Halwa omanais

Le halwa omanais (حلوى عمانية) est une douceur obtenue en cuisant du sucre, de l’amidon et du ghee avec de l’eau sans cesser de remuer, puis en y ajoutant des ingrédients comme l’eau de rose, la cardamome, le safran et des fruits à coque. Dans son récipient, sa surface est brillante, et une cuillerée révèle un intérieur dense et collant. Contrairement au halva friable à base de sésame moulu, cette douceur doit son corps dense et collant à l’amidon.

À Oman, c’est l’une des douceurs indispensables servies avec le café pour accueillir les invités. Les dattes et le halwa accompagnent le qahwa, un café très aromatique que l’on boit en petites quantités. Servir le halwa, intensément sucré et riche en matière grasse, avec une boisson amère illustre clairement la façon dont cette douceur se déguste.

Une douceur offerte dans son récipient

Le halwa n’est ni servi ni offert en morceaux dans un sachet. Il est conditionné dans un récipient. On utilise des récipients en céramique, en bois, en plastique ou en d’autres matières, et certains sont fabriqués pour des occasions particulières. Le récipient n’est pas une simple boîte pour transporter la douceur. C’est aussi la façon d’apporter tel quel à table ce mets collant.

Pendant l’Aïd al-Fitr, la fête qui marque la fin du jeûne, la demande augmente pour le halwa destiné à être servi aux invités et offert aux proches et aux amis. Des familles se transmettent recettes et techniques et fabriquent le halwa dans leurs boutiques, et ce travail est lié à la coutume d’accueillir les invités à la maison. Toutefois, le nom « halwa » désigne des douceurs différentes sur une vaste zone. L’ancienneté du nom ne permet pas à elle seule d’établir à quelle époque est apparu le halwa omanais à base d’amidon.

Un voyageur qui a visité une confiserie de Mascate en 2019 a raconté avoir goûté du halwa de différentes saveurs, comme le miel, l’eau de rose et le safran, et s’être vu servir du café arabe dans la boutique. Les visiteurs peuvent aussi goûter en boutique de petites quantités de ces saveurs de l’hospitalité et choisir parmi elles. Au pavillon d’Oman de l’Exposition universelle, du « halwa mochi », c’est-à-dire du halwa enveloppé dans du mochi, a également été servi avec du qahwa.

Commerce et célébrations dans les récits de voyage

Un récit de voyage du 19e siècle présenté par un chercheur en histoire omanaise mentionne un commerce dans lequel le halwa était conditionné dans des récipients en céramique peu profonds et expédié vers l’Inde et l’Iran. Le témoignage d’un fonctionnaire en poste à Oman à la fin du 19e siècle note également que le halwa de Nizwa et celui de Mascate avaient un goût différent. On ne peut toutefois pas faire simplement correspondre la distinction actuelle entre halwa foncé et halwa clair à ces deux villes telles qu’elles étaient alors. Un voyageur qui a décrit un mariage à Mascate en 1937 a noté que du halwa et du café étaient servis après la cérémonie. Ces témoignages retracent l’histoire du don et de l’hospitalité, mais ils ne montrent pas à eux seuls quand la recette actuelle à base d’amidon s’est établie.

La consistance collante due à l’amidon

Le halwa se prépare en ajoutant de l’amidon à une solution sucrée et en chauffant le tout sans cesser de remuer. Sous l’effet de l’eau et de la chaleur, l’amidon gonfle et l’ensemble du liquide épaissit. On ajoute ensuite le ghee, que l’on travaille jusqu’à ce que le mélange devienne dense et gélatineux. Cela le distingue à la fois des douceurs dont la farine est cuite jusqu’à devenir friable et des douceurs prises au froid grâce à la gélatine.

Le ghee, la matière grasse utilisée pour le halwa, s’obtient en retirant du beurre l’eau et les solides lactiques. Il ne se contente pas d’apporter de l’arôme : c’est un ingrédient incorporé à une douceur faite en travaillant ensemble l’amidon et le sucre. Les fruits à coque servent à décorer la surface du halwa fini, et ils sont parfois aussi incorporés à la masse. Des morceaux d’amandes, de noix et d’autres fruits à coque apportent une texture différente à cette masse uniformément collante.

Un artisan qui travaille le halwa dans un grand chaudron et une personne qui suit à la maison une recette (les proportions des ingrédients et la méthode) dans une petite casserole n’utilisent ni les mêmes quantités ni les mêmes conditions de chauffe. Les producteurs décident eux-mêmes de la formulation et du degré de réduction du mélange. Même avec la même liste d’ingrédients, le produit change selon la quantité de matière grasse et le type de sucre. Il ne suffit pas de mélanger les ingrédients et de laisser refroidir pour que tous les produits aient le même caractère collant.

Préparation du halwa omanais dans une grande marmite. La douceur collante est en train d’être travaillée. Photo : Mazinalkhuasibi-1414, 2021-02-02, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite fournie par la source d’hébergement, sans autre retouche.

Différences de couleur et arômes locaux

La couleur du halwa omanais va du clair au brun. Même le halwa appelé « halwa noir » va en réalité du brun clair au brun foncé. Des versions aux dattes et des versions parfumées à l’oliban sont aussi vendues, et la couleur et la saveur changent selon le sucre et les aromates choisis. Une couleur foncée ne permet pas à elle seule d’identifier un ingrédient précis.

À Oman, le parfum du Jabal Akhdar, une région productrice d’eau de rose, est aussi utilisé dans les douceurs. Dans les montagnes, des familles cueillent encore les roses au printemps et distillent les fleurs pour en faire de l’eau de rose. Cette eau de rose sert non seulement pour le halwa, mais aussi pour le café servi aux invités.

Une partie de l’eau de rose de montagne présentée par un journal local prend un arôme grillé et fumé pendant le chauffage des fleurs, et elle est utilisée pour fabriquer le halwa. L’eau de rose elle-même n’a pas un arôme unique. Le parfum floral, associé au safran et à la cardamome, superpose des notes aromatiques au goût prononcé de la matière grasse et du sucre. Le producteur moderne Al Khanjar présente comme caractéristiques propres à l’entreprise l’emploi de sucre rouge omanais, d’amidon, d’eau de rose, de ghee fait à partir de lait et d’autres ingrédients sélectionnés, ainsi que la fabrication dans des marmites en cuivre. Il s’agit d’un exemple de la façon dont un atelier choisit ses ingrédients et son matériel. Ce n’est pas une norme qui imposerait les mêmes conditions à tout le halwa.

Halwa omanais photographié au Souq Mutrah, à Mascate. On distingue des fruits à coque à l’intérieur et sur le dessus de la douceur brune, dans son récipient. Photo : Riyadh Al Balushi / CC BY 2.0, page publique du photographe. Aucune retouche, hormis la taille fournie par l’hébergeur.

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