Tarte de Runeberg

Un petit gâteau haut est coiffé de confiture de framboise rouge, entourée d’un anneau de glaçage blanc. La runebergintorttu est une pâtisserie cuite au four dont la pâte incorpore des amandes et des miettes de pâtisseries ; elle rend hommage à un poète finlandais. On la connaît comme la douceur que l’on mange le 5 février, jour anniversaire de Johan Ludvig Runeberg. Autrefois, pourtant, elle était aussi un produit de Noël dans les boulangeries, et des recettes en subsistent également dans des livres de cuisine domestiques.

La pâtisserie d’une boulangerie de Porvoo et la recette domestique de Fredrika

Dans le Porvoo des années 1840, Lars Henrik Astenius, qui tenait une auberge et une boulangerie, confectionnait une pâtisserie haute et cylindrique. Une hypothèse fait remonter l’origine de sa recette (les proportions des ingrédients et la méthode) à Saint-Pétersbourg, mais ni la recette ni la voie par laquelle elle serait arrivée ne sont établies. Le nom du poète Johan Ludvig Runeberg, qui appréciait cette pâtisserie, lui a été associé. Son épouse, l’écrivaine Fredrika, a elle aussi consigné un « gâteau de Runeberg » dans son livre de cuisine manuscrit. On ignore si cette recette domestique, qui utilisait du beurre, de la farine, du sucre, des amandes et des œufs, était identique à la pâtisserie de la boutique.

On raconte aussi que son épouse l’aurait préparée en une nuit à partir de restes. Pourtant, on connaît à la fois la pâtisserie déjà vendue avant cette époque dans une boutique de la ville et la recette consignée dans le livre de cuisine de son épouse.

Des annonces de Noël à la commémoration de février

Dans une annonce de journal datée du 23 décembre 1857, le boulanger d’Helsinki Fredrik Edvard Ekberg mentionnait un gâteau portant le nom de Runeberg aux côtés du pain au safran et du pain d’épices. C’était d’abord un produit de Noël, et il a fallu du temps pour qu’il devienne la douceur du 5 février, jour anniversaire du poète. En 1865, lorsque Ekberg s’installa dans des locaux plus grands, sa gamme de produits s’élargit encore.

À la fin du XIXe siècle, on la vendait aussi dans des boutiques de diverses localités, et ce fut d’abord une douceur réservée aux plus aisés. Son lien avec le 5 février s’affirma à partir des années 1910, et elle devint largement connue dans les années 1950 et 1960. Aujourd’hui, elle apparaît dans les boutiques dès la mi-janvier et est devenue une douceur de saison qui annonce l’anniversaire du poète. Les écoles de Porvoo la servent le jour anniversaire, et certains cafés de la ville la proposent toute l’année. Douceur préparée à la maison à une époque où le sucre et les amandes étaient chers, elle s’est diffusée grâce aux ventes et à la publicité des boulangeries urbaines, jusqu’à être consommée dans tout le pays le jour où l’on célèbre le poète.

Mélanger miettes et fruits à coque, et cuire dans un cylindre

La pâte s’obtient en mélangeant du beurre ramolli et du sucre, puis en ajoutant des œufs, de la poudre d’amande et des biscuits finement écrasés ou de la farine de blé. Dans une recette publiée par l’entreprise laitière Valio, qui utilise des amandes hachées et des miettes de biscuits à l’avoine, on ajoute aussi de la crème. Contrairement à une pâte faite uniquement de farine de blé, elle gagne la matière grasse des fruits à coque et l’arôme des produits cuits qui y sont incorporés.

Lorsque la pâte est tassée dans des moules cylindriques puis cuite, le gâteau présente une section ronde à peu près identique de haut en bas. On peut aussi la cuire dans de petits moules en forme de caissette, mais un cylindre haut met en valeur la petite touche de confiture posée au sommet. Plutôt qu’une pâte à tarte foncée au fond du moule, il s’agit d’une douceur obtenue en cuisant en hauteur une seule pâte mélangée.

Finition à la confiture et au glaçage, et alcool en imbibage ou en accompagnement

Une fois le gâteau refroidi, on dépose de la confiture de framboise sur le dessus et on poche tout autour un glaçage au sucre glace. L’anneau blanc n’est pas un épais nappage couvrant tout le gâteau, mais un fin trait qui encercle le centre rouge. Comme la confiture au goût intense est placée en un seul point, le choix de l’endroit où l’on mord permet aussi de varier, à chaque bouchée, la proportion de gâteau et de confiture.

Aujourd’hui, on imbibe parfois le gâteau d’un sirop contenant de l’alcool. En revanche, la recette de Fredrika conservée par la famille Runeberg n’ajoute pas d’alcool au gâteau lui-même. L’usage était de boire un peu de punsch en accompagnement. La méthode moderne qui consiste à humecter le gâteau et la trace, dans le foyer, d’un alcool servi à part se sont toutes deux transmises comme des façons de déguster la douceur du même nom.

Tartes de Runeberg cuites dans des caissettes à muffins en papier, la confiture entourée de glaçage blanc. Photo : Tuisku9, 2024-02-02, lieu inconnu. Image originale / CC0. Taille originale, sans traitement supplémentaire.

La confiture de framboise et le glaçage blanc demeurent, même quand les ingrédients changent

La version sans blé utilise un mélange de farines déterminé et est conçue pour pouvoir aussi être cuite dans des moules à muffins. Cette version lie la pâte avec du beurre fondu ; après cuisson, on l’imbibe de sirop de sucre et d’alcool, puis on la laisse reposer de quelques heures à une nuit. La méthode de mélange comme le temps de repos après cuisson diffèrent de la méthode de base qui consiste à travailler le beurre en crème.

La version sans produits laitiers ni œufs fait tremper des graines de lin dans de l’eau bouillante et utilise de l’huile d’olive et une boisson à l’avoine. Les œufs et le beurre sont remplacés par d’autres ingrédients, tandis que les amandes, les miettes et la cardamome sont utilisées. Pour la finition, la confiture de framboise est encerclée d’un anneau de glaçage blanc. Ces versions conservent cette apparence caractéristique tout en s’adaptant aux ingrédients et aux moules disponibles à la maison.

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