Pavlova

La coque blanche se fend lorsque le couteau y pénètre, tandis qu’à l’intérieur subsiste une texture moelleuse rappelant la guimauve. La pavlova est un dessert où l’on dispose de la crème fouettée et des fruits sur une grande meringue. Elle est appréciée lors des réunions et à Noël en Australie et en Nouvelle-Zélande, où les fruits de l’été austral ornent la base blanche. Son nom vient d’une ballerine, mais les anciennes douceurs qui portaient ce nom n’étaient pas toutes des meringues.

Sécher la surface tout en gardant le cœur moelleux

La base n’est pas une génoise faite avec de la farine, mais une meringue de blancs d’œufs fouettés. Le sucre qu’on y dissout lui donne brillant et tenue, si bien qu’elle garde sa forme même lorsqu’on la façonne en un grand dôme.

Certaines recettes (proportions des ingrédients et méthode) ajoutent aussi un acide comme du vinaigre ou du jus de citron, ainsi que de la fécule de maïs et de la vanille. L’acide stabilise la mousse de blancs d’œufs et l’aide à ne pas retomber pendant et après le fouettage. La fécule de maïs absorbe l’excès de liquide et contribue à empêcher l’humidité de suinter après la cuisson. La vanille est ajoutée pour l’arôme. Contrairement aux petits biscuits meringués, séchés jusqu’au cœur, ce dessert doit sa texture caractéristique à une cuisson qui sèche l’extérieur tout en laissant l’intérieur moelleux.

Outre la méthode qui consiste à fouetter les blancs tels quels, il en existe une où l’on chauffe les blancs et le sucre au bain-marie avant de les fouetter. Dans ce cas, le sucre se dissout pendant la chauffe, puis l’on fouette le mélange jusqu’à obtenir une meringue capable de tenir sa forme.

Fouetter en ajoutant le sucre peu à peu, puis laisser refroidir après la cuisson

La recette de base de Chelsea, en Nouvelle-Zélande, est un exemple où le sucre est ajouté après que les blancs ont été fouettés. Elle utilise 450 grammes de sucre semoule pour 6 blancs d’œufs, que l’on fouette d’abord jusqu’à obtenir des pics souples. Le sucre est ajouté un quart de tasse à la fois, en prenant 10 minutes ou plus pour l’incorporer entièrement, et le mélange est battu après chaque ajout jusqu’à devenir brillant et épais. On incorpore ensuite la vanille, le vinaigre blanc et la fécule de maïs.

Un dôme d’environ la taille d’une grande assiette est façonné sur une plaque garnie de papier, puis cuit environ une heure et demie dans un four à 110 °C sans chaleur tournante. Une surface sèche et croustillante et une base qui se détache du papier indiquent que la cuisson est terminée. On la laisse ensuite 1 heure ou plus dans le four éteint avant de la placer sur une grille pour qu’elle refroidisse. Grâce au fouettage, à la cuisson et au refroidissement dans le four, on obtient une meringue sèche à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.

Ajouter les fruits et la crème juste avant de manger

La base refroidie est conservée au sec dans une boîte hermétique, et l’on ajoute la crème et les fruits coupés avant de manger. La crème onctueuse et les fruits acidulés se savourent avec la meringue sucrée. Une fois le dessert monté, l’humidité de la crème et des fruits passe dans la coque, si bien que la texture évolue autrement que lorsque la base est conservée seule.

Les fruits utilisés, comme le kiwi, la fraise ou le fruit de la Passion, varient selon la saison et les foyers. En Nouvelle-Zélande, les versions au cœur moelleux décorées de kiwi sont courantes. En Australie, on apprécie les versions à l’extérieur plus croustillant, servies avec du fruit de la Passion. On prépare aussi des pavlovas individuelles et des pavlovas roulées.

Outre le fait de tout empiler sur une grande base, il existe un style où l’on cuit deux meringues plus fines, en garnissant aussi l’intervalle de crème et de fruits. Dans un exemple publié par Tomizawa Shoten au Japon, les bases sont étalées en disques à la cuillère, cuites séparément, refroidies puis superposées. Une base unique et haute et une base à deux étages séparés par une couche de fruits diffèrent par leur tranche et par la manière dont les couches s’assemblent en bouche.

Glaces, gelées et meringues cuites appelées pavlova

Née en Russie, Anna Pavlova fit une tournée en Australie et en Nouvelle-Zélande en 1926. Sa première représentation en Nouvelle-Zélande eut lieu le 26 mai à Auckland, après quoi elle parcourut les principales villes pendant 6 semaines.

Pourtant, ce nom avait déjà été donné à des desserts auparavant. Les « Strawberries Pavlova » de la rubrique maison du « New Zealand Herald » du 11 novembre 1911 sont un dessert glacé : des fraises écrasées sont mêlées à un sirop cuit et à du jus de framboise, puis le mélange est passé, congelé, démoulé et décoré de fruits. Il ne se prépare pas en fouettant puis en cuisant des blancs d’œufs.

Dans un livre de cuisine australien de 1926 également, la pavlova était une gelée composée de couches de différentes couleurs. Par ailleurs, Te Ara, l’encyclopédie gouvernementale, cite le « Pavlova Cake » du « New Zealand Dairy Exporter » de 1929 comme trace d’une grande meringue cuite. Tandis que des desserts différents étaient préparés sous le même nom, le nom de pavlova en vint aussi à désigner un dessert meringué d’une composition proche de celle d’aujourd’hui.

Des récits de création transmis à Wellington et à Perth

En Nouvelle-Zélande, on raconte que le chef de cuisine d’un hôtel de Wellington où elle séjourna en 1926 créa ce dessert pour elle. Cette histoire a été rapportée par le biographe Keith Money et présentée aussi par l’historien de l’art Angus Trumble ; le nom du chef n’est pas connu avec certitude.

Un livre de cuisine publié en 1927 par un groupe de femmes d’une église de Wellington conserve le « Meringue Cake » de Mrs. McRae. Un dessert proche de la pavlova actuelle était donc préparé sans porter encore le nom de la danseuse.

En Australie, l’histoire selon laquelle Bert Sachse, de l’Esplanade Hotel de Perth, aurait créé la pavlova en 1935 est bien connue. Selon le Museum of Perth, la propriétaire Elizabeth Paxton souhaitait un dessert spécial, et Sachse passa environ un mois à expérimenter pour modifier une meringue trop dure. Il ajouta de la fécule de maïs, en visant une finition croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Selon la famille Paxton, le nom fut donné lorsqu’Elizabeth la goûta et compara sa légèreté à celle de la danseuse.

Les récits ultérieurs de Sachse comprennent aussi une version selon laquelle il se serait inspiré d’une meringue parue dans un magazine néo-zélandais. Des traces de meringues appelées pavlova, et de desserts semblables, existent avant 1935, et l’on ignore toujours qui l’a préparée le premier.

Précédents de meringue aux fruits et consécration comme spécialité nationale

La « meringue à garnir de fruits » d’Emily Futter est un dessert dont on découpe le dessus, dont on garnit l’intérieur de fruits, puis que l’on recouvre du morceau découpé en guise de couvercle. Elle ne contient ni vinaigre ni fécule de maïs et ne porte pas le nom de pavlova, et l’édition néo-zélandaise du livre était une version remaniée de l’édition australienne. Le chercheur en culture alimentaire Michael Symons a analysé ces différences en 2010, en examinant les précédents de structure similaire séparément du processus par lequel le dessert est devenu une spécialité nationale.

Des précédents associant meringue, fruits et crème existent aussi dans des tortes germano-américaines du Midwest américain au milieu du XIXe siècle. Dans une présentation de leurs recherches publiée en 2015, Andrew Paul Wood et Annabelle Utrecht avancent la théorie selon laquelle des desserts mousseux européens se seraient transformés dans les lieux où des immigrants s’étaient installés, avant de parvenir jusqu’à l’hémisphère Sud. Bien des points restent obscurs sur la transmission de desserts similaires préparés en divers endroits, mais au-delà du débat sur sa naissance en Australie ou en Nouvelle-Zélande, son lien avec les cultures pâtissières des immigrants a aussi été discuté.

À mesure que les foyers et les cuisiniers ajustaient l’épaisseur de la meringue et le moelleux de son cœur, et y ajoutaient les fruits de leur choix, elle est devenue un dessert de fête apprécié dans les deux pays.

La pavlova réalisée avec une préparation ou une base déjà cuite

Au lieu de monter eux-mêmes les blancs d’œufs, certains cuisiniers amateurs utilisent une poudre prête à l’emploi. « Pavlova Magic » de White Wings est un produit qui associe à l’avance blanc d’œuf, sucre, amidon, acide et autres ingrédients. On ajoute 140 millilitres d’eau et 130 grammes de sucre semoule, on fouette le mélange, on le façonne en dôme et on le cuit ; le fabricant a déjà effectué une partie du pesage et du mélange des ingrédients.

De grandes bases déjà cuites sont aussi vendues dans les supermarchés australiens. Qu’elle soit fouettée et cuite à partir d’une préparation ou réalisée avec une base cuite achetée, on y ajoute à la maison des fruits de saison et la crème de son choix, et on la termine juste avant de la manger.

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