Pişmaniye

Le pişmaniye est une confiserie turque obtenue en incorporant à du sucre cuit de la farine torréfiée dans de la matière grasse, puis en façonnant le tout en écheveaux de fils fins. Il ressemble à du coton blanc, mais lorsqu’on le croque, les fils se défont et laissent la saveur de la farine torréfiée et du beurre. Il diffère, tant par ses ingrédients que par son procédé, de la barbe à papa, obtenue en projetant du sucre fondu vers l’extérieur par force centrifuge.

Pişmaniye dont les fins fils de sucre se détachent visiblement aussi à l’extérieur de l’écheveau. Photo : Source, Basak, CC BY-SA 4.0. Image non modifiée (version réduite fournie par la source d’hébergement).

Associer la farine torréfiée au travail d’étirage du sucre

Pour le pişmaniye, une masse de sucre et un mélange de farine sont préparés séparément. Le sucre, l’eau et une petite quantité d’acide citrique sont chauffés et cuits, refroidis jusqu’à ce que la masse soit manipulable, puis étirés. Parallèlement, la farine est torréfiée avec du beurre ou une autre matière grasse, puis refroidie elle aussi jusqu’à une température permettant de la travailler à la main. Plutôt que de simplement mélanger du sucre chaud à de la farine froide, on amène les deux à un état comparable avant de passer à l’étirage.

Dans la version appelée Kırkbıyık dans la région d’Ankara, le sucre est versé sur du marbre et étiré en anneau jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ensuite, l’anneau de sucre est placé autour de la farine préparée sur un grand plateau, puis tourné, étiré et replié. Plus l’opération est répétée, plus les fils fins se multiplient. Une méthode dans laquelle deux ou trois personnes travaillent ensemble a été consignée ; elle exige un travail manuel qui va au-delà de la répétition d’un même geste : maintenir régulières l’épaisseur de l’anneau et l’intensité de l’étirage.

Chaque fois que la masse de sucre est étirée plus finement, la farine torréfiée contenant de la matière grasse adhère à sa surface. En absorbant la farine et la matière grasse, la masse se divise en une multitude de fils fins. Pour la finition, une méthode consiste à couper le long écheveau, à le plier en deux et à le torsader. Les morceaux entassés sans serrer et ceux rassemblés en formes courtes et compactes diffèrent aussi par la manière dont ils sont façonnés une fois les fils obtenus.

Un nom qui apparaît dans la poésie, une méthode conservée dans les livres de cuisine

Les douceurs fibreuses figurent aussi dans les anciennes cultures alimentaires de la Perse et de l’Anatolie. Le poète persan Bushak (également connu sous le nom d’Abu Ishaq) a écrit des œuvres sur la nourriture, parmi lesquelles un vers évoque le fait de manger de la halva de pashmak dans son propre atelier. C’est un jeu de mots qui superpose hallaj, nom de métier de l’artisan qui carde le coton, et une douceur semblable au coton. Ce que transmet le poème, c’est le nom de la douceur et le plaisir de la manger ; il ne s’agit pas d’une recette (proportions des ingrédients et méthode) qui consignerait les ingrédients ou la façon de l’étirer.

Le livre de cuisine du médecin du XVe siècle Şirvani comporte une entrée intitulée Helva-yı pişmeni. Le passage identifié par la philologue Günay Kut se trouve au folio 117 verso du manuscrit. L’historienne de l’alimentation Priscilla Mary Işın considère ce livre de cuisine comme une trace ancienne de la méthode de fabrication de la helva en fils. Le nom de la douceur et sa méthode de préparation avaient été consignés dans un livre avant même qu’elle ne devienne une douceur-souvenir d’İzmit.

La méthode précise d’étirage est aussi décrite en détail dans Aşçıbaşı de Mahmud Nedim bin Tosun, publié en 1900. La farine est torréfiée dans du beurre clarifié ; dans une autre casserole, le sucre est cuit avec de l’eau et ajusté au citron. On fait tomber du sirop dans l’eau pour vérifier s’il a atteint un état permettant l’étirage, puis on le verse sur un plateau huilé. Le sucre légèrement refroidi est étiré plusieurs fois, formé en un grand anneau et saupoudré de farine torréfiée. Tandis que plusieurs paires de mains font tourner et élargissent l’anneau en ajoutant la farine petit à petit, celui-ci finit par se séparer en fils fins. Le même ouvrage présente cette tel helva comme une spécialité de Bayburt.

Anneaux de miel et helva pressée

Certaines helvas en fils d’Anatolie font varier l’ingrédient sucrant ou la finition. La Külük Helvası d’Alanya est obtenue en faisant cuire du miel et en le façonnant en anneau. La farine et le beurre sont torréfiés dans une autre poêle, en veillant à ce qu’ils ne brunissent pas trop, puis saupoudrés sur l’anneau de miel. Une fois l’anneau largement étiré, on le tord en huit, on le replie et on l’étire de nouveau. L’opération est répétée en incorporant la farine, puis l’écheveau, désormais fin, est détaché à la main et pressé en bâtonnets pour la finition. Le livre de cuisine régionale de la ville indique trois ingrédients : farine de blé, miel et beurre.

La çekme helva de Kastamonu, dans la région de la mer Noire, se distingue par le traitement qu’elle subit après l’étirage. Une fois que le miyane, farine torréfiée associée à de la matière grasse, a été incorporé au sucre, la helva obtenue est encore émiettée, tassée dans un plateau et compressée, puis façonnée en carrés, en losanges, en cylindres et sous d’autres formes. Bien qu’elle paraisse densément tassée, elle s’effrite quand on la croque. Ce qui la distingue des variétés dont les fils sont entassés sans serrer, ce n’est pas la présence ou non d’une étape d’étirage, mais le fait qu’après l’étirage elle soit écrasée et pressée pour être façonnée.

Le cahier des charges de l’indication géographique de Kastamonu insiste sur le savoir-faire consistant à rapprocher les températures du miyane et du sucre blanc étiré et à les mélanger uniformément. Si les états du sucre et de la farine ne concordent pas, une texture lisse ne se forme pas. En outre, si elle absorbe l’humidité, elle perd sa texture friable et durcit, puis finit par devenir collante. La garder au sec fait aussi partie du travail qui consiste à préserver la texture des fils obtenus.

L’étirage collectif de la helva en fils est aussi devenu l’un des plaisirs des veillées d’hiver. Dans les exemples de Sivas et d’Afyonkarahisar rapportés par Işın, devinettes, chansons et conversations se poursuivent tandis que l’on se réunit autour d’un plateau pour préparer la douceur. C’était une douceur dont le temps même de fabrication était partagé avec les invités, avant que le produit fini ne soit réparti.

Amasya, dans le nord de la Turquie, possède une douceur semblable, le teltel. Dans le livre de cuisine de la province, le travail consistant à façonner le sucre cuit en anneau, à l’associer à de la farine torréfiée, à l’étirer et à le plier en deux est répété. Il est présenté comme une douceur pour accueillir de nombreux invités en hiver, que l’on étire et que l’on mange ensemble. Ses fabricants décrivent aussi en quoi il diffère du pişmaniye, si bien qu’on ne peut pas assimiler les deux à une seule et même chose.

Comment il est devenu une douceur d’İzmit

Le pişmaniye se rencontre dans toute l’Anatolie, mais İzmit, à l’extrémité orientale de la mer de Marmara, est bien connue comme le lieu réputé pour cette douceur. La vente de pişmaniye en boîte aux voyageurs fait désormais partie du paysage des souvenirs de la ville.

Dans la lignée d’artisans transmise à Kocaeli, Hayri Usta, originaire de Kandıra, est cité comme l’un des premiers maîtres. La production commerciale a été développée par Hacı Agop, un confiseur arménien qui avait appris auprès de lui. On raconte en outre qu’İbrahim Çınar, qui fréquentait régulièrement la boutique pour enseigner le turc au fils d’Agop, apprit la méthode, en fit son activité à plein temps après sa retraite et contribua à la diffuser à İzmit. Il s’agit d’une lignée locale de production et de diffusion, et non d’un récit qui établirait qui a inventé la douceur dans son ensemble.

« İzmit Pişmaniyesi » est enregistré comme indication géographique turque. La date d’enregistrement inscrite au registre est le 21 mai 2002, et le numéro est le 34. L’enregistrement d’un produit portant le nom du lieu et l’histoire du pişmaniye en tant que douceur présente en de nombreux endroits suivent des chronologies distinctes.

Un nom qui évoque la laine, et un jeu de mots sur le regret

La tradition de Kocaeli rattache la lignée de cette douceur au persan peşmek. Le mot persan pashmak est connu comme un nom décrivant un aspect semblable à la laine. Le dictionnaire Dehkhoda traite pashmak comme un diminutif du mot signifiant laine, et donne aussi le sens d’une douceur étirée de nombreuses fois pour la rendre semblable à des cheveux ou à de la laine, et qui se sépare en fils blancs. Il ne s’agit donc pas seulement d’une métaphore tardive fondée sur l’apparence : la forme du mot et son sens alimentaire sont liés au sein même du dictionnaire.

Le dictionnaire actuel de l’Association de la langue turque rattache l’étymologie de pişmaniye au persan peşimān et à un suffixe arabe. Les avis divergent entre dictionnaires et traditions quant à sa relation avec la douceur persane qui porte le nom de la laine, et quant à la manière d’expliquer la forme du nom turc moderne.

Comme le nom sonne comme le mot turc signifiant « regret », il existe un jeu de mots : ceux qui en font le regrettent et ceux qui n’en font pas le regrettent ; ceux qui en achètent le regrettent et ceux qui n’en achètent pas le regrettent aussi. Il superpose sur un même mot à la fois la difficulté de fabrication, où une erreur d’étirage gâche toute la fournée malgré tous les efforts fournis, et la déception de ne pas en avoir acheté en voyage. Il perdure comme une plaisanterie qui rend compte de la difficulté de fabrication, mais le jeu de mots lui-même ne peut pas servir de preuve de l’origine du nom.

Tel helva est un nom lié au fil, et çekme helva un nom lié au geste d’étirer. Ces appellations variées reflètent elles aussi la forme finement séparée et le travail manuel qui la produit.

Glossaire