Pishme

Le pishme (Pishime, Pişme, пишме) est un aliment du Turkménistan obtenu en découpant une pâte de farine de blé en petits carrés ou en losanges, puis en les faisant frire dans l’huile. La surface prend une couleur dorée, tandis que l’intérieur conserve le moelleux de la pâte. Lors des célébrations, il est servi avec du thé vert. Son degré de sucre n’est pas fixé : à côté des méthodes actuelles qui ajoutent du sucre, le souvenir d’une préparation sans sucre s’est aussi transmis.

Découpé en losanges et gonflé dans l’huile

Une façon de le préparer associe farine de blé, eau ou lait, levure, sel et sucre. Dans la recette (proportions des ingrédients et mode de préparation) publiée en 2012 par One Turkmen Kitchen, qui documente la cuisine turkmène, on utilise 300 millilitres d’eau ou de lait pour 500 grammes de farine de blé. La pâte souple est laissée à lever, divisée et brièvement mise au repos, puis étalée sur une épaisseur d’environ 5 millimètres.

Elle est découpée en bandes de 4–5 centimètres de large, puis recoupée en diagonale, ce qui donne de nombreux petits losanges. Comme la pâte est étalée en grand puis découpée selon un motif régulier, ce façonnage permet de produire plus facilement une quantité importante qu’avec des douceurs torsadées une à une.

Les morceaux sont frits en étant remués à l’écumoire jusqu’à ce que les deux faces soient uniformément colorées. Même lorsque la surface a bruni, l’intérieur n’est pas forcément cuit à cœur. On cuit les morceaux jusqu’au centre en tenant compte de leur épaisseur et du degré de levée de la pâte.

Cette recette précise que remplacer l’eau par du lait donne un résultat plus moelleux. Certaines versions contiennent du lait ou des œufs, d’autres ajoutent de la matière grasse ; il n’existe pas de règle fixe voulant que la formule comporte à la fois du lait, des œufs et du beurre.

Pas seulement sucré

Ce témoignage de cuisine familiale de 2012 indique que le pishme se préparait autrefois sans sucre, tout en donnant une formule qui en contient. Ces petits morceaux de pâte frite consommés avec le thé ont été préparés avec des degrés de sucre différents selon les foyers et les époques.

La douceur perçue en premier en bouche diffère aussi entre les versions finies au sucre glace ou au miel à l’extérieur et celles où le sucre est incorporé à la pâte. Le pishme apparaît sur la table du thé à la fois comme une friandise sucrée et comme un pain frit apprécié pour le goût de la farine.

Le thé des célébrations et la table du printemps

Outre l’accueil des invités, le pishme est servi avec le thé lors des réunions célébrant mariages et naissances. Dans un exemple consigné de fête familiale, le thé qui l’accompagne est un thé vert. Les petits morceaux sont empilés sur un grand plat, et les convives se servent eux-mêmes.

À Norouz, au printemps, il est disposé à côté de plats à base de céréales et de lait. Le menu présenté par l’ambassade du Turkménistan mentionne aussi le toy gatlama feuilleté, frit et saupoudré de sucre ; le sherpek, fin ; et le pishme, petit et sucré. Les fritures de fête diffèrent elles aussi par leurs couches de pâte, leur épaisseur et leur façon d’être découpées.

En 2021, une exposition consacrée à Norouz au Musée d’État a reconstitué une scène où une mère et sa fille préparent du pishme dans une yourte temporaire. À proximité était aussi montrée la préparation du semeni, obtenu en faisant mijoter du blé germé et de la farine. Le travail manuel consistant à servir des losanges frits aux invités y est présenté comme une scène de la vie quotidienne à l’arrivée du printemps.

Une coutume d’accueil qui se poursuit au-delà des frontières

Les Turkmènes vivant à Dusti, dans le sud du Tadjikistan, préparent eux aussi du pishme pour accueillir leurs invités. Lors de la visite d’une délégation culturelle du Turkménistan en 2018, du pishme a été servi, accompagné de chants et de danses. Même sur une terre éloignée de la patrie, ces petits morceaux de pâte frite sont devenus un mets d’accueil.

Dans les régions voisines, le baursak et le boorsok comprennent aussi des formes où la pâte est découpée en petits morceaux et frite. Pour le pishme, des témoignages attestent qu’il est servi avec du thé vert lors des célébrations, et des méthodes familiales de découpe en losanges ont été conservées. Comparer la présence ou non de couches et l’épaisseur de la pâte permet aussi de voir en quoi il diffère du toy gatlama et du sherpek, qui figurent sur les mêmes plats de fête.

La table de l’Expo où il a été présenté au Japon sous le nom de « Pishime »

À l’Expo 2025 Osaka, Kansai, Japon, les visiteurs ont également pu le commander au pavillon du Turkménistan sous le nom de « Pishime » et le déguster avec du thé. Le 26 juillet de la même année, une démonstration culinaire du pishme et d’autres plats a eu lieu dans le pavillon, et les cuisiniers ont expliqué aux visiteurs les ingrédients et les étapes de préparation. Le récit d’une visite au restaurant consigne également une commande de pishime accompagné de thé noir.

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