Patishapta

Le patishapta est un pitha bengali préparé en déposant une garniture sucrée sur une crêpe cuite en couche fine, puis en l’enroulant. Apprécié au Bangladesh et au Bengale-Occidental, en Inde, il apparaît aussi sur la table lors de Poush Sankranti, la fête des récoltes d’hiver. Les arômes sucrés de la noix de coco et du lait réduit s’échappent de l’intérieur de la fine enveloppe.

Patishapta à Kolkata (2023, Salil Kumar Mukherjee / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0). La version réduite issue de la source est utilisée, sans modification du contenu après récupération.

Une garniture sucrée roulée dans une fine crêpe

Selon une méthode, farine de blé, farine de riz et semoule sont mélangées avec du lait, puis la pâte repose un court moment. On la verse en couche fine dans une poêle et, dès qu’elle commence à prendre, on y dépose la garniture en un long boudin avant d’enrouler la crêpe. La garniture est faite de noix de coco râpée ou de solides de lait concentrés, cuits avec du sucre ou du jaggery de palmier dattier et parfumés à la cardamome. En la remuant tout en chassant l’humidité, on obtient une garniture moelleuse qui reste à l’intérieur de la crêpe roulée.

Dans la même famille des pithas, le dudh puli se prépare en enveloppant une garniture dans une pâte de farine de riz, puis en la cuisant dans du lait sucré. Le patishapta, lui, se fait en cuisant finement une pâte coulante et en y roulant la garniture, si bien que chaque bouchée superpose enveloppe et garniture. Il se mange chaud ou refroidi, et on le nappe parfois de lait concentré sucré.

Dans un exemple qu’une personne originaire du Bangladesh avait apporté à une réunion, une enveloppe faite uniquement de farine de blé entourait de la noix de coco et une garniture crémeuse à base de lait, de sucre et de riz concassé. Par rapport aux versions qui utilisent du riz dans l’enveloppe, cet exemple emploie le riz à un autre endroit.

Une fête d’hiver et les souvenirs de la cuisine d’une mère

Un souvenir familial publié dans un journal de langue bengalie décrit le riz mis à tremper la veille de la fête et, le lendemain matin, un aîné de la famille surveillant le feu tout en cuisant les patishaptas l’un après l’autre. Dans ce souvenir, l’arôme du riz nouveau et du jaggery de palmier dattier est lié à la cuisine de la maison familiale en hiver.

La cuisinière bangladaise Dina Begum évoque elle aussi le bruit de la pâte froide versée sur une plaque brûlante et l’arôme de la noix de coco épicée comme des souvenirs de la cuisine de sa mère. Dans une recette inspirée de la cuisine de sa mère, la noix de coco est cuite avec de la cardamome et de la cannelle, puis associée à de la mélasse de palmier dattier et enveloppée dans une fine enveloppe de pâte.

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