Rožata

La rožata est un dessert froid transmis à Dubrovnik, dans le sud de la Croatie. Le caramel nappe une crème aux œufs démoulée sur une assiette, et le parfum de la rose se cache sous les saveurs du lait et du citron. On la prépare en mélangeant œufs, lait et sucre, en faisant prendre l’appareil au bain-marie et en le parfumant au rozolin, la liqueur de rose locale. Sous un même nom, la liqueur employée, le récipient de cuisson et le moment du démoulage varient d’un foyer à l’autre.

La liqueur de rose derrière le nom

Le rozolin est une liqueur faite de pétales de rose, de sucre et d’une eau-de-vie de raisin. Pétales et sucre sont disposés en couches, l’eau-de-vie est ajoutée, et après une macération au soleil, le liquide est filtré puis mis en bouteille. À Dubrovnik, il est servi pour accueillir les invités et offert en cadeau, et on l’ajoute aussi aux douceurs faites maison.

Le nom du dessert est lié à la liqueur de rose locale, le rozolin. Quant à son ancienneté, le consultant culinaire Josip Žuvela a rapporté en 2017 une tradition : un dessert aux œufs, consigné en 1300 sous le nom de « pudding des moines », reçut plus tard du caramel et de la liqueur de rose.

Infuser le lait et mélanger les œufs délicatement

Les ingrédients de base sont les œufs entiers, le lait et le sucre. On ajoute au lait le zeste de citron et le sucre, on le fait chauffer puis, une fois refroidi, on l’associe aux œufs battus. L’appareil est passé au tamis fin pour retirer les filaments d’œuf et autres impuretés, afin d’obtenir un liquide lisse à verser dans le moule.

Les œufs ne sont pas fouettés comme pour une génoise, mais mélangés délicatement. Si de nombreuses bulles se forment en surface, des trous risquent de subsister dans la tranche après cuisson. Certaines versions ajoutent de la vanille, d’autres sont parfumées au citron et au rozolin. Chauffer le lait laisse aussi le temps de l’infuser d’arômes.

Des modes de cuisson qui font prendre doucement la crème au bain-marie

On fait fondre du sucre à part pour obtenir un caramel, dont on tapisse le fond et les parois du moule en le faisant tourner. On verse l’appareil aux œufs, puis on le chauffe doucement, entouré d’eau chaude.

Les modes de cuisson varient. Dans une recette (proportions des ingrédients et méthode) transmise à Dubrovnik, l’appareil est chauffé au bain-marie pendant environ 75 minutes, jusqu’à ce qu’il soit assez pris pour qu’aucun liquide n’adhère à une baguette de bois comme une pique en bambou. Il existe aussi une méthode consistant à placer le moule dans une plaque remplie d’eau chaude et à le cuire au four. Le temps de cuisson varie selon la taille du récipient : environ 30 minutes pour de petits moules et environ 1 heure pour de grands moules.

Il existe encore une méthode domestique qui consiste à placer une casserole dans une autre, à couvrir d’un torchon et d’un couvercle, et à faire prendre la crème au bain-marie à feu doux. Comme la cuisson est lente et que l’on rajoute de l’eau chaude au fur et à mesure, la chaleur atteint la crème autrement qu’au four. Ces méthodes ont en commun une couche d’eau autour de l’appareil aux œufs.

Refroidir puis démouler, ou démouler puis réfrigérer

Une fois l’appareil aux œufs pris, on le laisse refroidir puis on le réfrigère. Selon une méthode, il repose une nuit dans le moule ; le lendemain, on pose une assiette creuse dessus et on le retourne, de sorte que le moule n’est retiré qu’une fois la crème raffermie. Selon une autre, on le démoule encore tiède sur une assiette, puis on le réfrigère plusieurs heures avant de servir.

Le caramel du fond du moule passe sur le dessus lorsqu’on retourne la crème. Cette place du sucre brûlé diffère de celle des desserts dont la surface est saupoudrée de sucre puis transformée en croûte dure à la flamme. Avec la rožata, on coupe la crème tendre et on la prend à la cuillère avec le sirop qui s’est répandu autour.

Des saveurs qui changent avec les jaunes d’œufs, les alcools, les fruits et les fruits à coque

Même en petite quantité, le rozolin ajoute un arôme de rose aux saveurs de lait et d’œuf de la rožata. Certaines versions l’associent au rhum, tandis que d’autres n’utilisent pas de liqueur de rose et sont parfumées à la vanille et au citron. Si certaines versions ne sont faites qu’avec des œufs entiers, d’autres méthodes ajoutent des jaunes pour plus de richesse.

Les finitions vont de versions simples, avec seulement du caramel et de la menthe, à des versions servies avec de la crème fouettée, de l’orange confite et des amandes. Selon une méthode, des raisins secs macérés dans le rhum sont ajoutés lorsque l’appareil est à moitié pris, afin qu’ils restent en suspension dans la crème. À la maison, on peut la préparer dans un grand plat puis la découper en portions, ou dans de petits moules individuels.

Répandue dans les foyers et les restaurants de toute la Dalmatie, la rožata clôt aussi les repas à Dubrovnik. Démoulée sur une assiette à partir d’un moule tapissé de caramel, elle devient un mets froid porteur des arômes de fleur, d’agrumes et de liqueur.

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