Risalamande

Une bouillie froide de riz au lait est mêlée à une mousse légère de crème et, parmi les amandes hachées, une seule est cachée entière. Le risalamande danois est un dessert de Noël servi avec une sauce rouge aux cerises. La bouillie est cuite, refroidie à cœur, puis enfin incorporée à la crème fouettée. Le dessert est fini avec une texture légère, tandis que les grains de riz restent intacts.

Refroidir complètement la bouillie de riz au lait et y incorporer la crème fouettée

La base est une bouillie de riz au lait appelée risengrød. Le riz à grain court est d’abord mis à cuire dans un peu d’eau, puis on ajoute le lait et on attendrit le riz à feu doux. Certaines méthodes font mijoter en même temps les graines et la gousse de vanille. On remue de temps en temps pour que le fond n’attache pas, et on cuit jusqu’à ce que l’amidon du riz se diffuse dans le lait.

La bouillie n’est utilisée qu’une fois complètement refroidie. Préparer la bouillie la veille, la réfrigérer et terminer le dessert le lendemain permet de séparer le travail de cuisson du riz de celui de l’assemblage avec la crème. Comme incorporer la crème à une bouillie tiède fait retomber la mousse, on refroidit la bouillie complètement, jusqu’à cœur.

Les amandes sont mondées ; celle qui décidera du cadeau est mise de côté, et les autres sont grossièrement hachées. On mélange à la bouillie le sucre et les amandes hachées, et l’on fouette légèrement la crème. Une méthode consiste à détendre d’abord la bouillie avec environ un tiers de la crème fouettée, puis à incorporer délicatement le reste. Détendre d’abord la bouillie épaisse permet d’incorporer le reste de la mousse sans trop l’écraser.

Les grains de riz et les amandes hachées gardent leur forme. Ce n’est pas un dessert dans lequel la bouillie est passée pour obtenir une crème homogène : outre l’onctuosité de la crème fouettée, on apprécie la mâche des grains de riz et des amandes.

Servir avec une sauce aux cerises

Le risalamande lui-même se sert froid. La sauce aux cerises peut être chaude ou froide, et le rouge du fruit contraste avec le blanc du riz. La sauce acidulée apporte de la variété à la saveur douce du lait et du sucre.

Variations familiales et jeu de l’amande à trouver

Le degré de sucre et la quantité de crème varient d’un foyer à l’autre. Certaines familles mettent moins de mousse et conservent une fermeté plus proche de la bouillie de riz, tandis que d’autres en ajoutent davantage pour un résultat plus léger. L’amande entière est glissée parmi les amandes hachées. Vers la fin du repas de fête du 24 décembre, la table devient le théâtre d’un jeu consistant à trouver cette unique amande. Le cadeau que cite l’office de tourisme danois est un « cochon en massepain », une confiserie aux amandes en forme de cochon. Ce cadeau s’appelle mandelgave, littéralement « cadeau de l’amande ». Des tactiques comme garder sa trouvaille secrète un moment ou, au contraire, faire semblant de l’avoir trouvée font aussi partie du jeu propre à chaque famille. La personne qui trouve l’amande entière la garde sans la manger et la montre à tous à la fin.

Autrefois, le prix n’était pas un objet, mais un traitement de faveur ou des privilèges. Le mécanisme ressemble à la coutume française qui consiste à cacher une fève dans un gâteau pour l’Épiphanie, le 6 janvier, et à faire roi d’un soir la personne qui la trouve. Les deux coutumes ont en commun de cacher une fève ou une amande dans un aliment et d’attribuer à celui qui la trouve un rôle particulier ou un cadeau.

Un nom d’origine française, et le passage de la bouillie au lait au dessert

Le nom s’inspire du français riz à l’amande (« riz avec amande »). Au Danemark, la bouillie cuite au lait était en soi un repas de fête, plus riche que la bouillie quotidienne cuite à l’eau. La bouillie préparée avec du riz importé et de la cannelle était un plat encore plus luxueux.

La bouillie de riz se répandit au XIXe siècle, puis une formule consistant à retravailler la bouillie en dessert apparut dans les foyers urbains. Une édition des années 1870 du livre de cuisine qui continua d’être publié sous le nom de Madame Mangor contient une recette (proportions des ingrédients et méthode) dans laquelle on ajoute du beurre et du vin à la bouillie de riz au lait, que l’on lie ensuite avec de la gélatine et de la crème fouettée. Elle est parfumée à la vanille, aux amandes et au sucre, refroidie et servie avec une sauce aux cerises. C’est un risalamande des débuts, consigné dans un livre de cuisine qui continua de paraître même après la mort de Madame Mangor.

Il figure aussi dans le livre de cuisine de Frøken Jensen publié en 1901, et se répandit au cours de la première moitié du XXe siècle. Pendant la Seconde Guerre mondiale, l’ajout de crème servait aussi à faire durer les maigres réserves de riz. Un journal de 1943 propose même une recette utilisant de l’orge à la place du riz, associée à du beurre, de la gélatine, des amandes et de la crème fouettée.

Après la guerre, il s’imposa comme un dessert de Noël emblématique. Autrefois, de nombreuses versions étaient prises à la gélatine, et il existait aussi des recettes contenant des jaunes d’œufs ainsi que des suggestions de le servir avec des fraises. La forme courante aujourd’hui, une bouillie au lait incorporée à une mousse légère, s’est implantée dans les foyers après être passée par ces variations.

L’histoire d’une improvisation nocturne au d’Angleterre

On raconte qu’à l’Hotel d’Angleterre de Copenhague, tard un soir, il n’y avait aucun dessert à servir à un hôte important ; le cuisinier mélangea alors de la crème fouettée et des amandes hachées à un reste de bouillie froide et le servit avec des cerises. C’est la légende d’un plat improvisé dans lequel une bouillie de fortune fut parée d’un nom aux consonances françaises.

Les livres de cuisine du XIXe siècle contiennent déjà des méthodes utilisant une bouillie froide et de la crème fouettée. L’historienne de la culture alimentaire Bettina Buhl présente elle aussi l’origine hôtelière non comme une histoire fondée sur des sources historiques, mais comme une légende. C’est une histoire sur la vivacité d’esprit d’un cuisinier qui transforma un reste de bouillie en dessert pour recevoir un hôte.

Le ris à la Malta suédois, servi avec des oranges

La Suède possède un dessert semblable appelé ris à la Malta. Il partage l’association d’une bouillie de riz froide et de crème fouettée, mais certaines versions ne contiennent pas d’amandes et sont servies avec des oranges. Contrairement au risalamande danois, centré sur les cerises et les amandes, on le savoure avec des agrumes ou des sauces à base d’autres fruits.

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