Parwal ki Mithai

Le parwal ki mithai est une douceur obtenue en faisant mijoter une petite courge dans un sirop de sucre, puis en la garnissant d’une farce à base de lait. On l’apprécie notamment au Bihar et en Uttar Pradesh. Des fentes sont pratiquées dans l’enveloppe verte, laissant apparaître la farce blanche et les fruits à coque. Au lieu d’être finement incorporé à la douceur, le légume conserve sa forme et en devient l’enveloppe extérieure.

Douceurs au parwal garnies d’une farce à base de lait. Photo : Ravi Talwar, 2015, lieu inconnu. Version réduite de l’original ; contenu inchangé depuis la récupération (Source · CC BY-SA 4.0).

Transformer une courge en contenant sucré

Le parwal est une petite courge connue en anglais sous le nom de pointed gourd. C’est un légume utilisé en cuisine, mais pour cette douceur on l’épluche ou on en gratte la surface, puis on pratique une fente dans la longueur sur un côté. On retire les graines pour former une cavité, on blanchit la courge pour qu’elle garde sa forme, puis on l’imprègne de sucre dans un sirop.

Si la chair extérieure s’affaisse, la courge ne peut plus être garnie : il ne suffit donc pas de l’attendrir. Le procédé comprend aussi un temps de repos dans le sirop, et la farce lactée n’est introduite qu’une fois la courge égouttée. En cuisant le légume, on façonne aussi le contenant qui accueillera la farce.

Coupe longitudinale d’un parwal. Photo : Billjones94, 2022, lieu inconnu. Version réduite de l’original ; contenu inchangé depuis la récupération (Source · CC BY-SA 4.0).

Préparer la farce lactée à part

Pour la farce, le khoya, obtenu en faisant réduire du lait, est revenu à la poêle puis mélangé à du sucre, de la cardamome, des fruits à coque hachés et d’autres ingrédients. Certaines recettes ajoutent aussi du lait en poudre. La farce est refroidie avant d’être introduite dans la courge, et disposée de façon que la partie blanche soit visible entre les fentes.

Mawa (khoya) dans un bol. Photo : Miansari66, année et lieu inconnus. Utilisation de la version à luminosité ajustée par Hohum, publiée sur Commons (Source · domaine public).

Dans une étude portant sur la fabrication de cette douceur à Varanasi, le khoya était revenu de façon à s’émietter facilement, remué après l’ajout du sucre, et l’on veillait à ce qu’il ne forme pas de grumeaux pendant qu’il refroidissait. L’étude a testé du khoya de lait de vache, de lait de bufflonne et d’un mélange des deux. Le lait utilisé pour la farce ne se limite donc pas non plus à un seul type.

La chair de la courge et la farce lactée sont cuites séparément. On fait absorber le sirop à la courge, tandis que le lait est réduit jusqu’à devenir assez épais pour se tenir en farce. Ne pas les cuire dans la même casserole aide à préserver la structure : une enveloppe verte et un cœur blanc.

Une finition qui montre le vert et le blanc

Certaines versions sont parsemées de pistaches en surface ou finies avec une feuille d’argent comestible. Sous la dent, la chair imprégnée de sucre se présente comme une fine peau, puis viennent la douceur riche du lait et le croquant des fruits à coque. Même lorsqu’un produit arbore une couleur très accentuée, l’intensité du vert ne suffit pas à en déduire les ingrédients ou la méthode.

C’est une douceur régionale préparée pour les mariages et les fêtes d’été, et les guides touristiques du Bihar la citent aussi parmi les douceurs locales. Une courge que l’on emploie habituellement aussi dans des plats salés est garnie d’une farce lactée sucrée, puis servie.

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