Pashmak

Le pashmak (پشمک) est une confiserie iranienne au sucre, obtenue en étirant du sucre cuit en fils très fins. Les fibres blanches ou pâles forment des écheveaux, et lorsqu’on en détache un morceau, de nombreuses couches de filaments fins se séparent. En anglais, on l’appelle « Persian cotton candy » (barbe à papa persane), mais il n’est pas tout à fait identique à la barbe à papa vendue dans les fêtes foraines et les festivals. Comme le sucre est étiré avec de la farine de blé et de la matière grasse, sa texture diffère de celle des fils légers faits uniquement de sucre. Il est bien connu comme douceur de Yazd, dans le centre de l’Iran, mais des douceurs filamenteuses portant le même nom existent aussi en Asie centrale.

Le mot persan pashmak est un diminutif de pashm, qui signifie poil ou laine. Le nom renvoie moins à un fil isolé qu’à l’aspect de fibres réunies en écheveau.

Étirer le sucre en boucles

Ce qui distingue le pashmak, c’est qu’on l’obtient en étirant une masse de sucre cohésive, et non en projetant dans l’air de minces filets de sirop de sucre. Dans la méthode iranienne, le sucre et l’eau sont cuits puis légèrement refroidis jusqu’à ce que le sucre puisse être manipulé, puis le sucre est façonné en boucle. De la farine de blé torréfiée et de la matière grasse sont préparées à part, et la boucle est étirée puis repliée dans ce mélange. À mesure que l’étirement et le pliage se répètent, l’écheveau gagne des filaments et chaque filament s’affine. Certains ateliers utilisent des machines à étirer en plus du travail manuel. La farine n’est pas une simple décoration saupoudrée une fois la douceur terminée. C’est un ingrédient incorporé pendant que le sucre se divise en filaments de plus en plus fins.

Dans une vidéo de fabrication publiée par Haj Khalifeh Ali Rahbar, un producteur de Yazd, du sucre couleur ambre est versé sur un plan de travail, replié à la spatule et manipulé comme une bande épaisse que l’on étire. La bande est façonnée en boucle et posée sur un mélange de farine et de matière grasse préparé séparément. Tandis qu’une machine étire la boucle, un artisan travaille la masse et la transforme peu à peu en écheveaux pâles. Enfin, les fibres fines sont démêlées à la main et empilées légèrement. La forme en boucle et le procédé consistant à étirer tout en incorporant farine et matière grasse aboutissent à la forme finale, qui ressemble à une touffe de laine.

Les registres du patrimoine culturel immatériel de l’Ouzbékistan documentent aussi le procédé de fabrication du pashmak. On y utilise du sucre, de l’eau, du vinaigre, de la farine de blé et de la graisse animale. De la graisse est ajoutée au sucre cuit, la masse est saupoudrée de farine, puis étirée jusqu’à devenir fibreuse, et les écheveaux sont rassemblés et coupés. Cet exemple montre que le nom pashmak ne désigne pas seulement une douceur iranienne, et que la technique consistant à étirer le sucre avec de la farine et de la matière grasse existe aussi en Asie centrale. Toutefois, les proportions et les conditions de cuisson employées en Ouzbékistan ne sont pas nécessairement partagées par tous les ateliers de Yazd.

Barbe à papa, pişmaniye et soan papdi

La barbe à papa des fêtes foraines est obtenue en projetant du sirop de sucre hors d’un appareil rotatif et en recueillant les fils. Le pashmak est obtenu en repliant une boucle de sucre et en affinant l’écheveau tout en ajoutant farine et matière grasse. Même si leur aspect est semblable, les fils ne se forment pas dans le même ordre.

Le pişmaniye turc est lui aussi comparé au pashmak, en tant que douceur filamenteuse associant farine, matière grasse et sucre. Le soan papdi indien présente également de fines couches ou fibres, mais ses versions les plus connues utilisent de la farine de pois chiche et d’autres ingrédients, et sont pressées puis coupées en carrés. Ces douceurs partagent la technique qui consiste à transformer le sucre en écheveaux fins, mais leurs associations d’ingrédients, la manière de rassembler les écheveaux et la façon dont ils se défont en bouche ne sont pas uniformes. Une douceur démêlée en fils et une autre rassemblée en carrés n’ont pas non plus le même aspect une fois portionnées.

Entre noms anciens et méthodes actuelles

Les vers du poète du 15e siècle Bushaq At’ima comportent un exemple où le pashmak est nommé comme douceur. Plus tard, le livre de cuisine de l’époque qadjare Jame’ ol-Sanaye’ a inclus une entrée intitulée « Comment préparer la halva pashmak ». Le nom apparaît dans des textes anciens, mais on ignore si les méthodes de ces époques se sont perpétuées jusqu’à la technique actuelle de Yazd, qui consiste à étirer le sucre avec de la farine et de la matière grasse.

Des douceurs modernes qui exploitent la forme filamenteuse

Le pashmak n’est pas seulement servi seul : on l’ajoute aussi à des glaces, des gâteaux, des fruits et d’autres aliments. Comme les écheveaux fins sont démêlés et disposés en dôme par-dessus, cette finition diffère de celle qui consiste à concasser un bonbon dur pour le parsemer. Le producteur australien Pariya perpétue la technique de l’étirage à la main tout en proposant des parfums tels que rose, fleur d’oranger, pistache, safran, chocolat et vanille. Certains produits de l’entreprise utilisent de la farine de blé ou de l’huile de sésame, ce qui montre que les confiseries au sucre faites avec farine et matière grasse se perpétuent dans des produits modernes.

L’association actuelle du pashmak à Yazd en tant que spécialité locale ne permet pas d’identifier un inventeur sous une dynastie particulière ni le premier atelier. Ce que montrent les descriptions de fabrication d’Iran et d’Asie centrale, c’est le travail concret de l’étirage du sucre.

Fibres fines de pashmak rassemblées en écheveaux. Exemple présenté par le photographe comme un produit parfumé à l’huile de pistache. Photo : Alpha / avlxyz / CC BY-SA 2.0, page publique de l’auteur. Aucune modification hormis la taille fournie par la source.

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