistan comprend aussi des méthodes utilisant des machines à étirer le sucre. Dans les deux cas, l’enchaînement est le même : concentrer le sirop, l’étirer, puis le couper. Comme le temps d’ébullition ainsi que les temps de refroidissement et de repos varient selon la quantité contenue dans la marmite et l’équipement, aucun chiffre unique ne peut être considéré comme une règle pour l’ensemble de cette confiserie.

Les formes et les aromatisations varient également. Le livre de confiserie tadjike comprend la kulcha parvarda, additionnée de gingembre en poudre et façonnée en forme de figues. Il existe aujourd’hui aussi des versions parfumées à la vanille et des versions colorées. Tout en conservant son nom, la confiserie a vu son goût et son aspect évoluer. Malgré ces changements, elle reste appréciée comme douceur à accompagner le thé, aux côtés des fruits à coque et des fruits séchés, aussi bien dans les rayons de confiserie des marchés que sur la table à thé familiale.

Au bazar Chorsu de Tachkent aussi, la parvarda est vendue au rayon des confiseries. Sous le grand dôme bleu, les étals sont répartis par type d’aliment, et près des raisins secs, des abricots secs et des fruits à coque, elle est vendue avec le navat, le pashmak, la halva et d’autres douceurs. Les petits morceaux de bonbon blanc sont aussi une douceur de marché que l’on choisit en même temps que les fruits séchés et les fruits à coque.

Un bonbon à cheval sur deux pays

Dans les documents sur la culture traditionnelle du Tadjikistan, la parvarda est aussi répertoriée en lien avec les noms ordak et pechak. Comme les mentions de noms désignant la même confiserie se recoupent avec celles de formes variantes, il est impossible de ramener la méthode à une seule sur la base du seul nom. La technique des artisans qui étirent et façonnent le sucre s’est transmise non seulement en Ouzbékistan mais aussi dans les régions voisines, avec des différences d’outils et de façonnage.

Par ailleurs, une étude linguistique en langue turque répertorie ce nom parmi les douceurs entrées dans la culture alimentaire des Tatars de Crimée depuis la cuisine ouzbèke. L’étude porte sur la manière dont les Tatars de Crimée, envoyés en Ouzbékistan lors de la déportation forcée de 1944, ont adopté des mots et une culture alimentaire locaux et les ont conservés après leur retour. Ce petit bonbon blanc a deux visages : une douceur maison pour accompagner le thé et un sucre étiré d’artisan.

Parvarda coupée en petits morceaux (13 janvier 2019). On distingue la surface enrobée de farine et les faces de coupe. Photo : Oleg Efremov (Veshciy), Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0. Enregistrée en taille réduite. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage.

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