Reshteh Khoshkar

Le reshteh khoshkar (رشته‌خشکار) est une confiserie de la région du Gilan, dans le nord de l’Iran. Une pâte liquide de farine de riz délayée dans de l’eau est versée en minces filets sur une plaque de cuivre chaude, et les lignes sont croisées encore et encore pour former un fin filet. Ce filet est plié, frit dans l’huile, puis terminé par un trempage dans un sirop sucré. La surface présente un motif en treillis, et des fruits à coque apparaissent entre les couches de pâte imbibées de sirop. Son aspect diffère de celui d’une crêpe, dont la pâte est étalée finement puis cuite.

Un nom qui indique la présence ou non d’une garniture

Les deux noms reflètent une distinction dans la façon de le préparer. Reshteh désigne principalement ce qui est fait à partir de la pâte de farine de riz, et khoshkar ce qui renferme une garniture de noix moulues, de sucre et d’épices. Dans les boutiques et les présentations culinaires, on réunit les deux sous le nom de reshteh khoshkar, mais tous les petits paquets n’ont pas le même contenu.

Outre les noix, la garniture contient de la cardamome et de la cannelle, et certaines versions incluent du gingembre ou des noisettes. La pâte, principalement à base de farine de riz, et la garniture, principalement à base de fruits à coque, sont préparées séparément. Les fruits à coque ne sont pas mélangés à la pâte pour être cuits avec elle ; ils sont ajoutés en garniture une fois le fin filet réalisé. On préserve ainsi à la fois la forme des lignes extérieures et la texture granuleuse de l’intérieur.

Façonné sur une plaque de cuivre, terminé par la friture

L’ustensile servant à verser la pâte de farine de riz possède plusieurs petits becs, par lesquels l’artisan trace de nombreuses lignes à la fois. À mesure que la main se déplace au-dessus de la plaque de cuivre, les lignes se croisent verticalement et horizontalement. La pâte, soudée par une brève cuisson, est décollée de la plaque et, tant qu’elle est encore maniable, on en replie les coins pour former un petit paquet carré. C’est une technique qui consiste à cuire la pâte sous forme de lignes dès le départ, plutôt que de découper un treillis dans une feuille ronde unique.

La cuisson sur la plaque est l’étape qui donne sa forme à la fine pâte, et son rôle diffère de celui de la friture finale. Les paquets sont plongés dans l’huile et, une fois colorés, transférés dans le sirop. Le sirop est fait de sucre et d’eau, et certaines méthodes y ajoutent de la cannelle ou de la cardamome. Comme des espaces subsistent dans le filet, les paquets absorbent le sirop de la surface jusqu’au cœur.

Il existe aussi une coutume consistant à acheter les paquets blancs en boutique, à les rapporter chez soi, puis à les frire et à les faire tremper dans le sirop avant de les manger. Comme l’aspect change entre le stade de la vente et celui de la dégustation, des paquets pliés blanchâtres et des paquets bruns et brillants peuvent correspondre à des stades différents d’une même confiserie.

Le ramadan et les confiseurs du Nord

À Rasht, ville principale du Gilan, et dans ses environs, le reshteh khoshkar est étroitement lié à la table où l’on rompt le jeûne du ramadan. On le prépare pour l’iftar, le repas pris après le coucher du soleil, et on le mange avec du thé. Des personnes parties du Nord pour s’installer ailleurs ont aussi transmis la méthode, et la confiserie s’est répandue au-delà du Gilan.

Selon une tradition locale, il serait apparu il y a environ 300 ans à Taher Gurab, près de Rasht. On ne peut pas la considérer comme un document contemporain attestant l’année de son invention. Le travail consistant à verser la pâte sur une plaque de cuivre se transmet parfois comme un métier familial. Le reshteh khoshkar est une confiserie dans laquelle les gestes de l’artisan et les ustensiles spécialisés vont de pair. Le caractère distinctif de la confiserie de la région apparaît non seulement dans les carrés achevés, mais aussi dans le processus qui consiste à tracer un filet à partir d’un liquide.

Les étapes : cuire un filet à partir de la pâte de farine de riz, envelopper la garniture, frire et faire tremper dans le sirop. Schéma du processus réalisé par Sweetlore. Ne reproduit pas les ustensiles ni les dimensions réels.

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