Palada Payasam

Le palada payasam (Palada Payasam／പാലട പായസം) est une douceur du Kerala dans laquelle l’ada, des paillettes à base de riz, est mijoté dans du lait et du sucre jusqu’à devenir tendre. De courts morceaux plats d’ada restent dans le lait épais et sucré. L’élément vedette est le riz, préalablement transformé en fine feuille. On le connaît aussi couramment sous le nom de palada pradhaman.

Palada payasam photographié à Aluva, au Kerala. Photo : Ranjithsiji, Aluva, Kerala, Inde, 2021-03-21. Source／CC BY-SA 4.0. Image réduite fournie par Commons.

Transformer le riz en paillettes avant la cuisson

L’ada se prépare en étalant finement une pâte de farine de riz ou d’ingrédients semblables, en la faisant cuire, puis en la découpant en petits morceaux. Une méthode traditionnelle la fait cuire à l’aide de feuilles de bananier, et l’on vend aussi aujourd’hui de l’ada séché. Préparer une pâte, la cuire en couche fine puis la découper donne à l’ada une forme qui reste en paillettes même après mijotage.

Dans une recette (un ensemble de proportions d’ingrédients et de méthode) utilisant de l’ada séché, l’ada est d’abord trempé dans de l’eau bouillante et rincé, cuit dans de l’eau et du lait, puis ajouté à du lait chauffé à part. Cette méthode sépare l’étape où l’humidité pénètre l’ada de celle où le lait sucré est réduit pour finir le plat. Les temps de trempage et de cuisson varient selon la taille et l’épaisseur du produit du commerce.

Un ada fin laisse l’humidité atteindre facilement le cœur, tandis qu’un ada plus épais offre sous la dent une texture de pâte plus marquée. Une entreprise qui fabrique de l’ada produit des morceaux fins pour le palada, cuit dans le lait, et des morceaux un peu plus grands pour l’ada pradhaman, préparé avec du lait de coco. La différence entre les deux douceurs tient non seulement au liquide de cuisson, mais aussi à la taille des paillettes qui y sont employées.

Réduire le lait

Pendant que l’ada mijote jusqu’à devenir tendre, le lait perd lui aussi de l’eau en chauffant et devient plus riche. Au sein d’un même processus, le cuisinier équilibre l’humidité nécessaire à la cuisson de l’ada et la richesse recherchée pour le lait final. On ajoute le sucre, puis on termine le plat en remuant pour qu’il n’attache pas.

Certaines méthodes familiales ajoutent du lait concentré sucré. C’est une recette actuelle parmi d’autres, qui renforce la richesse et la douceur du lait. Une méthode qui réduit longuement le lait et une méthode qui ajuste la richesse en ajoutant du lait concentré diffèrent par la durée du processus et par la manière dont la saveur du lait ressort. Le temps de cuisson s’ajuste selon la taille de la casserole et la quantité de lait.

Le chef Regi Mathew prépare son palada uniquement avec du lait, du sucre, de l’eau et de l’ada. Le lait est d’abord réduit longuement à feu doux, puis on ajoute l’ada, trempé à part dans de l’eau chaude et soigneusement rincé, et l’on poursuit la cuisson. Cette méthode utilise peu d’ingrédients pour faire ressortir l’arôme créé en chauffant lentement le sucre et le lait.

Une recette de Kerala Tourism donne aussi l’exemple d’un ada trempé et rincé, sauté au beurre à feu doux et manipulé avec soin pour qu’il ne se brise pas, puis mêlé au lait et au lait concentré sucré.

Certaines méthodes familiales ajoutent de la cardamome en fin de cuisson pour l’arôme, ou parsèment le dessus de noix de cajou et de raisins secs frits dans le ghee. Face à l’ada tendre et au lait, les fruits à coque et les fruits secs apportent de petites touches de croquant et des saveurs différentes. L’ada ramolli donne la texture des paillettes, le lait réduit une douceur riche, et lorsqu’on ajoute des épices ou des garnitures, celles-ci superposent d’autres arômes.

Noix de cajou, raisins secs et cardamome utilisés pour le palada payasam. Photo : Irvin calicut, lieu non confirmé, 2024-09-15. Source／CC BY-SA 4.0. Image réduite fournie par Commons.

Lait et sucre, lait de coco et gur

L’ada pradhaman, douceur proche, est préparé avec le même ada cuit dans du lait de coco et du gur. Alors que le palada payasam utilise du lait et du sucre blanc, l’ada pradhaman associe le lait de coco au gur, qui a sa propre couleur et son propre arôme. Même avec les mêmes paillettes de riz, le profil de saveur change selon que l’arôme vient de la matière grasse du lait ou de la noix de coco, et que la douceur vient du sucre ou du gur.

Au Kerala, les deux noms pradhaman et payasam sont employés, et palada pradhaman sert aussi de nom de produit.

Une douceur lactée servie aux mariages et lors du sadya

Le palada payasam est connu comme douceur du sadya servi lors de célébrations comme Onam, et on l’utilise aussi dans les repas de mariage végétariens et comme offrande au temple. Dans un sadya, de nombreux plats sont servis sur une feuille de bananier, et le payasam est servi après le riz et les accompagnements.

L’ordre du repas varie selon les régions. Dans les exemples du nord et du sud décrits par un chef local, du riz est de nouveau servi après le payasam et mangé avec des plats lactés acides comme le moru. La douceur n’est pas nécessairement le dernier plat ; le repas peut passer du salé au sucré, puis à l’acidité des produits laitiers.

Dans le sud, le palada peut aussi être mangé avec le boli, une fine douceur à base de légumineuses, ou avec le boondi laddu. Associer la douceur lactée à une autre douceur superpose des textures différentes au sein d’un même sadya.

Selon un récit, le palada pradhaman et le pazha pradhaman, préparé avec des bananes, sont privilégiés dans le nord, tandis que dans le sud on associe plusieurs sortes de payasam. Le même article donne un exemple d’ordre de dégustation de plusieurs douceurs, en passant des douceurs pâles à base de lait aux plus foncées à base de gur. Le palada est servi après le riz, aliment de base, comme une douceur où le riz transformé en paillettes se savoure avec un lait riche.

Des produits transformés qui relient ateliers et foyers

Aujourd’hui, la coopérative laitière Milma fabrique un mélange sec que l’on ajoute au lait et fait cuire, ainsi qu’un produit en conserve prêt à consommer. Avec le premier, une partie de la cuisson se fait encore à la maison ; le second est distribué sous sa forme finie. Les deux diffèrent par le nombre d’étapes, comme la transformation du riz, la concentration du lait et le conditionnement, que le fabricant accomplit. Les façons de préparer et de vendre cette douceur se sont élargies, d’un plat de fête exigeant beaucoup de travail à des produits utilisables aussi au quotidien.

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