Ostkaka

Sous le même nom de « gâteau au fromage », il existe des versions tendres qui se mangent à la cuillère et des versions élastiques que l’on peut trancher finement. L’ostkaka suédois est une douceur régionale obtenue en caillant du lait avec de la présure, en retirant le petit-lait et en faisant cuire le caillé. Dans le Småland, au sud, on y ajoute des œufs et des amandes, tandis que dans le Hälsingland, plus au nord, on met en valeur le goût du lait et une tranche lisse. Dans la méthode traditionnelle, on n’utilise pas de fromage tout prêt : on commence par cailler le lait pour constituer le corps de la douceur.

Une assiette d’ostkaka servi avec de la glace et de la confiture de fraise. Photo : Frugan, 2006-09-16, lieu inconnu. Image originale / CC BY 2.0. Version réduite issue de la source. Les données Exif indiquent l’utilisation de f-spot, mais on ignore quel traitement a été effectué. Aucun traitement supplémentaire n’a été appliqué pour cet usage.

La méthode du Småland, qui conserve les grains de caillé

Dans la méthode du Småland, du lait additionné de farine de blé est chauffé, on y ajoute de la présure, puis on le laisse prendre sans y toucher. Le caillé égoutté est mélangé à des œufs, de la crème, du sucre, des amandes et d’autres ingrédients, versé dans un moule et cuit au four. Les fins grains de caillé ne sont pas entièrement lissés, ce qui laisse sur la langue une texture différente de celle d’un appareil où le cream cheese est travaillé jusqu’à être homogène.

La recette (proportions des ingrédients et méthode) de la cheffe Tina Nordström fait cailler le lait entre 35 et 37 °C, égoutte le liquide dans une passoire tapissée d’un linge, ajoute des amandes douces hachées et fait cuire le mélange à 175 °C pendant environ 50 minutes. Les températures diffèrent entre l’étape du caillage du lait et celle de la cuisson de l’appareil contenant les œufs.

À la maison, il existe aussi une méthode qui utilise du cottage cheese et saute la première étape du caillage du lait. Certaines formules associent ce fromage en grains à des œufs, de la crème, de la farine de blé et des amandes, et ajoutent un arôme d’amande amère aux amandes douces. Le parfum de l’amande vient s’ajouter au goût doux du lait.

La méthode du Hälsingland : cuit deux fois et tranché finement

L’ostkaka du Hälsingland ne contient pas d’amandes. Beaucoup de versions n’utilisent pas d’œufs, même si certaines méthodes emploient un peu d’œuf ou de farine pour ajuster la fermeté. Alors que la version du Småland conserve de fins grains de caillé, celle-ci est obtenue en maîtrisant la façon dont le caillé est brisé et dont le petit-lait est égoutté, et en ajustant la température et la durée de brassage. À la coupe, la tranche est lisse, et contrairement à la version du Småland, que l’on mange en prélevant les grains de caillé à la cuillère, elle présente une élasticité qui crisse légèrement sous la dent.

Lors de la cuisson en deux temps, l’épaisse croûte sombre formée en premier est retirée, et le gâteau est remis au four pour donner à la surface une fine couleur dorée. Une fois bien refroidi et stabilisé dans le moule, il peut être tranché finement. Avant de servir, on verse de la crème liquide sur les tranches, on les réchauffe au four et on les accompagne d’un coulis de fruits froid ou de confiture. Il existe aussi une méthode de cuisson au beurre, et à Järvsö, certaines versions sont finies d’un jaune vif en badigeonnant la surface de safran.

La demande de protection du nom Hälsingeostkaka

Une demande d’appellation protégée pour le « Hälsingeostkaka », produit dans le Hälsingland, a été déposée en 2023, et le document de demande a été publié au Journal officiel de l’UE le 5 août 2026. Le cahier des charges exige que le lait de la région soit caillé dans les 72 heures suivant la traite, que le gâteau soit cuit sur une hauteur de 5 à 10 centimètres et qu’il soit découpé pour le service. En octobre 2026, la demande en est au stade de la publication, ce qui diffère d’une décision d’enregistrement. L’ostkaka du Småland aux amandes n’est pas concerné par cette demande.

Apporter des plats aux célébrations et la coutume du partage

Dans les comptes et registres domestiques de l’évêque Brask datant d’environ 1520, il est mentionné comme plat du jour de Noël, et il figure aussi dans un vocabulaire latin–suédois de 1538. C’était déjà une douceur des tables de fête au plus tard au début du XVIe siècle.

La nourriture que les invités apportaient aux mariages, aux funérailles, à Noël et à Pâques s’appelait « färning ». Chaque ferme le préparait selon sa propre formule et le livrait parfois avant le festin. Les paniers rapportés à la maison étaient aussi garnis de petites portions des plats des autres foyers, à partager avec les membres de la famille restés chez eux. La pratique consistant à apporter douceurs et plats servait à répartir le travail de préparation du repas et à partager la nourriture avec ceux qui ne pouvaient pas venir.

Avant la généralisation des fours, le gâteau était cuit par le dessus et par le dessous : on faisait du feu sous la marmite et l’on posait aussi des braises sur le couvercle. Dans le Småland, il existait une coutume consistant à se servir par le centre, qui aurait eu pour but soit d’offrir le cœur tendre aux invités les plus honorés, soit d’éviter les bords de la marmite en cuivre étamé. Des explications divergentes sur l’ordre de dégustation se sont aussi transmises.

D’une douceur de ferme à un produit vendu en magasin

Au XXe siècle, la production et la vente commerciales se sont aussi développées : Frödinge a commencé à produire pour le marché local en 1955 et, en 1956, a ouvert des ventes à un grossiste de Stockholm. Dans le Hälsingland, de petites laiteries perpétuent également les méthodes transmises dans la région. Depuis 2004, le 14 novembre est la « Journée de l’ostkaka », et des concours et événements locaux mettent en valeur les saveurs de différents foyers et fabricants. Tant les produits largement distribués que la douceur régionale, obtenue en caillant le lait local, puis en le cuisant, en le découpant et en le réchauffant, sont appréciés sous le nom d’ostkaka.

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