Rasmalai

Le rasmalai est une douceur servie froide dans laquelle de petites douceurs moelleuses à base de chhena trempent dans un lait sucré et réduit. La pâte à l’intérieur comme le liquide qui l’entoure sont faits de lait, mais chacun est transformé différemment. La pâte est faite de chhena, c’est-à-dire de lait caillé par un acide et débarrassé de son lactosérum. Le liquide qui l’entoure est un lait épaissi par évaporation de son eau. Une cuillerée apporte en bouche à la fois la douceur élastique et le lait épais.

Cailler le lait et épaissir le lait

Le chhena s’obtient en ajoutant un acide au lait pour en coaguler les protéines, puis en égouttant le lactosérum. Le pétrir, le façonner en boules et cuire celles-ci dans un sirop sont des étapes que le rasmalai partage avec le rasgulla. Dans le rasmalai, toutefois, les boules ne sont pas finies dans le sirop : elles sont associées à un lait concentré sucré. Des documents sur la technologie laitière indienne donnent comme exemple type une version faite de rasgulla plats en forme de disque.

Sous la cuillère, une forme plate présente une épaisseur différente de celle d’une boule épaisse. Elle modifie aussi la quantité de lait recueillie avec chaque pièce. Certains rasmalai sont confectionnés en petites boules. À Cumilla, au Bangladesh, une version comportant de nombreuses petites douceurs dans un lait épaissi est réputée. Un disque plat coupé à la cuillère et plusieurs petites boules prélevées ensemble associent différemment le lait et la pâte en une seule bouchée.

Le lait destiné à l’extérieur est réduit, tout en étant remué, dans un récipient ouvert et peu profond ou un ustensile similaire. Dans un exemple de technologie laitière, le lait est d’abord concentré à environ la moitié de son volume initial, et le sucre est ajouté à ce stade. Il est ensuite réduit davantage, jusqu’à environ un tiers, avant d’y ajouter les rasgulla plats. Le degré de réduction et le niveau de sucre varient d’un fabricant à l’autre. Autrement dit, ce liquide n’est pas simplement le sirop de cuisson de la pâte devenu blanc. Le rasmalai comporte une étape distincte pour construire la saveur et l’épaisseur du lait.

Une fois le lait concentré sucré et les douceurs de chhena réunis, on les chauffe brièvement pour qu’ils se mêlent, puis on les refroidit et on les réfrigère. On obtient un plat froid dans lequel la pâte imbibée de sirop et le lait concentré se sont mêlés. Le kheer est préparé en cuisant du riz dans du lait. Dans le rasmalai, en revanche, ce que rencontre la pointe de la cuillère est une petite douceur faite de protéines du lait pétries.

Le safran ou les pistaches ajoutent une touche jaune pâle ou verte au blanc du lait. Certaines versions utilisent de la cardamome ou de l’eau de rose, mais il n’existe pas de combinaison d’arômes unique et fixe. Ce qui compte le plus pour expliquer le rasmalai n’est pas l’usage ou non du safran, mais sa structure : la texture tendre du chhena associée à un lait sucré.

Rasmalai dans un bol. Les douceurs reposent dans du lait sucré. Photo : Harpreet 712, 2023-12-07, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite provenant de la source d’hébergement ; aucun autre traitement.

Deux histoires commerciales au Bengale

Le nom rasmalai est lié à rosh ou ras, qui désigne un liquide sucré, et à malai, qui désigne la partie riche du lait. Ce nom reflète la composition de la douceur : une douceur lactée plongée dans un lait sucré.

À Kolkata, il existe une lignée associée au nom de K.C. Das. Selon l’histoire familiale, la douceur a été mise au point par Krishna Chandra Das et son fils Sarada Charan Das. La famille cite une publicité de 1932 comme trace de son lancement commercial. Par ailleurs, à Cumilla, dans l’actuel Bangladesh, on évoque la confiserie Matri Bhandar de Monoharpur et son essor commercial vers 1930. La tradition de Cumilla est liée à la culture du kheerbhog, une douceur lactée qui associe des douceurs de chhena à du kheer à base de lait réduit. À Kolkata comme à Cumilla, ces douceurs se sont développées chacune à leur manière à partir des techniques de douceurs lactées communes à la région du Bengale.

Un récit de l’histoire de Matri Bhandar indique que des frères de la famille Sen ont ouvert la boutique en 1930. La boutique affirme aussi que les générations suivantes en ont modifié la forme et que le nom est passé de kheerbhog à rasmalai. Dans l’histoire de Cumilla, la fabrication domestique de douceurs lactées, leur vente en boutique et les changements de nom et de forme sont décrits comme des événements de périodes différentes.

Le rasmalai de Cumilla est aussi un aliment que l’on emporte chez soi dans un récipient : les petites douceurs avec leur liquide. La presse locale rapporte qu’il était autrefois vendu dans des pots en terre, puis dans des sachets en polyéthylène, et plus tard dans des récipients en plastique. Le matériau du récipient a changé, mais les douceurs sont toujours vendues avec le lait sucré.

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