Puff-Puff

Lorsqu’on laisse tomber petit à petit dans l’huile une pâte souple tenue dans la main, elle gonfle en une boule sans trou. Le puff-puff est une pâte frite d’Afrique de l’Ouest et d’Afrique centrale, obtenue en mélangeant farine de blé, sucre, levure et eau, puis en laissant fermenter le mélange. Il porte ce nom au Nigeria et au Cameroun, et les régions voisines en connaissent des cousins comme le boflot et le togbei du Ghana ou les mikate du Congo. Ces morceaux de pâte frite ronds et moelleux peuvent être un en-cas sucré ou faire partie d’un repas, accompagnés de haricots ou de bouillie.

Un en-cas des étals et des réceptions, associé aux plats de haricots et à la bouillie

Au Nigeria, le puff-puff est un en-cas que l’on mange aux étals de rue comme à la maison, et il fait aussi partie des « small chops » servis lors des réceptions. Les small chops sont de petites bouchées sucrées et salées servies ensemble en assortiment, parmi lesquelles le puff-puff figure comme élément légèrement sucré.

Au Cameroun, on connaît bien les beignets haricots, qui associent la pâte frite à des haricots rouges cuisinés avec des épices et d’autres assaisonnements, ainsi que les beignets haricots bouillie, qui y ajoutent une bouillie de maïs fermenté. Ces derniers sont aussi appelés BHB, d’après leurs initiales. La saveur et l’arôme salés des haricots s’ajoutent à la pâte frite, et ce plat se mange non seulement au petit-déjeuner mais à bien des moments de la journée ; il est aussi servi dans des échoppes spécialisées. Il est parfois accompagné de sauce pimentée, en en-cas ou en apéritif.

Un vendeur de puff-puff au Creek Market, les douceurs frites disposées sur un présentoir. Photo : TopmanJnr1, 2025-03-18, Creek Market (emplacement exact inconnu). Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite provenant du site hébergeur. Les métadonnées de l’image originale contiennent une entrée Lightroom, mais la nature des retouches effectuées est inconnue. Aucune retouche supplémentaire de notre part.

Non pas découpés, mais façonnés en boules dans l’huile

Dans la recette de base (proportions des ingrédients et méthode), on mélange levure, sucre et farine de blé à de l’eau tiède, et l’on ajoute du sel pour l’assaisonnement. On remue jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche, puis on couvre et on laisse fermenter. La fermentation est achevée lorsque la pâte a augmenté de volume et que des bulles sont visibles en surface. Comme elle contient beaucoup d’eau, elle se travaille différemment des pâtes abaissées sur un plan de travail et découpées à l’emporte-pièce.

Ce qui détermine en grande partie la rondeur des boules, c’est le moment où on les laisse tomber dans l’huile. On prend la pâte dans la main et on la fait tomber dans la marmite en la détachant du bout des doigts. Certains la prélèvent plutôt avec une cuillère ou une petite cuillère à portionner. La pâte souple gonfle dans l’huile et cuit de l’extérieur vers l’intérieur, jusqu’à devenir une boule ronde.

L’huile doit être assez profonde pour que les boules flottent et se déplacent librement. Si elle est trop peu profonde, elles ont tendance à sortir aplaties, et en ajouter trop à la fois fait baisser la température de l’huile. Quand une face est dorée, on retourne les boules pour colorer l’autre face, et on les cuit jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pâte crue au centre. Si le feu est trop vif, l’extérieur brûle avant que l’intérieur ne soit cuit. Une fois frites, on les sort avec un ustensile ajouré et on les dépose sur du papier ou une grille pour les égoutter.

Exemple de puff-puff bien dorés : des boules de pâte rondes et gonflées empilées sur une assiette. Photo : Halima Waziri, 2025-03-11, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite provenant du site hébergeur ; aucune retouche supplémentaire.

Parfumer la pâte, et un sirop de zobo à l’hibiscus

Certains ajoutent à la pâte de base de la muscade, de la cannelle et du lait en poudre, d’autres l’enrichissent de lait et d’œufs, ou utilisent du lait de coco ou du cacao. La finition varie elle aussi : on mange les boules nature à la sortie de la friture, ou on les sert avec du sucre glace, du sucre à la cannelle ou une sauce au chocolat.

Le zobo, boisson nigériane, se prépare en faisant mijoter de l’hibiscus dans de l’eau. Certains apportent cette saveur au puff-puff. Le liquide rouge extrait des fleurs est filtré, additionné de sucre, puis mijoté jusqu’à épaissir en sirop. Versé sur la pâte frite, il apporte la couleur et l’arôme que l’on connaît et apprécie dans le zobo.

Le boflot du Ghana et un beignet de mil sénégalais

Le boflot, bofrot ou togbei du Ghana comprend des versions moelleuses, mais aussi d’autres proches du pain à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur une fois frites. Certains assouplissent la pâte avec du yaourt et de l’eau à la place du lait. Les pâtes frites que l’on trouve de l’Afrique de l’Ouest à l’Afrique centrale diffèrent non seulement par leur nom, mais aussi par la fermeté de la pâte et la place qu’elles occupent dans les repas.

Les « beignets de grand-mère » du Sénégal sont une autre douceur frite, qui utilise deux fois plus de farine de mil pénicillaire que de farine de blé. On y associe du sucre, de l’eau, un ingrédient levant et une petite quantité de bicarbonate de soude, et l’on fait frire une pâte assez coulante en petits disques semblables à des galettes. Comme le puff-puff de base, ils ne contiennent ni œufs ni lait, mais la farine est majoritairement du mil et le résultat est plat. Ces douceurs frites varient elles aussi selon les régions par les céréales employées, leur forme et ce qui les accompagne.

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