Pizzelle

Les quadrillages et les fleurs de la surface cuite ne sont pas des motifs dessinés après coup. Ce sont les empreintes laissées lorsqu’une pâte souple est pressée entre deux plaques de fer, s’étale et cuit. Les pizzelle sont une douceur italienne obtenue en faisant cuire dans un moule en fer une pâte à base de farine, d’œufs, de sucre, de matière grasse et d’autres ingrédients. Dans les Abruzzes, on les appelle aussi ferratelle, neole ou nevole, et des douceurs semblables existent dans le Molise et le Latium. Selon l’association du moule et de la pâte, elles vont de la gaufrette fine qui se brise à des versions épaisses et moelleuses.

Des moules en fer gravés de marques familiales, et les coutumes du mariage

Dans les Abruzzes, les moules en fer ont été gravés d’armoiries familiales, des initiales de leur propriétaire et de l’année de leur fabrication. Ces ustensiles, courants de la fin du XVIIIe au début du XIXe siècle, faisaient aussi partie de la dot de la mariée. Il était d’usage d’offrir ces douceurs aux personnes venues voir la dot, et dans certaines parties du Molise, elles se sont transmises comme douceur de mariage. Avec des moules gravés de marques familiales, on cuisait les douceurs de fête une à une, encore et encore.

Aujourd’hui, on les prépare toute l’année, et elles apparaissent lors des fêtes religieuses et des célébrations familiales. Dans les foyers italo-américains, elles sont aussi appréciées comme biscuits de Noël. Elles figurent également parmi les produits alimentaires traditionnels de la région du Latium, et leurs noms comme leurs méthodes se perpétuent au-delà des frontières des Abruzzes.

Pizzelle à motif floral. Photo présentant la culture des immigrés aux États-Unis. Photo : PEO ACWA, 2019-01-31 (d’après les données de prise de vue de l’image), lieu inconnu. Image originale / CC BY 2.0. Version réduite fournie par la source ; aucun traitement supplémentaire.

Des moules retournés sur la flamme, et des moules électriques

Lorsqu’on dépose une petite quantité de pâte au centre du moule chauffé et qu’on le referme, la pâte est pressée par-dessus et par-dessous, s’étale et cuit au contact des reliefs et des creux de la surface. Elle remplit les rainures du moule et laisse sur la surface cuite des quadrillages, des losanges, des fleurs et d’autres motifs.

Les moules en fer traditionnels ont de longs manches ; on les tient au-dessus de la flamme d’un foyer ou d’une cuisinière et on les retourne à mi-cuisson pour cuire les deux faces. Des modèles électriques sont aussi utilisés aujourd’hui. L’épaisseur et la texture varient selon la taille du moule, la profondeur des rainures et la quantité de pâte utilisée. Les formes ne se limitent pas au cercle : il en existe aussi des carrées, en éventail, en cœur, et bien d’autres.

Une fois cuites, elles sont retirées du moule et refroidies. Celles qui doivent être fines et croustillantes sont disposées sur une grille pour laisser s’échapper la vapeur, puis empilées une fois refroidies. Selon certaines méthodes, on coupe aux ciseaux la pâte qui a débordé sur les bords, ou l’on termine les gaufrettes d’un voile de sucre glace.

À Cese, dans la région de la Marsica, on se souvient de grands-mères qui récitaient un Ave Maria pour chaque face cuite afin de mesurer le temps de cuisson. En surveillant le feu tout en retournant le moule, chaque foyer se fiait à la durée d’une prière familière pour estimer le temps de cuisson. Dans les documents de cette région, le nom ferratelle est aussi rattaché aux ustensiles de cuisson en fer.

Ferratelle d’Atessa. Le motif quadrillé du moule en fer reste visible sur chacune. Photo : Controllore Fiscale, 2008-09-29, lieu inconnu. Image originale / Domaine public (droits abandonnés par le photographe). Taille d’origine ; aucun traitement supplémentaire.

La façon d’utiliser les œufs et la matière grasse modifie le moelleux et l’arôme

Il existe plus d’une façon de préparer la pâte. Dans une recette, on mélange les œufs, le sucre, le sel et la vanille, puis on ajoute successivement la farine et la levure chimique, et enfin le beurre fondu ; on dépose ensuite cette pâte souple et épaisse sur le moule chaud. Le résultat se rapproche d’un biscuit fin au goût de beurre et d’œuf.

Dans les Abruzzes, il existe aussi une méthode où l’on fouette d’abord les blancs d’œufs, puis on ajoute les jaunes, l’huile d’olive, le sucre et le zeste de citron avant d’incorporer la farine. Le choix de la matière grasse, beurre ou huile d’olive, et la manière de traiter les œufs donnent aussi à la pâte toute une palette d’arômes et de degrés de moelleux.

Pour les ferratelle du Molise, il existe une méthode qui associe farine, œufs, sucre, passito et anis. Si le moule en fer est un outil commun, les ingrédients varient selon les foyers et les lieux.

Le parfum de l’anis, et des versions garnies de confiture ou de crème

L’aromate le plus connu est l’anis, utilisé en graines ou en extrait. On peut aussi les parfumer au zeste de citron, à la vanille, au rhum, etc. En croquant la gaufrette fine et striée, on libère l’arôme en même temps que le goût des œufs et de la matière grasse.

Outre la dégustation à l’unité, telles quelles, certaines sont préparées en prenant entre deux gaufrettes de la confiture de raisin, de la crème, du chocolat, du miel ou une autre garniture. Les plus moelleuses peuvent aussi être roulées, et les fines et croustillantes sont servies avec du gelato.

Pizzelle garnies de crème et roulées, servies avec de l’orange et des amandes. Photo : Hungry Dudes, 2011-04-28, lieu inconnu. Image originale / CC BY 2.0. L’ajustement des couleurs et la suppression de petites imperfections ont été effectués par l’éditeur sur Commons. Version réduite fournie par la source ; aucun traitement supplémentaire pour cet article.

Les nevole d’Ortona et la coperchiola de Cese

Certaines nevole d’Ortona contiennent du mosto cotto dans leur pâte. Elles ont la saveur du jus de raisin réduit et sont roulées en cornets. Les noms se recoupent parfois d’un lieu à l’autre, mais chaque version possède sa recette et sa forme caractéristiques.

La coperchiola de Cese est une douceur dans laquelle des noix et des amandes hachées sont liées avec du miel chaud, puis déposées en petites quantités entre deux gaufrettes. Son nom compare la gaufrette du dessus à un couvercle, coperchio. Si la même garniture est étalée seule en couche fine sur une planche puis découpée, elle devient une autre douceur de Noël, la copeta. Avec les mêmes noix et le même miel, le nom et la forme changent selon que la garniture est prise entre des gaufrettes cuites dans un moule en fer ou façonnée seule.

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