Sarsatia

Le sarsatia est une douceur frite faite de fins filaments superposés, préparée à Sambalpur, dans l’ouest de l’Odisha. Ses lignes fines et entrelacées forment un réseau léger qui s’effrite en croquant sous la dent. Sa douceur est délicate ; on le mange trempé dans du lait ou du kheer, et certains le servent avec un curry de viande.

Un réseau né d’un liquide de branches et du riz

Le plus frappant de ses ingrédients est un liquide collant obtenu à partir des rameaux d’un arbre appelé ganjhir, ou ganjer. Les rameaux sont cueillis, lavés et mis à tremper dans l’eau, puis les substances qui s’en échappent sont filtrées. Ce liquide est mélangé à de la farine de riz cru et à du sucre pour former la pâte. Au lieu de découper des nouilles de blé en fins brins, on forme les lignes fines directement dans l’huile, à partir d’une pâte de riz assez fluide pour couler.

Les méthodes varient. Dans une recette locale, on retire la couche extérieure des branches, on les fait tremper dans l’eau pendant plusieurs jours, puis on utilise le liquide devenu collant. Le riz est trempé, égoutté et séché avant d’être moulu en farine. Lorsque la pâte est versée dans une louche percée de trous et que l’on décrit des cercles au-dessus de l’huile chaude, les fins filaments se superposent en deux ou trois couches. Une fois coloré, le sarsatia est retiré de l’huile et devient un réseau croustillant en refroidissant. Dans une autre recette, présentée par un fabricant d’huile de cuisson d’Odisha, aucun liquide de branches n’est utilisé : la farine de riz est mélangée à de l’eau, frite en fins filaments, puis trempée dans un sirop.

Les outils diffèrent aussi d’un artisan à l’autre. L’artisan de Sambalpur Prabhulal Gupta explique qu’il fait tremper les branches dans l’eau toute une nuit, et décrit une méthode qui consiste à plonger la main dans la pâte collante pour l’étaler dans l’huile. Un autre artisan, Narendra Nath Sahu, moud en farine un riz cru appelé arua à l’aide d’un outil de pilage en bois appelé dhenki, et affirme qu’il est essentiel d’extraire juste ce qu’il faut de liquide des branches. Tous deux pratiquent un artisanat qui consiste à frire du riz moulu en lignes fines.

Des collines à la boutique

La fabrication commence par une expédition dans les collines pour aller chercher les branches. Un reportage de 2016 sur la boutique de Sahu rapporte des témoignages locaux sur la cueillette des rameaux dans les collines de Barapahar, sur les branches devenues plus difficiles à obtenir et sur la hausse de leur prix. Dans la famille de Gupta, on part, dit-on, tôt le matin vers la forêt située au-delà de Rengali, on rentre le soir, puis on lave les branches et on les met à tremper dans l’eau.

De la famille à la fête

Sahu raconte que son grand-père a appris à le préparer auprès d’un couple du voisinage et a transmis ce savoir à son père. Gupta, lui aussi, fait vivre la boutique avec sa famille et prépare la douceur tout au long de la journée, dès le matin. Il explique que, pour la célébration de Nuakhai, la boutique en a même livré en offrande à la déesse Samaleswari. Un autre reportage la mentionne également comme une douceur offerte pendant la période de Dussehra. Ce fin réseau de riz est servi aux petits-déjeuners familiaux et lors des célébrations, et il est aussi offert au temple.

Les récits sur l’ancienneté des boutiques et l’origine de la douceur varient, allant de plus d’une centaine d’années à plusieurs siècles. Les histoires de boutiques transmises au sein des familles sont de précieux indices, mais l’époque à laquelle cette douceur est née et l’identité de la personne qui l’a préparée en premier restent incertaines.

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