Prinsesstårta

Du sucre glace et une petite rose reposent sur un dôme vert et lisse. La prinsesstårta est un gâteau suédois composé de couches de génoise, de crème pâtissière à la vanille et de crème fouettée, le tout enveloppé de massepain fait d’amandes et de sucre. La crème est généreusement entassée entre les couches de génoise cuite dans un moule ainsi que sur le dessus, et le gâteau est façonné en une forme ronde. Portant un nom associé aux princesses, ce gâteau apparaît aussi lors des anniversaires en famille, des mariages et d’une journée qui célèbre un dialecte.

La légende du nom liée aux princesses, et les traces écrites du « gâteau vert »

La professeure de cuisine Jenny Åkerström a ouvert une école d’enseignement ménager à Stockholm en 1907. Outre la cuisine, l’école enseignait le ménage, la vaisselle et les soins aux jeunes enfants. Dans les années 1920, les trois sœurs Margaretha, Märtha et Astrid, filles du prince Carl et de la princesse Ingeborg, ont fréquenté l’école. Ce lien avec les princesses a accru le prestige de l’école, où étudiaient les filles de familles aisées, ainsi que celui de ses livres de cuisine, lus dans tout le pays.

Selon la tradition, les trois sœurs appréciaient la « grön tårta », le gâteau vert d’Åkerström, et c’est ainsi qu’il en est venu à être appelé « gâteau de princesse ». La recette (proportions des ingrédients et méthode) du gâteau vert est conservée dans Mera god mat d’Åkerström, publié en 1939. Dans cette recette, aucune confiture de fruits n’est placée entre les couches, et une pâte d’amande colorée forme l’enveloppe extérieure. Åkerström a également publié Prinsessornas kokbok en 1929, mais c’est dans le livre de 1939 qu’est conservée la méthode du gâteau vert.

En tant que gâteau vendu en boutique, il figurait déjà dans une publicité de Konsum parue dans le journal Dagens Nyheter le 24 janvier 1936. La forme enveloppée de massepain était vendue avant la parution du livre de cuisine de 1939. En revanche, une douceur du même nom datant de 1924 était garnie de crème à la poche et décorée d’amandes et de pistaches hachées. Tout ce qui s’appelait « gâteau de princesse » n’était pas, dès l’origine, un dôme vert. La prinsesstårta d’aujourd’hui perpétue non seulement la légende liée aux princesses, mais aussi les évolutions de son nom et de sa forme dans les boutiques.

Cuire la génoise, puis cuire et refroidir la crème à la vanille

Une méthode pour la génoise consiste à chauffer les œufs entiers et le sucre avant de les fouetter. Lorsque les œufs entiers sont chauffés à environ 60 °C, retirés du bain-marie et fouettés jusqu’à refroidissement, ils forment une pâte pâle et légère. La farine est incorporée en trois fois pour ne pas faire retomber la mousse, et l’on mélange enfin une petite quantité de beurre fondu avant la cuisson. La génoise cuite est complètement refroidie, puis coupée en trois disques.

Pour la crème à la vanille, le lait, la crème liquide entière, les jaunes d’œufs, le sucre et la fécule de maïs sont réunis avec une gousse de vanille et ses graines, puis cuits en remuant jusqu’à épaississement. La crème cuite est passée au tamis dans un autre récipient, puis remuée au-dessus d’un bain d’eau froide pour la refroidir. Terminer à l’avance la cuisson de la génoise et le refroidissement de la crème facilite le passage au montage.

Monter un dôme de génoise et de crème, puis l’envelopper de massepain

La crème à la vanille est étalée sur le disque de génoise inférieur, puis le disque suivant est posé par-dessus. Sur la couche du milieu, la crème est de nouveau entassée en hauteur au centre, puis le dernier disque de génoise est posé dessus. On y entasse encore de la crème fouettée, que l’on étale aussi sur les côtés, afin de donner à l’ensemble du gâteau la forme d’un dôme arrondi. Cette forme arrondie vient de la crème entassée à l’intérieur et de la crème fouettée qui recouvre la surface.

Dans une autre méthode de montage, le disque supérieur de génoise est retourné de sorte que sa face coupée soit orientée vers le haut. On cuit la génoise, on cuit la crème à la vanille et on fouette la crème liquide, puis, pour finir, on superpose les éléments pour les achever en un seul gâteau.

Le massepain vert est abaissé finement en un cercle assez grand pour couvrir tout le gâteau. On le pose sur le dôme et on le lisse à la main contre les côtés en résorbant les plis, puis on coupe l’excédent à la base. Saupoudré de sucre glace et décoré d’une rose façonnée dans du massepain rose et de feuilles vertes, le gâteau prend son aspect familier.

Dômes individuels et petits gâteaux en forme de grenouille

La petite version individuelle s’appelle « pâtisserie de princesse » (prinsessbakelse). La petite version doit elle aussi sa forme ronde à la crème. Dans la recette en petit format de l’entreprise laitière Arla, une fine génoise est tartinée de crème à la vanille et de confiture de framboises, chaque couche est congelée, puis des disques y sont découpés. De la crème fouettée est dressée à la poche dans des moules hémisphériques en silicone, la génoise y est enfoncée pour former la base, et après congélation les dômes sont démoulés et recouverts de massepain. Au lieu de découper un grand gâteau en parts, cette méthode sert à chacun un petit dôme monté à l’envers. Ils se conservent au réfrigérateur ou au congélateur, et le sucre glace est saupoudré au moment de la dégustation.

Le massepain vert sert aussi pour une douceur qui porte le nom de la grenouille (groda). Chez Ullas Kondis, une pâtisserie d’Umeå, la génoise est associée à de la crème à la vanille et à de la crème fouettée parfumée à la fraise, puis recouverte d’une fine couche de massepain vert. Même parmi les douceurs portant le même nom de groda, la composition de la garniture varie d’un fabricant à l’autre. Le dôme lisse et la petite tête de grenouille sont tous deux obtenus en façonnant le massepain.

Gâteaux à la confiture et couleurs de massepain choisies pour les fêtes

L’ancien gâteau vert ne contenait pas de confiture, et une version comportant de la confiture dans la couche inférieure est parfois distinguée sous le nom d’operatårta. Il s’agit d’un gâteau différent de l’opéra français, qui superpose café et chocolat.

Aujourd’hui, en revanche, des framboises ou de la confiture sont parfois ajoutées même aux gâteaux appelés prinsesstårta. Parsemer de framboises la crème pâtissière de la couche inférieure apporte l’acidité du fruit à la couche de crème. La couleur de l’enveloppe varie aussi. Lors d’un événement célébrant un baptême royal en 2012, une association professionnelle a vendu des gâteaux roses sous le nom de prinsesstårta et a associé ces ventes à des dons. Outre le classique massepain vert orné d’une rose, on réalise aussi des versions dont la couleur extérieure ou le parfum de la garniture sont adaptés à la fête.

Une semaine pour soutenir les enfants, et une journée célébrant le dialecte du Småland

Durant la dernière semaine de septembre, la filière de la boulangerie et de la pâtisserie organise une semaine de la prinsesstårta, qui a associé la vente de gâteaux au soutien aux enfants.

Dans le Småland, le gâteau apparaît aussi dans une coutume récente qui célèbre le premier jeudi de mars. En suédois standard, första torsdagen i mars, « le premier jeudi de mars », devient fössta tossdan i mass dans la prononciation locale. De même, marsipantårta (gâteau au massepain) devient massipantåta. On s’amuse de cette sonorité commune, où le son r s’affaiblit ou disparaît devant certaines consonnes. Des vœux sont écrits sur un gâteau vert pour exprimer l’attachement au dialecte et à la région. En 2025, l’événement a été inscrit à l’inventaire national du patrimoine culturel immatériel de la Suède.

Glossaire