Pão de rala

Le pão de rala est une douceur transmise à Évora, dans la région portugaise de l’Alentejo. Saupoudré de farine, il présente une forme ronde qui rappelle une simple miche de pain posée sur la table. L’enveloppe extérieure est une pâte obtenue en cuisant des amandes, des jaunes d’œufs et du sucre ; à la découpe apparaissent de doux fils d’œufs et une confiture de courge.

Une pâte d’amandes en forme de pain

La pâte extérieure s’appelle espécie. Les amandes moulues sont mélangées à un sirop de sucre, puis on ajoute des jaunes d’œufs et du zeste de citron ; le mélange est travaillé en une pâte que l’on abaisse en disque en veillant à ce qu’elle ne se fissure pas. Des fios de ovos et des ovos moles mélangés à de la confiture de gila sont disposés en couches au centre de la pâte, puis la pâte tout autour est relevée pour les envelopper.

Les fios de ovos sont une douceur en forme de fils, obtenue en versant du jaune d’œuf en minces filets dans un sirop de sucre, où il prend. Les ovos moles sont une crème onctueuse obtenue en cuisant des jaunes d’œufs avec du sucre. La confiture de gila est faite à partir de la chair fibreuse d’une courge. Ce sont toutes des garnitures sucrées, mais les fils fins, la crème onctueuse et la chair fibreuse apportent chacun une texture différente de celle de la pâte d’amandes extérieure.

L’enveloppe et la garniture sont préparées séparément, puis assemblées. Dans un exemple tiré d’une source culinaire portugaise, les fils de jaune d’œuf, les ovos moles et la gila sont superposés et enveloppés dans la pâte environnante, puis le tout est posé sur une plaque farinée et cuit au four. La farine facilite la manipulation de la pâte et son transfert sur la plaque. Selon une autre méthode, on ajoute du chocolat à la pâte extérieure pour lui donner une couleur qui rappelle celle du pain de maïs.

Servi avec des olives sucrées

Le pain n’est pas seul à imiter autre chose : ses accompagnements aussi. Lors des fêtes, on présente parfois des olives sucrées et des saucisses façonnées dans la même pâte d’amandes. Une ressource portugaise consacrée aux produits traditionnels appelle « merenda » l’association du pão de rala avec une assiette d’olives sucrées, une saucisse sucrée et une douceur appelée queijinho do céu. Ils ont l’apparence du pain et de mets salés, mais en bouche, ils libèrent la douceur de l’œuf et de l’amande.

Récits transmis et documents conservés

Selon un récit sur ses origines, lorsque le roi Sébastien visita un couvent, les religieuses lui offrirent cette douceur en disant : « Nous n’avons rien d’autre que du pain grossier, des olives et de l’eau. » Ce conte est apprécié comme explication de l’apparence surprenante de cette douceur locale, mais la visite du roi ne prouve pas comment la douceur est née.

Un manuscrit longtemps considéré comme un recueil de recettes du couvent de Santa Clara datant de 1729 mentionne le pão de rala par son nom et indique que la recette a été transmise par un autre couvent. Toutefois, des recherches récentes ont soulevé des doutes sur les circonstances de la rédaction du manuscrit et sur l’authenticité de son contenu. Un examen plus approfondi est nécessaire avant de pouvoir considérer la transmission entre couvents ou l’origine de la douceur comme des faits historiques établis.

En 2026, la ville d’Évora a annoncé avoir enregistré un design « Pão de Rala Évora » afin de faire connaître le lien entre le nom de la douceur et le lieu. La ville a également présenté un projet visant à faire avancer la certification de cette douceur en collaboration avec des organismes locaux liés à la culture culinaire.

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