Rúgbrauðsís

Le rúgbrauðsís est une glace préparée avec le pain de seigle foncé islandais. La saveur de ce pain sucré se retrouve dans ce dessert lacté glacé, et dans les versions qui conservent des morceaux de pain, on peut aussi apprécier leur texture.

Transformer la saveur du pain en glace

Dans un plat créé par des élèves de l’école hôtelière et culinaire d’Islande, on chauffe du pain de seigle avec du lait, de la crème, du sucre et du glucose, puis on porte le tout à ébullition en remuant. Le mélange est ensuite turbiné et congelé dans une sorbetière, puis servi sur un pudding au pain chaud. Il s’accompagne aussi d’une sauce de citron et de raisins secs cuits puis écrasés, une association qui apporte de l’acidité au milieu de la douceur.

Le Café Loki, en face de la Hallgrímskirkja à Reykjavík, sert également une glace au pain de seigle. Un article présentant la carte du café indique que l’on sent des morceaux de pain dans la glace onctueuse. Selon la forme du pain utilisé et la manière de l’incorporer, la texture des céréales subsiste dans la glace.

Un pain cuit à la chaleur géothermique et une soupe familiale

Le pain utilisé comme ingrédient, le rúgbrauð, est un pain de seigle foncé et moelleux, légèrement sucré. À Laugarvatn, en Islande, se transmet une méthode qui consiste à enfouir une marmite de pâte dans du sable chauffé par les sources chaudes et à la cuire pendant environ une journée. Une fois déterré, le pain encore chaud peut aussi se manger avec du beurre. Il peut également être cuit longuement dans un four sans chaleur géothermique ; tout le pain de seigle n’est donc pas cuit sous terre.

La glace n’est pas le seul plat sucré à utiliser ce pain. Chez Anna Laura Pálsdóttir, on congelait les restes de pain de seigle et, une fois qu’il y en avait assez, on les faisait cuire dans de l’eau avant d’ajouter du citron, des raisins secs et une boisson maltée. Pour elle, cette soupe de pain servie avec de la crème fouettée est un goût d’enfance qu’elle aimerait manger même le jour de son anniversaire.

Des élèves de l’école hôtelière et culinaire ont repris les ingrédients de cette soupe pour les réinterpréter en pudding au pain, glace au pain de seigle et sauce au citron et aux raisins secs. C’est un exemple qui réunit dans une même assiette un dessert chaud et un dessert glacé, nés d’une façon familière de manger le pain.

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