Piaya

La piaya est une douceur plate associée à l’île de Negros, aux Philippines, en particulier à Bacolod et à la province de Negros Occidental. Une pâte à base de farine de blé enveloppe un sucre brun appelé muscovado ; elle est ensuite abaissée finement et cuite sur une plaque chauffante ou une surface semblable. Contrairement au pain, que l’on fait lever pour qu’il soit épais, elle se caractérise par une couche de sucre doux à l’intérieur d’une pâte fine.

Certaines sont enrobées de graines de sésame avant la cuisson, si bien que l’extérieur grillé et l’intérieur garni de sucre diffèrent par leur texture. Même les grandes piaya sont cuites fines. Le travail manuel qui consiste à envelopper le sucre de façon qu’il atteigne les bords de la pâte ronde, puis à l’abaisser, crée cette forme et cette saveur.

Non levée et cuite fine

La piaya est décrite comme un type de pain plat qui n’est pas levé par fermentation. La pâte est divisée en petites portions, enroulée autour du sucre et soudée, puis de nouveau abaissée finement. Plutôt que de prendre la garniture en sandwich entre deux pâtes plates, on presse et on abaisse finement la pâte qui enferme la garniture.

Dans la recette (proportions des ingrédients et méthode) de la cuisinière Yasmin Newman, du beurre froid est incorporé à la farine, puis on ajoute de l’eau pour former une pâte. Une petite quantité de sirop de glucose est mélangée au muscovado de la garniture, que l’on émiette pour que des grumeaux durs ne déchirent pas l’enveloppe. La pâte est refermée sans laisser de trou à la jointure et abaissée délicatement pour qu’elle ne se déchire pas. Cela empêche le sucre de s’échapper pendant la cuisson.

Newman abaisse la pâte garnie de sucre à environ 2 mm et la cuit des deux côtés. La cuisson des deux faces dore la surface de la pâte fine et chauffe aussi le sucre à l’intérieur. En dehors de cette formule, qui utilise le beurre comme matière grasse, chaque fabricant a sa propre pâte, et la tenue de l’enveloppe sous la dent varie aussi selon la quantité de garniture et l’épaisseur de l’abaisse.

Schéma du procédé d’après la recette de Newman, montrant la succession des étapes : envelopper le sucre, aplatir la pâte et cuire les deux faces. Source. Schéma : Sweetlore.

Negros, région productrice de sucre, et la coutume des cadeaux rapportés

Champs et sucrerie à La Carlota, Negros Occidental. Photographié le 20 octobre 2023. Le paysage de production d’une région productrice de sucre de canne.

Photo : Patrickroque01 / CC BY-SA 4.0 / Original. Image réduite à la taille d’affichage fournie par la source, sans traitement supplémentaire.

Le muscovado est un sucre de canne qui conserve la saveur et la couleur de la mélasse. Negros est une région étroitement liée à la production sucrière, et dans la piaya, le sucre lui-même constitue le cœur de la garniture. Lorsqu’on rompt l’enveloppe, l’arôme du sucre de canne s’élève de la couche sucrée.

La piaya s’est aussi répandue comme douceur de pasalubong, rapportée de voyage pour la famille et les connaissances. Au sujet de Kalibo Food Haus, qui fabrique des piaya à Kalibo, sur l’île de Panay, un rapport de projet de 2018 du Department of Science and Technology consigne ses efforts pour améliorer les matériaux d’emballage et les étiquettes. Les emballages qui conservent chaque pièce cuite dans une boîte ou un sachet afin qu’elle puisse être livrée au loin soutiennent également la diffusion de la piaya comme douceur-souvenir.

Certains lieux transmettent aussi le savoir-faire artisanal. Chez « marit’s Special Piaya », près de Bacolod, visité en 2025 par des participants d’une école de langues, les visiteurs pouvaient s’essayer à envelopper le sucre dans la pâte, à l’abaisser finement et à la cuire sur une plaque. Selon la personne qui tient la boutique, les produits industriels se multiplient et de nombreux enfants ne savent pas comment se fabrique la piaya ; elle souhaite donc transmettre la méthode artisanale et sa saveur à la génération suivante.

Comme le montre le fabricant de Kalibo, la piaya est aussi fabriquée dans d’autres régions du pays, au-delà de l’île de Negros. Des cuisiniers partis à l’étranger continuent également d’en préparer comme un goût de Bacolod. La coutume du pasalubong, qui consiste à rapporter de voyage les douceurs d’une région pour les offrir à la famille et aux connaissances, porte ce goût au loin.

Piaya fourrée à l’ube et piayito cuit fin

Outre la garniture traditionnelle au muscovado, il existe aussi des piaya à l’ube, une igname violette. Une garniture principalement à base de sucre et une garniture à base de pâte d’ube diffèrent par leur consistance. L’ube apporte la saveur de l’igname et la texture de la pâte.

Les petits piayito, quant à eux, sont considérés comme une douceur fine et croustillante. Il ne s’agit pas simplement d’une version réduite d’une grande piaya ; on les apprécie pour leur finesse et le croquant du produit fini. Qu’elle soit mise en boîte comme souvenir ou mangée tout juste cuite à la boutique, la piaya est fabriquée en enveloppant la garniture, puis en aplatissant la pâte. Les différences de taille, de garniture et d’emballage influent aussi sur l’impression qu’elle laisse à la dégustation.

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