Qottab

Le qottab (قطاب) est une petite douceur iranienne : une farce sucrée aux fruits à coque est enveloppée dans une pâte à la farine de blé, frite dans un bain d’huile puis saupoudrée de sucre glace. Sous la surface blanche se trouvent une fine pâte frite et une farce parfumée à la cardamome. Connu comme une spécialité de Yazd, il est aussi préparé pour Nowruz, le Nouvel An iranien, qui commence à l’équinoxe de printemps. Il existe à la fois des chaussons ronds et des demi-lunes aux bords torsadés, si bien qu’on ne peut pas le réduire à une seule forme d’après son seul aspect.

Des farces qui diffèrent entre Yazd et Kerman

Le qottab n’est pas une douceur propre à Yazd. Kerman possède aussi une douceur du même nom, et une différence régionale est décrite : alors que celle de Yazd repose sur les amandes, celle de Kerman utilise des pistaches ou des noix. Les deux sont terminées au sucre glace, mais la couleur de la farce qui apparaît lorsqu’on rompt une pièce, le caractère huileux des fruits à coque et l’arôme changent. Il existe aussi des méthodes familiales qui utilisent des noix et cuisent les pâtisseries au four. Ainsi, « une pâtisserie frite fourrée aux amandes » peut être une description représentative, mais ce n’est pas une définition qui s’applique à toutes les méthodes.

La pâte et la farce sous le sucre glace

La farce représentative de Yazd se compose d’amandes, de sucre et de cardamome. Comme les amandes finement moulues sont mélangées à du sucre glace, elle diffère des farces à forte teneur en eau, comme la pâte de haricots. Certaines méthodes la lient avec de l’eau de rose, mais l’envelopper alors qu’elle est encore une poudre sèche fait aussi partie des traditions locales. L’eau de rose n’est pas forcément indispensable pour parfumer, et c’est la manière d’associer les arômes des fruits à coque et des épices qui distingue un fabricant d’un autre.

La pâte varie elle aussi. Si certaines recettes (ensembles de proportions d’ingrédients et de méthodes) ajoutent du jaune d’œuf ou du yaourt, Yazd connaît aussi une tradition consistant à la préparer sans œufs ni lait, en associant farine de blé, matière grasse solide et eau tiède. La méthode publiée par la cuisinière Elaheh Mirafzali en est un exemple. Une pâte souple contenant du ghee ou une autre matière grasse est abaissée finement, la farce y est déposée et l’ouverture est soudée. Lorsqu’un disque de pâte est plié en deux et que les bords réunis sont torsadés pour le fermer, un motif continu se forme le long du bord extérieur de la demi-lune. Une autre méthode consiste à rassembler l’ouverture dans la main et à façonner la pâtisserie en boule.

Le sucre glace ajouté après la friture n’est pas qu’une décoration recouvrant la surface dorée. Il apporte la première douceur en bouche, suivie des textures de la pâte et des fruits à coque. Dans la méthode de Mirafzali, l’huile est égouttée et les pâtisseries sont saupoudrées de sucre glace alors qu’elles sont encore tièdes. Certaines sont terminées par un semis de pistaches, de sorte que des éclats verts apparaissent sur la surface blanche. Même lorsque des fruits à coque sont visibles sur le sucre glace, ils n’indiquent pas forcément le type de farce à l’intérieur.

D’autres douceurs iraniennes enveloppent aussi des fruits à coque et du sucre dans une fine pâte. Dans le cas du qottab, les indices qui permettent de l’identifier sont la confection, une à une, de petits chaussons fermés et l’association d’une pâte frite et de sucre glace. Il se distingue des douceurs terminées par un trempage dans un sirop, tant par la façon d’apporter la douceur que par la sensation en bouche.

De petites douceurs pour accueillir les invités au Nouvel An

À Yazd et à Kerman, il est vendu en boîte comme souvenir, tandis que dans les foyers de Yazd, c’est aussi une douceur servie pour accueillir les invités à Nowruz, le Nouvel An de l’équinoxe de printemps. Certains sont vendus en boîte, aux formes uniformes, tandis que d’autres sont enveloppés un à un à la maison pour recevoir les invités.

Le nom « qutab » apparaît dans les listes d’aliments de l’Ain-i-Akbari, chronique de la cour moghole de la fin du XVIe siècle. Toutefois, ses ingrédients sont la viande, la farine de blé, le ghee, l’oignon, le gingembre et des épices, et la chronique note aussi qu’en Inde on l’appelle « sanbusa ». Le qottab sucré de Yazd d’aujourd’hui, avec sa farce aux fruits à coque et son sucre glace, ne peut pas être assimilé à la recette de cette chronique. Même si un nom ancien subsiste dans cette chronique, cela ne suffit pas à fixer une année d’invention pour le style de Yazd ni une filiation directe qui y mènerait.

Qottab saupoudrés de sucre glace. Une pièce rompue montre la structure à deux couches, pâte et farce aux fruits à coque. Photo : Shams948 / CC0 1.0, image originale.

Glossaire